平成25年9月11日（水曜日）14時～16時
科学技術・学術政策局会議室1
安井（明）主査、渡邊主査代理、東委員、生駒委員、石見委員、岡崎委員、小河原委員、久保田委員、齋藤委員、佐々木（啓）委員、佐々木（敏）委員、関谷委員、長尾委員、野村委員、村田委員、安井（健）委員
河合資源室長 中村補佐
【安井（明）主査】 それでは、ただいまから第8回の食品成分委員会を開催いたします。本日はお忙しいところ、お集まりいただきまして、どうもありがとうございます。
本日は委員会ということですので、議事については全て公開となります。後日、議事録がホームページに掲載されますので、あらかじめ御了承ください。
それでは、議事に入る前に、事務局の体制が変わりましたので、室長の方から御挨拶願いたいと思います。
【河合室長】 では、改めまして、7月付けで参りました、資源室長の河合でございます。どうぞよろしくお願いいたします。
私は、農業の生産振興の方に携わっておりましたので、その関係で、成分表とは長く付き合ってまいりました。そういう意味で、この仕事を担当させていただいて非常に光栄に思っております。
改めてこの2か月間でこの成分表というものを見てみますと、日本の成分表、決して収載食品は多くないと言われているんですが、原材料となる例えば魚ですとか野菜に関しては、なかなか世界でも類を見ないほど細かく掲載されているなと感じておりまして、これからも引き続きこの成分表が日本の豊かな食生活を下支えしていけるような存在になるように頑張ってまいりますので、どうぞよろしくお願いいたします。
【安井（明）主査】 よろしくお願いいたします。
それでは、事務局の方から、委員の出欠状況と配付資料の確認をお願いいたします。
【中村室長補佐】 本日御都合により欠席の御連絡を頂いているのは、大坪委員1名でございます。また、石見委員におかれましては、ちょっと遅れる旨御連絡いただいております。
それでは、資料の確認ですけれども、まず机の上には配席の表があると思います。それと、議事次第が1枚ついて、その後に資料1から資料9がございます。資料1として、委員会名簿、資料2としまして、委員会の運営規則、資料3としましては、作業部会の設置（案）、資料4として、ヨウ素等微量5成分の計算値の追加情報等について、資料5、これは横置きになりますけれども、炭水化物直接分析結果等の取りまとめ表、資料6、これも同じ横置きですけれども、既収載食品の妥当性検証結果の取りまとめ表、資料7、これは安井健委員からの提出資料でございますけれども、多糖類及び二糖類の単糖当量への換算係数について（案）、資料8として、食品名称の見直しについて（事務局提案）、資料9として、既収載食品のデータ補完について、それと、資料9の別添として、別添1、2、3と三つございます。何か不足の資料とかございますでしょうか。よろしいでしょうか。
【安井（明）主査】 ありがとうございます。
それでは、議事に入りたいと思います。第1番目、作業部会の設置について、事務局より資料の説明をお願いいたします。
【中村室長補佐】 まず、資料2でございますけれども、食品成分委員会の運営規則というところで、こちらの第2条第1項の規定で、委員会は、特定の事項を機動的に調査するため、作業部会を置くことができるとされております。今回、成分表改訂に向けて本格的な作業を進めるに当たっては、それぞれ専門の分野で集まりながら議論を深めていった方が、より進みやすいと考えて、作業部会の設置等案ということで出させていただいております。
資料3の方を御覧ください。こちらの方、作業部会として、今のところ五つ考えております。
まず一番上の企画作業部会です。こちらの方は、成分表改訂にかかる全体的な議論を行う場所として考えております。ここで議論をした上で、食品成分委員会の方に提案を行う。例えば、本表や別冊の編集方針とか、あるいは「取りまとめ表」、単糖当量換算係数、これは今日出てきていますけれども、あるいはデータ受入れルールとか、あるいは分析食品の検討などを行う部会として、企画作業部会というのを考えております。
二つ目と三つ目ですけれども、これは植物性食品等の検討作業部会をAとBに分けております。
植物性食品等の検討作業部会のAとして、検討内容として、穀類、いも及びでん粉類、砂糖及び甘味類、豆類、種実類の収載値の確定ということで、259食品と書いてあります。こちらの食品数は、今回新規収載で分析しているもの、あるいは、組成レベルの分析、既収載の妥当性検証など、一つずつ数えていますので、食品の数としては重なっておりますけれども、259食品ということで考えております。また、その他該当する食品群に関することを検討する委員会として考えております。
三つ目の植物性食品等の検討作業部会Bですけれども、検討内容としましては、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、し好飲料類の収載値の確定ということで、205食品。その他該当する食品群に関することを検討することとしております。
四つ目で、動物性食品等の検討作業部会、検討内容としまして、魚介類、肉類、卵類、乳類の収載値を確定、166食品ということで、その他該当する食品群に関することを検討します。
五つ目としまして、調理加工食品検討作業部会ということで、こちらの方は、前回の作業部会の中で、調理加工食品とか菓子類のようなものを成分表の中でどのように位置付けていくか検討が必要ではないかということが話し合われております。このことを検討するとともに、収載食品の選択とかそのレシピ、計算方法の収載についての検討などを行う作業部会というのを考えております。
以上、五つの作業部会の設置がどうだろうかということで提案させていただいております。
以上でございます。
【安井（明）主査】 ありがとうございます。
作業部会につきましては、これから値を確定して成分表を作っていく上で必要になるということで、五つの作業部会を予定しております。
作業部会の構成なんですけれども、資料2を御覧になっていただきたいと思います。作業部会の第2条の2項になりますけれども、作業部会に属すべき委員は、委員会の主査が指名する。それから、3番目として、作業部会作業部会の主査を置き、それは属する委員のうちから委員会の主査が指名する者が、これに当たるというふうになっております。
今御説明いただいた五つの作業部会について、担当委員の方、御覧になっているようなメンバーをお願いしたいと思っておりますけれども、よろしいでしょうか。もしも、外してくれというのではなくて、ここに入れてくれという方がおられましたら、手を挙げていただければ、参加していただきますけれども。特に御希望はありませんか。よろしいですか。
それでは、これでメンバーは決定させていただきたいと思います。
各作業部会の主査ですけれども、企画作業部会、植物性食品のA、B並びに動物性食品については、私が主査として担当させていただきますので、よろしくお願いいたします。それから、調理加工食品につきましては、渡邊委員にお願いしたいと思いますので、よろしくお願いします。
また、各作業部会については、主査代理を決めることになりますけれども、それはそれぞれの第1回の会合で指名していただくということで対応したいと思いますので、よろしくお願いいたします。
それでは、2番目の議題に入りたいと思います。ヨウ素等微量5成分の追加情報の確定等について、事務局より資料の説明をお願いいたします。
【中村室長補佐】 資料4の方、お願いいたします。
このことにつきましては、前回の6月25日の会議の中で、事務局と渡邊委員で収載値を検討して、それを当委員会に諮った上で、追加情報としてホームページに公表するとされたところでございます。今回、計算を行った上で、表1のような追加する成分値というのを計算させていただきました。
この計算方法につきましては、2ページ目の参考のところに書いてあります、ヨウ素等微量5成分の計算方法についてということで、こちらの右の方の正しい計算方法と書いてありますけれども、その1から6の順番で計算していったものです。最初に、各原材料の分析値を乾物計算して、その乾物計算した値について、原材料の収載水分値で補正、その補正した値を、計算で求めようとする食品の構成比で配分、それを合計して、その合計を、計算で求めようとする食品の収載水分値に補正、この数字をまるめて、収載値としております。こちらの方は、今回、表1に出ております食品の計算に当たっての詳細な数字は、別紙1の方で載せておりますので、御確認ください。
また、先週の月曜日に、当室の恒岡の方から委員の皆様にはメールで御照会しておりましたけれども、この中で「0」と「トレース」の取扱いということがございました。これは現行のルールですと、計算食品の場合、計算結果が最小の記載量の1/10となって、トレースとすることとしております。ただ、これに対して、分析食品と同様に、計算した合計量が5/10未満、1/10以上あればトレース、1/10未満であれば0とすべきと御意見をいただいております。このことについても検討いただければと思っております。また、その中で、ヨウ素、セレン、クロム、モリブデンが3/10、ビオチンが4/10というのもございますので、そちらの方も併せて検討をお願いいたします。
また、追加情報とは別ですけれども、今回、改めて計算方法を整理したところ、計算方法が従来ちょっと違う方法でやっていたというのが分かりまして、資料4の2ページ目の表2の方ですが、ヨウ素等微量5成分の正誤表というのを付けさせていただきました。その下の参考の左側に従来の計算方法と書いてあります。こちらの方法で従来やったのは、原材料の分析値、これをそれぞれの乾物換算して収載水分値で補正するというところを抜いてしまっていて、各原材料の分析値をすぐに構成比で配分していたということが今回分かりましたので、改めて計算をし直してみました。そうしたところ、こちらの表2にある三つ、それほど大きな違いではないんですけれども、収載値を直して出させていただいております。また、こちらの正誤に係る計算の詳細につきましては、別紙2の方に載せておりますので、こちらの方も御確認ください。
以上、私の方から説明でございました。
【安井（明）主査】 ありがとうございます。
表1及び表2の掲載の仕方についてなんですが、実は現行の計算の仕方で、「トレース」と「0」の考え方なんですけれども、計算食品をする場合に、原材料で検出限界以上の値――クロム、セレン、モリブデン、ヨウ素については0.3マイクログラム／100グラムが検出限界になっている、ビオチンだと0.4が検出限界になっていまして、それ以上の数値が出た原材料については、その後、計算して組合せした場合には、必ずトレースとするような表現になっています。前回の2010年がそういうやり方をしていたんですが、どうしてそういうふうになったのかが私もよく分からないんですけれども。
結局、その考え方でいきますと、幾ら希釈しても、もともとあったからトレースだという考え方になってしまいまして、要するに、定性的な考え方ならいいんですけれども、定量という考え方からすると、逸脱した考え方になるので、この際、通常の表現の仕方である最小掲載単位の5/10未満、1/10以上についてはトレースというふうにするけれども、1/10未満でしたら0という表現に統一したいというのが、私とか渡邊委員の方からのこれまで出てきた意見でございます。
皆さんの方からこれについて御意見を頂いて、この辺統一したいと思うんですが、皆さん、いかがでしょうか。
【小河原委員】 それでいいと思いますけれども。
【安井（明）主査】 ほかに、従来どおりでよろしいという意見の方はおられますでしょうか。
【安井（健）委員】 計算をした食品と分析した食品で、トレースの扱いが違うということですよね。5成分について1/10というのを入れてしまうと。
5成分については、3/10、4/10という数字を生かした形でトレースを作らないと、僕はまずいと思いますけどね。
【安井（明）主査】 3/10、4/10というのは、結局、検出限界ですので、原材料を測定したときに、それ以上であれば、あるということが確実なんですけれども。不確かさはありますが。だから、それ以下については、検出限界未満ですので、NDになるわけですよね。だから、あるか、ないということしか分からないわけですよね。ですから、原材料をはかったときに、それ以上の値が出ていたものについては、それはあることはある程度の信頼性を持って確実なので、それを薄めたといっても、1/3、1/4までの範囲ですけれども、それについては、あると、トレースというふうに言ってもいいだろうというふうに考えているんですよね。
原材料で3/10、4/10未満というのは、検出されていないので、あるということが言えない。
【安井（健）委員】 3/10、4/10未満はいいんですよ。それ以上の場合の扱いが違ってくるということです。例えば、ある食品について、この5成分について、5/10よりちょっと欠ける量がありましたと。それに、仮定の話ですから、ちょっと水を加えました。そのときは、当然、トレースですよね。
それで、今の提案の考え方だと、例えば、3/10が検出限界だとした成分項目の場合に、1/3に希釈しても、それはトレースになるわけですよね。それはあり得るのかな。
【安井（明）主査】 だから、原材料として検出されたのは確実なわけで、ある程度の信頼性を持って、あるということが言えるので。それ以外のものは、あると言えないんで、その区別で対応できると思っているんですけどね。
【河合室長】 今、話に出ているのは、成分表で言うと、24ページのところに記載がございまして、上から5行目の、各成分においては、括弧書きで、原材料の配合計算で修正値を求めた食品にあっては、5/10未満だったらトレースとするとだけ書いてあって、その1/10未満だったり、3/10未満だったりするときにはどうしろとは書いていないので、扱いが違っていて、事務局としても、もしもここを変えるんであれば、この記載も含めての検討をしていただければと思って、皆様に事前に御相談をしたところです。ちょっと頭だけで聞いていると、ややこしくて分からなくなってしまうんですけれども。
【安井（明）主査】 とにかく検出されたらば、幾ら薄めてもトレースだよというのは、これはおかしいと。
【安井（健）委員】 それはいいんですよ。僕が言っているのは、5成分についてのことだけですから。
【安井（明）主査】 だから、1/10の部分と3/10分の部分の間ということでしょう。
【安井（健）委員】 3/10、4/10の間ということですね。
【安井（明）主査】 はい。だから、それは原材料として確実に検出されたものがあるんで、それを組合せしても、1/10以上だったらばトレースとして考えていいんじゃないかと、そういうふうにまとめたいと思っているんですけどね。
【安井（健）委員】 それは、僕はちょっとおかしいと思いますね。
だって、計算した食品と分析した食品で数値の扱いが異なるということですから。
【安井（明）主査】 いや、ですから、片っ方は、原材料として3/10、例えば、ミネラルの場合、3/10ですけれども、3/10未満は検出されていないんですよね。
【安井（健）委員】 はい。
【安井（明）主査】 片っ方は検出される。それ以上だと検出される。入っていることが分かっているんで、それだったら、それを薄めていっても、1/10以上の値だったらトレースという表現にしてもいいかなと。
【安井（健）委員】 まあ、ちゃんとそれ、載っけるという話ですね。成分表の中に。
【佐々木（敏）委員】 すいません、僕、十分には理解できていなくて、ついていけていないんですけど。もしよかったら、そのホワイトボードかなんかで、ここが抜けていますとか。なぜかというと、この説明の記載に関わることなので、かなり重要なことなのではないかなと、私は思うんですけれど。どちらかをとるという意味よりも、どうしっかり記載するかということで。
【河合室長】 普通の成分の場合、1/10よりも小さい場合には0、そして、1/10から5/10まではトレース。5/10よりも上だった場合は、最小桁の方に四捨五入されますので、何らかの数字が入ってくるというのが、通常の分析でやったものの扱いです。これは一般成分の場合なんですけど、健先生がおっしゃれたように、ビオチンとかの場合は、ここの1/10というメルクマールのほかに、4/10とか、3/10未満だったら0にして、ここをトレースにして、ここからは数字がくるというのは、分析でやった場合のルールになっています。
計算で、今、明美先生が御提案されたのは、計算結果の場合は、こういう扱いではなくて、1/10未満だったら0にしましょう、1/10から5/10だったらトレースにしましょう、それより大きかったら何らかの数字が入りますということなので、分析した食品と計算した食品で、同じ成分なのに、この0の意味するところが違ってしまうのは、ちょっと混乱を招くのではないかというのが、健先生の御意見かなと思うんですけれど。
【安井（健）委員】 ええ。トレースの扱いが違うということで意見は言いましたけどね。
【河合室長】 そのトレースの意味するところが、分析食品だと3/10から5/10までの間がトレースなのに、計算食品だと1/10から5/10がトレースになるので、意味が違っているということですね。
【安井（健）委員】 そうそう。
【河合室長】 明美先生のおっしゃられているのは、分析食品の場合は、トレースかどうかというのは、あくまでも検出されたかどうかということで、数字があるということが確実なので、これを使って計算すれば、その計算した結果の中には必ずものが含まれていることだけは確実なので、トレースと書いたっていいじゃないかと。
食品分析の世界では、確かにそんなにおかしくもない考え方で、どちらも一理はあるのかなと思うんですが。
【佐々木（敏）委員】 その1/10とか3/10というのは、栄養素に依存するものであると私は理解をしていたんですけど、そうではないということですか。
【安井（明）主査】 いや、これは分析法です。3/10とか4/10というのは。
【佐々木（敏）委員】 分析法ですよね。分析法というのは、栄養素Aに関して、この分析法を使う、栄養素Bに対して、あの分析法を使うというように、栄養素と分析法というのは対応してますよね。ということは、そこの1/10とか3/10という係数は分析法に依存するわけで、ということは、栄養素によってその係数が決まってくるわけですよね。
そう考えますと、一つの栄養素の中で、その後の計算処理によって、そこの上の閾値、0とトレースの間の境界線が異なるというのは、ユーザーから考えると理解しにくいかもしれないなという懸念を持ちました。
このままでいくと、それが――それというのは、一つの栄養素の中に上の境界線が、異なる境界線が一つの栄養素の中に出てくるということですよね。けれども、測定の方から、分析から見ると、一つの栄養素は一つの分析法を持っていて、一つの上の境界線が与えられているということですよね。そこをうまく説明しきれるかどうか。
【安井（明）主査】 それは、計算食品の場合はという言い方しかできないんですけどね。
【佐々木（敏）委員】 そして、その根拠はと言われたとき、どうなるんでしょうね。
【安井（明）主査】 先ほどの説明をするしかないんですけれども。確実にこちらは検出、この数字が出たのは検出されていると。ここは検出されないから0という形ですね。だから、これを含んだものを組み合わせて計算した場合には、それが1/10以上であったらトレースと書いていいかなというまとめ方を考えたんですけどね。
【佐々木（敏）委員】 そうすると、成分表の方に、分析をして得た数値なのか、計算をして得た数値なのかを、それぞれの数値に与える必要がある？
【安井（明）主査】 説明では書いてあるけれども、表自体にはありません。
【佐々木（敏）委員】 説明に書いてあればいいわけで、そこのところで説明を、現在の24ページの説明と、そちらの分析法の一覧のところがリンクできるような説明文。
【安井（明）主査】 それはしなくちゃいけないと思います。
【佐々木（敏）委員】 ということですよね。そうであれば、そのトレースということの意味、もとの意味を与えることによって、その問題はクリアできるんじゃないかなと僕は思います。
【安井（明）主査】 そうですね。ありがとうございます。
そのようなまとめ方をするということでよろしいでしょうか。
【河合室長】 どういたしましょうか。
皆さん、計算した食品であれば、ある一定の数字より小さければ、もう0でいいじゃないかというところは、多分よくて。
【安井（明）主査】 それはいいと思いますね。
【河合室長】 そのスレッシュホールドバリューが1/10なのか、あるいは、モリブデンやセレンのように、別の検出限界を使っている場合は3/10や4/10をスレッシュホールドバリューにするのかというところが、今論点になっているかと思います。決めていただければ、そのようにいたしますので。
計算が、そうなると、実は、この二つだけではなくて、ほかのところにも、トレースと書いてあるけど0にしなければいけないものが出てきますので、少しお時間を頂くことになりますが、いかがいたしましょう。
【佐々木（敏）委員】 でも、やっぱりスレッシュホールドは分析法に依存して、そして、現実的に栄養素に一つに与えられているわけですから、現行においては。だから、やはり計算した値も、そのスレッシュホールドは動かさない方がよいように思うんですけど。
つまり、そこで1/１0ということを、例えば、分析値で3/10というスレッシュホールドを使っている栄養素に対して、計算したからトレースで存在することは分かるということの説明はつくと思うんです。けれども、その限界値、スレッシュホールドを1/10という数値を当てることに意味があるという根拠付けが難しいのではないかなと思うんですけど、いかがでしょう。
【安井（明）主査】 私も悩んでいるところで、実はそうなんですけれども。
【佐々木（敏）委員】 そうすると、それぞれの栄養素に与えられているスレッシュホールドをそのまま使う方が。
【渡邊主査代理】 何かもう別な観点から言うと、栄養指導であれば、何かの成分を食べてはいけませんという場合は、0であれば栄養計算上使い、でも、トレースであれば、やはり少し考えるとか、そういう意味では、あると分かっているのであれば、トレースという記号があった方がいいように思うのですが。
【佐々木（敏）委員】 いや、トレースの記号はあるんですよ。
【渡邊主査代理】 あった方がいいというのは、もう2/10でも入っていると分かっているわけですよね。こっちの3/10からトレースという場合は、1/10とか2/10入っていても0になりますよね。分かっているのであれば、記載があった方がいいんのではないかなと思いますが。
【佐々木（敏）委員】 そうすると、1/10スレッシュホールドというのは、計算値に対しては用いないということですね。
【渡邊主査代理】 用いる。
【佐々木（敏）委員】 そうであれば、トレースの意味はなくなる。すなわち、もともとがスレッシュホールドよりも多いもので、そして計算した結果、薄いものになってしまった場合、1/10よりも上にいっちゃった場合ですよね。
【安井（明）主査】 だから、結局、統一するんだったら、ここの3/10のところがスレッシュホールドで、計算したときに、これよりも少なくなったらば、もう0にしましょう、ここの間だけトレースにしましょうということに。
【安井（明）主査】 ほかのものは、もうちょっとすっきりしているんですけれども、この5元素については、5成分については、検出限界まではかってもらったらば、片っ方が3/10、0.3マイクログラム/100グラムで、ビオチンが0.4マイクログラム/100グラム。だから、計算したときにも、この値をもうスレッシュホールドにしてしまえば、すっきりする。
【佐々木（敏）委員】 私はそう思ったんですけど。計算したときもスレッシュホールドは動かさないという。どうだと。
【安井（明）主査】 それが一番すっきりすることはするんですが。そうですね。
【佐々木（敏）委員】 ただ問題は、ユーザー側の、例えば渡邊先生がおっしゃったような、トレースと、入っているということの意味は何なんでしょうね。僕は、事実上、その意味は希薄であると思うんですけれど。
【安井（明）主査】 だから、ある数値がない限りは、ある・ないというのは意味がないんで。
【佐々木（敏）委員】 だって、これはないのではなくて、はかれなかったわけですから。
【安井（明）主査】 はかれないということですから。
【佐々木（敏）委員】 はかれなかったということを、我々は自覚すべきじゃないですかね。ないのではなくて。
【安井（明）主査】 そこまで入っていなかったということです。
【佐々木（敏）委員】 むしろ、そのように指導する、使えと、使いましょうと。
【安井（明）主査】 では、逆に、1/10をこの5成分については使わないで、原材料を測定したときの検出限界の値をスレッシュホールドにして、それを先にして0とトレースということにするということなら、恐らく皆さん納得されます？ よろしいですか。そっちの方にまとめてよろしいでしょうか。
【河合室長】 分かりました。そうしますと、幾つか、今読み上げさせていただきます。この資料4の1ページ目に表1というのが付いておりますけれども、それの上から2行目、うし、和牛肉、リブロース、脂身つき、生、11011について、クロムについてトレースとなっておりますが、これが0になります。同じく、11012のトレースについても、0になります。それから、その下の11040については、モリブデンがトレースとなっておりますが、これが0になるというような感じで、若干、今トレースと書かれているものについて、0に修正する部分があります。今にわかに言って間違いがあるといけませんので、終わりまして再計算して、確実にメールいたしますが、それで御了解いただければ、その方針で、今トレースとなっているところは、改めてそこを0ということで確認していただいたもので収載するということでよろしいでしょうか。
【安井（明）主査】 よろしいですか。
【中村室長補佐】 あと、正誤表の方も、今までトレースというふうに書いてあったんですけれども、それが0になるというのがもう一つ増えてくることになると思いますので。
【安井（明）主査】 そうですか。
【中村室長補佐】 それもまた併せてメールで皆さんに、もう一回計算したやつを送って、それで確定というふうにさせていただければなと思います。
【河合室長】 あと、もうこの本自体は出てしまっているので、今、その全てのルールを見直すというわけにいかないんですけれども、次回収載のときに、ここの今24ページのところに、括弧書きで原材料の配合計算等で収載値を求めた食品になって、特別な扱いをするような括弧書きがございますが、ここを削除すると、健先生、あるいは佐々木敏先生から御提案いただいたようなことで、計算食品も分析食品も同じ扱いでいくというふうにすっきりいきますので、そこの記述を将来に向けて削除する方向で考えていきたいと思います。そこも改めてメールさせていただきますが、何か追加のコメントがありましたら、よろしくお願いいたします。
以上です。
【安井（明）主査】 ほかに御意見のある方。
【渡邊主査代理】 このこととちょっと違うかもしれないんですけど、資料4の2ページの、従来の計算方法と書いてあるのですけど、これは、成分表2010での計算方法としてもらえますか。従来はちゃんと正しい計算方法を行って成分表は作成されているので、従来はと書いてあると、今までの計算食品のデータが全部間違っているみたいになっちゃうので、ここは成分表2010のとしてください。
【河合室長】 了解いたしました。
【安井（明）主査】 2010の、この5成分でしょう。
【渡邊主査代理】 そうです。
【安井（明）主査】 限定してください。
【河合室長】 了解いたしました。
【安井（明）主査】 ありがとうございます。
それでは、議題の3番目と4番目、両方について関係している事項ですので、併せて検討していきたいと思います。事務局より、まず説明をお願いいたします。
【中村室長補佐】 まず、資料5の方をお願いいたします。
こちらの方、炭水化物等の直接分析結果の取りまとめ表ということで、こちらの方はもう既に平成22年から分析を進めておるもので、既にもう分析結果が出ているものです。こちらの表は分析データの取りまとめということで前に付け、分析した生データを後ろに付けます。結局、この表を見ながら収載値について確定をしていくということになることかと思います。
例えば、今回、例としてキウイフルーツを出しておりますけれども、こちらの方は、平成22年と24年に2回に分けて分析をしております。このため、こういう形で整理した方が見やすいということで作らせていただいております。成分値は、利用可能炭水化物、糖アル、有機酸を載せております。それぞれの分析値を後ろの個票の方から抜き取ってきて、それぞれ乾物換算の平均値、あるいは水分補正値で、それで収載値案を付けるということになって、最後のところに、利用可能炭水化物については、後ほど安井健委員の方から御説明いただく単糖当量の方の換算係数を入れておけば、自動的に単糖当量が出るというふうになっております。
また、表の右の方には、こちら、参考値という考え方になると思いますけれども、現在の収載されている差し引き炭水化物との関係みたいなものも一応見ておいた方がいいのかなということで、これも付けております。
こちらの方が、炭水化物の直接分析結果の取りまとめ表の方です。
あと、修正なんですけれども、この表の一番下の注意書きのところ、オリゴ糖のところに、「ラフィノース、スタキオース以外のオリゴ糖以外のオリゴ糖を指す」と、書いてありますが、「オリゴ糖以外の」というのを削除していただければなと思っております。
【河合室長】 「ラフィノース、スタキオース以外のオリゴ糖を指す」ですね。
【中村室長補佐】 はい。以上が資料5でございます。
資料6の方ですけれども、これは収載食品の妥当性検証結果の取りまとめということで作らせていただきました。こちらの方、今、例としてかぶのナトリウムというのを出しております。二つ同じようなの表がありますけれども、左側の方で、かぶの葉の生、右の方で、かぶの葉のゆでということで、右の上の方に、再分析の理由ということで、生の値15ミリグラムに対して重量変化率93％換算後で約2.7倍増加しているということが、再分析の理由としてあります。ということで、生とゆでを1枚で見えた方がいいのかなということで作っております。
表の上の方には、かぶが五訂の分析値を使っていることから、五訂の分析の値が載っていて、24年度に再分析しましたので、その再分析の値をその下に載せており、それぞれ平均値等を出しております。
また、一番下のところで、既分析値と再分析値の平均ということも、もしかしたら考えられるのかなということで、そちらの方も一応載せております。
右下の方で、今回の再分析理由のナトリウムが2.7倍に増加していることに対する結果を載せています。これは、再分析結果の黄色い枠の中に横に丸印でaと書いてありますけれども、これと収載値を比較して、何倍ぐらいになるかということを、これはそれぞれ食品の再分析理由によって変わってきますけれども、一応参考情報として載せています。
それと、先ほどの炭水化物と同様に、それぞれの、今回の場合は4枚ですけれども、五訂のときの分析結果と、24年の再分析結果の個票を添付して、これで一つにしています。
以上、これらの取りまとめ表を決め、先ほど承認されました作業部会で、それぞれの値を収載値として決めていくというような形になると思います。
以上、資料5と6でございます。
【安井（明）主査】 ありがとうございます。
資料6で確認したいんですけれども、かぶの方なんですが、かぶの葉のゆでの五訂にデータが出ているんですけれども、これ、どこから持ってきたのかが分からないんですが。後ろの個票の4枚目には、平成8年のゆでには、ナトリウムのデータはいってます？。
【中村室長補佐】 ないですね、ちょっと。入っていないです。
【安井（明）主査】 入ってないでしょう。このときはデータがなかったから、四訂のものを引っ張ってきた。それでこの数字になったんじゃないかと。この数値が見つからないのですが、どこから出てきました？
【中村室長補佐】 ちょっと確認して、これも後で、どこから取ってきたかというのを御連絡したいと思います。
【安井（明）主査】 お願いします。
それから、最終的に値を決めるときは、各作業部会でお願いしますけれども、必ずしも、ここでは前のデータと今回のデータを平均値にされていますけれども、そうしなくてもよろしいので、それにとらわれないでください。それでは、そのデータについてはお願いいたします。
続いて、直接分析に関して、単糖当量についての換算係数について、安井健委員……。
【安井（健）委員】 その前に、今の取りまとめ表について意見を言いたいんですけれども。
この取りまとめ表の方は元号で書いてありますけれども、今まで成分表は全部分析年度は西暦の下二桁で書いてありますので、これ、間違いのもとになりますので、取りまとめ表も西暦の二桁で書いていただきたいと思います。
【中村室長補佐】 分かりました。
【渡邊主査代理】 調理した食品については、乾物ではなくて、調理変化後の重量でお願いしたいということをお願いしたつもりだったんですけど、よろしくお願いします。生100グラム当たり、調理後何グラムになる。そのときの成分値が分析センターからいつも提出されてきているので、その値を使って五訂のときから検討していました。
【安井（明）主査】 調理後の重量当たり。
【渡邊主査代理】 重量当たりです。
【安井（明）主査】 調理後の重量100グラム当たりということね。
【渡邊主査代理】 はい。生100グラムに対応する、調理後重量当たりの成分値です。
【安井（明）主査】 調理後の重量当たり。
【渡邊主査代理】 はい。
【安井（明）主査】 100グラムということではないということですね。
【渡邊主査代理】 はい。乾物は使わないで検討していました。
【安井（明）主査】 では、事務局の方でまとめていただいて、このあとについては、渡邊委員と最終突き合わせをしていただいて。
【中村室長補佐】 分かりました。
【安井（明）主査】 お願いいたします。
それでは、単糖当量の換算係数について、安井健委員から資料の提供がありますので、説明をお願いします。10分程度でお願いいたします。
【安井（健）委員】 資料7です。多糖類および二糖類の単糖当量への換算係数について（案）ということでまとめました。
それで、前置きとしては、背景と換算係数の種類、それから、換算係数についての提案、それと、関連する事項についての提案に分かれています。
背景について、読み上げることはしませんけれども、基本的に、次回の食品成分表では、単糖当量という言葉、それから、単位が出てきます。それで、それが初めての用語であるということと、実際の換算係数を決めておく必要があるということが背景にあります。
まず換算係数がどのようなものが考えられるかということなんですけれども、種類として二つ挙げてあります。一つは、分子量に基づく換算係数、科学的にはこれが正しいと考えられる換算係数です。もう一つは、FAO/INFOODSの指針にある換算係数です。
それで、分子量に基づく換算係数で言いますと、2）ですけれども、二糖類の質量を単糖当量に換算するための係数は、そこに書いてある式に従って、1.0526、有効数字5桁とすると、この数字です。それから、でん粉の質量を単糖当量に換算するための係数は、1.1111、この数字になります。
それから、FAO/INFOODSでは、二糖類についての換算係数として1.05、多糖類についての、でん粉についての換算係数は1.10としています。FAO/INFOODSの指針では、この根拠は示されていないんですけれども、恐らくは、利用可能炭水化物量を単糖当量として収載している唯一の成分表、これは英国の成分表なんですけれども、これで用いている数字を採用したものと考えられます。なお、この英国の成分表においても、少なくとも第5版、第6版には、どうしてその換算係数を使ったかという根拠は記述されていません。
それで、提案に入ります。提案としては、（1）我が国の食品成分表の策定過程においては、これまでもFAO/INFOODSの提案や指針をできる限り尊重しているので、まず独自の換算係数を採用することはしないという提案をして、単糖当量への換算係数は、二糖類については1.05、でん粉については1.10とするという提案をします。
それから、（2）ですけれども、この数値、二糖類についての換算係数は許容の範囲なんですけれども、でん粉の数字については、科学的には正しくない数値であると思います。これは当然指摘されることが予想されますので、「FAO/INFOODSの指針に従って1.10としました」ということをどこかに書いておく必要があるという提案をしました。これについては、1.11がいいという意見が出ることを、私、個人的には期待しています。
それから、関連する事項についての提案なんですけれども、実はこれを取りまとめている過程で、今まで食品成分委員会としていろいろな調査をしていて、その中に、ここに挙げてあるでん粉、ぶどう糖、果糖、しょ糖、麦芽糖、乳糖、ガラクトース、トレハロース以外に、いろいろな数字が、ラフィノースの数字とかスタキオースの数字、フラクタンの数字が出てきています。また、食品によっては、イソマルトースとかアラビノースの数字が出ています。その数字をどう扱うかということを、ここに提案としてまとめています。
まず（1）ですけれども、ラフィノース、スタキオースなどのラフィノース系列のオリゴ糖類、あるいは、フラクタンについてですけれども、これは利用可能炭水化物ではありません。今の現在の定義では、水溶性の食物繊維です。ですけれども、2010で採用している食物繊維の分析法（プロスキー変法）では、これらの糖類は食物繊維としては測定されませんので、炭水化物に入ってきます。しかし、2020以降、食物繊維の定義が恐らく変更されると考えられますので、この2015では、ラフィノース系列のオリゴ糖類及びフラクタンについては、単糖当量への換算係数は規定しないこととしたいと思います。参考として、FAO/INFOODSの指針を書いておきました。これは後で使う場面が実は出てきます。
それから、（2）です。食品分析センターの2010年の報告書には、イソマルトースとかアラビノースの数値が出てきます。これの取扱いですけれども、イソマルトースについては、利用可能炭水化物ですので、二糖類の換算係数を適用して、利用可能炭水化物に含めたらどうかという提案です。
アラビノースについて説明を書きましたけれども、実は、これを書いた以降に、いろいろ調べますと、L-アラビノースは、ヒトではどうも利用されないみたいだという情報が見つかりました。古い文献ですけれども、そういう情報があります。2015については、アラビノースが認められた食品については、食品別留意点にその量を記すにとどめて、利用可能炭水化物には含めないということとしたいと考えています。
それから、（3）には、魚介類、肉類、卵類の炭水化物、直接法によって今はかっている炭水化物の扱いです。これの現在の炭水化物は、ぶどう糖を標準物質として、これもみそなんですけれども、アンスロン－硫酸法を用いて、これもみそなんですけれども、分析しています。それで、アンスロン－硫酸法の特徴として、硫酸の添加及び加熱の過程で、二糖類以上の糖類、これは多糖類までを含むということなんですけれども、加水分解によって単糖類となってアンスロンと反応します。それで、二つの前提を置く。一つは、二糖類以上の糖類の構成単糖がぶどう糖のみである、もう一つ、共存物質の影響はないと仮定すれば、該当する食品の全糖の質量は、（単糖当量で示した）ぶどう糖の質量に相当すると考えられます。したがって、次期改訂では、アンスロン－硫酸法で炭水化物を分析した食品――これは言い換えると、炭水化物の組成を分析していない食品という意味ですけれども――については、該当する食品の利用可能炭水化物（単糖当量）の収載値は、食品成分表2010における炭水化物の収載値を用いることとしたい。この場合、全糖を構成する糖類についての情報は全くありませんので、（別冊における）単糖類や二糖類の収載値はないものとしたいと考えています。
それから、そのなお書きは、炭水化物組成を分析した食品については、それに基づいて収載値を決めるということで、これは今の方針そのものです。
それから、（4）、これは事務局の方とはまだ相談していないんですけれども、水あめ等の食品には、利用可能炭水化物であるマルトオリゴ糖やα-グルカン、重合度が18程度未満で、α-1,4結合、あるいはα-1,6結合をもっているもの、このぐらいのものは80％エタノールに溶けてくるので、いわゆるでん粉の定量法でエタノール添加法では引っかかってこない部分なんですけれども、こういうものが含まれてきます。それで、炭水化物組成を分析している食品のうち、これらの糖類の存在が予想される食品については、エタノール処理をしない条件でもでん粉を分析しておくことが望ましい。
というのは、マルトオリゴ糖やα-グルカン、ここで規定しているようなα-グルカンは、利用可能炭水化物なんですけれども、今依頼分析している方法では全く引っかかってこないので、これが含まれている食品の利用可能炭水化物量が少なくなる、過少に評価されるおそれがあるので、それを防ぐために、このマルトオリゴ糖類等をはかっておいた方がいいのではないかという提案をしています。
以上です。
【安井（明）主査】 ありがとうございます。
幾つか提案がございますので、順番に皆さんから御意見等頂きたいと思います。
まず1／3ページの最初のページの換算係数についての提案、（1）にありますけれども、二糖類については1.05、でん粉については1.10というFAO/INFOODSの提案を採用するということの提案について御意見ある方、お願いいたします。御質問でも構いませんけれども。これは、このまま採用するということでよろしいでしょうか。
では、1.05と1.10を使うということで進めたいと思います。
続いて、関連する事項についての提案、（1）、ラフィノース、スタキオース、ベルバスコース及びフラクタンの扱いについては、単糖当量への換算係数は規定しないということですけれども、これについて御質問、コメント等ありましたらお願いいたします。
FAO/INFOODSの方の指針で、これに換算係数を出しているというのは、どういう意味なんでしょうね。分かります？
【安井（健）委員】 さあ、分かりませんね。いい加減なことを言ってすみませんけれども。利用する場面が、少なくとも利用可能炭水化物についてはないはずですので、ちょっと分からないんですよね。
これも、もともと英国の成分表に載っている数値を右から左に書いただけですからなんですけれども、ちょっと分からないですね。
【安井（明）主査】 ちなみに、栄養表示基準の方では、これについてはエネルギー換算係数2かなんかを掛けているんですよね。
【安井（健）委員】 食物繊維と同じ扱いです。
【安井（明）主査】 そうですね。
【安井（健）委員】 食物繊維そのものですからね。今の定義で言うと、これは食物繊維ですから。
【安井（明）主査】 単糖当量への換算係数としては、これらについては使わないということでよろしいでしょうかね。
それでは、そのようにしたいと思います。
続いて、イソマルトース、アラビノースの扱いですけれども、イソマルトースについては、二糖類の換算係数1.05を使う、それから、アラビノースについては、利用可能炭水化物に含めませんので、換算係数は使わないということでよろしいでしょうか。
ありがとうございます。そのようにしたいと思います。
3番目、現在、炭水化物を測定しているアンスロン－硫酸法の扱いですけれども、ぶどう糖を検量線として使っておりますので、それへの換算ということで、現在掲載されている値をそのまま使うということになります。そのほかに、具体的に組成を分析しているものについては、それぞれそのように扱う、その情報を使うということで対応するということで、これでよろしいと思いますけれども。
【安井（健）委員】 これ、推定値ですよね。ですから、公にする成分表で、その推定したあれを区別するか、区別しないでこのまま載せるかというのだけを決めておいた方が。ほかのものを含めてですけれども。その推定の値を、どういう表現をするかという。今、例えば、括弧で推定の値を示しているものもありますけれども、これはどうするのかというのも、別の機会にでも決めておいた方がいいと思いますが。
【安井（明）主査】 はい。ありがとうございます。
では、これについては、今後の検討事項として、アンスロン－硫酸法による分析値については、推定値であるので、その表現方法について、これは今後検討するということにしたいと思います。
それでは、4番目、水あめ等ですけれども、これについてコメント等をお願いいたします。
具体的に、どのくらい食品群があるでしょうかね。
【安井（健）委員】 ここにある水あめ、粉あめの類と、それから、当然考えておかなくてはいけないのは、菓子類、加工食品なんですよ。水あめの類を使っている加工食品。でも、実際には、今、計算値で入っていっているのがありますから、基本的には、甘味類の中の水あめ、デキストロース当量が違うものが入っているかどうかちょっと定かでないんですけれども、その辺だけは少なくともやっておけば、計算にも使えるだろうというふうには考えています。
【安井（明）主査】 これ、具体的な方法としては、何か提案されています？
【安井（健）委員】 ここに書いてある方法で、でん粉をはかるときに、エタノール処理をするかしないか。
【安井（明）主査】 いや、だから、方法として、例えばレポートが、論文があるとか、ということ。
【安井（健）委員】 見てないですね。それは調べてないです。
【安井（明）主査】 例えば、差し引きじゃなくて、逆に、エタノールで抽出、最初しますよね。80％エタノールで洗ったときに、その洗液の方で分析するという方法もあるわけですね。
【安井（健）委員】 うん、あり得ますね。
【安井（明）主査】 そのままはかるのと、そこを加水分解してはかったのとの差を見るとかね。だから、方法としてどれを使うかということもありますよね。
【安井（健）委員】 ありますね。
【安井（明）主査】 これについては、ちょっと検討ということで。
【安井（健）委員】 そうですね。ここも、ですから、方法としては、ちょっとぼかしたような書き方をしてあるなというのは読み取れたと思いますけれども。
【安井（明）主査】 はい。だから、具体的に方法が、これがいいというのが提示できれば、予算との関係で、点数にもよりますけれども。
【河合室長】 そうですね。予算はかなり厳しいですし、また、来年度分は今折衝なので、幾ら取れるか分かりませんので、これは、あとは優先度等の問題だと思います。継続して検討ということでよろしいでしょうか。
【安井（明）主査】 では、4番目については、そういうことで対応したいと思います。
ここについて、ほかに皆さんの方からコメント等ありましたら。よろしいでしょうか。
それでは、次の議題に入りたいと思います。取りまとめ表については、今の換算係数の提案があったものを使って、収載値の確定作業の方を進めていただくということにしたいと思います。
続いては、5番目、食品名称の見直しについて、お願いいたします。
【河合室長】 御説明いたします。資料8でございます。
これは今までにない話題なんですけれども、私どもの方で成分表の関係の問い合わせをよく受けるんですが、この食品は載っていないのかと言われて、よくよく調べてみると、別の名前で掲載されていたり、掲載されている食品が何のことだか分からないというようなお問合せが、実はかなりたくさんいただいております。成分表自体が昭和25年に端を発して作っておりますので、この間、名前の見直しを随時やってはきておりますけれども、やはりものの名前というのは、流通の状況ですとか、あるいは食生活の変化で変わってきますので、2015を作るに当たっても、食品名というのをいま一度どういうふうにしていったらいいのだろうか、あるいは、別名としてもう少し分かりやすい名前を追加するべきではないだろうかということで、御提案をさせていただきます。
今、具体的にどんなふうな問題があるのか、あくまでこれは私見ですけれども、例示をさせていただきます。
ます、別名の方がもう既に多用されて、知名度が高くなっているものがあるのではないか。例えば、今、成分表に「きょうな」というものが載っていますが、昔は関東では「きょうな」と言い、関西では「みずな」と言いましたという説明が載っていますが、今は東京のスーパーでも「みずな」で売っておりますので、多分、「きょうな」だと若い世代の方は分からないのではないか。
オリーブで、熟していないものは「グリーン」、熟したものは「ライプ」と載っていますが、今は「ブラックオリーブ」というものがかなり商品名で使われていますので、「ブラック」の方が若い人はもしかしたら分かるかもしれない。
あと、これは学術名といわゆる商品名をどうするかという問題にもなりますが、「がざみ」よりは「わたりがに」の方が、食べ物としては一般的だろうというようなこともあります。
2番目、地域によってかなり多様性がありまして、この成分表はやや東京に寄り過ぎておりまして、「今川焼き」と載っておりますが、関西では「大判焼き」あるいは「回転焼き」です。また、「衛生ボーロ」、これは京都の名前なんですけれども、これは「たまごボーロ」「乳ボーロ」というので、全国的な論争がございます。
あと、似た名前の食品が普及して混同されやすくなっているもの。「もろこし」、これはコーリャンのことを「もろこし」で載せておりますが、とうもろこしと引っかかってしまう人が結構多かったり、「タルト」、これは成分表の中では、あんこを巻いたカステラで巻いたものですが、いちごが載ったタルトと混同しやすい。「塩せんべい」は、沖縄の塩せんべいとか、あるいは、塩味のおせんべいとしょうゆせんべいがどっちだか分からなくなってしまう。「いそべせんべい」は、いそべ焼きなのかと思ったら、実は全然違うおせんべいだったので、びっくりしたというような感じで、意外とお菓子の名前は難しいものがございます。
「パフパイ」というのも、聞いて分かる方は、かなりお菓子に詳しい方だと思います。
清酒の「上撰」というのも、これは一級、二級、特級を廃止したときに便宜的につけたんですが、「上撰というのは任意表示項目なので、全てのお酒にはついていないので、「普通酒」とした方がもしかしたらいいのかもしれません。
そういったいろんな問題がありますので、今までも名称に関して適宜見ていただきましたが、慣用名か学術名かどちらかを使いますみたいな、ざくっとしたルールしかなくて、細かく、どういうふうに名称を決めていきましょうということを何となく暗黙のうちにやってきたところもありますので、一応こういう考え方で整理していったらどうかということで、御提案をさせていただきます。
まず標準和名、あるいは図鑑に載っているような学術名と、慣用名（商品名）の間に知名度に大きな差がない場合は、学術名の方が、ものをぴたりと表していることが多いので、学術名を「食品名」として優先して掲載したらどうだろうかと思っています。
片や、学術名の方があまり食品の名前としては使われていなくて、例えば、知名度が高い慣用名があって、その慣用名があまり正確性に問題がない場合は、慣用名を食品名としてもいいのではないか。例としては、今も既にそうなっておりますが、「ブラックタイガー」というエビがありますが、これ、標準和名は「うしえび」というエビなんですが、食品としてはブラックタイガーの方が有名ですので、「ブラックタイガー」という名前で収載されています。
慣用名で収載されている食品については、最も分かりやすい慣用名を優先したらどうか。例えば、これはちょっと異論があるかもしれませんが、「塩せんべい」よりは「しょうゆせんべい」の方が分かりやすいのかなと。こういうことを、今これに決めるということではなくて、こういうことを議論していったらどうかなと思っています。
仮に慣用名の方が知名度が高い場合でも、明らかに一部の商品を示すブランド名であったり、同じ品種も同名で流通しているなど、その慣用名が正確なものを表さない場合があります。そういう場合は、学術名を優先して、慣用名は別名として備考欄に記載してはどうかと思います。例えば、柑橘の一種である「オロブランコ」という、ちょっと大きい黄色い果実がありますが、これは、「スウィーティー」という名前でよく売っているんですけれども、イスラエル産だけスウィーティーという名前で、カリフォルニア産はオロブランコで売っていますので、こういうものは「オロブランコ」にせざるを得ない。
あと、よく中華料理で食べる空心菜ですが、これ、「ようさい」という名前で今収載されているんですけれども、空心菜に変えちゃおうかと思ったら、空心菜は個人の方が商標を取っておられるということで、食品名としてはよろしくない。
裏面に行きまして、「みついしこんぶ」で今載っている日高昆布なんですけれども、日高のほかに、「渡島塩干し昆布」という別の産地のものがあるので、こういうのは「みついしこんぶ」にして、日高を別名収載せざるを得ない。
同じように、あかうおの「アラスカめぬけ」とか、わたりがにの「がざみ」についても、同じ名前で別の品種が入っているので、こういう場合は、学術名を優先していった方が混乱がないのかなと思っております。
3番目についてなんですけれども、今、備考欄のところに名前がいきなりぼんと載っていたり、「別名」と書いて載っていたり、「通称」と書いて載っていたり、「標準和名」と書いて載っていたりしておりますので、一応別名は全部「別名」という名前で統一して書いて、その中で「標準和名」に当たるとか、あるいは「学術名」に当たるようなものは、括弧して、これは「標準和名」ですと書くなどして、それが分かるような形できちんと書いてはどうかなと思っています。
それから、あと、特に魚に多いんですが、総称として収載されているもの、例えば、魚の「えい」には、あかえいとか、がんぎえいとか、いろんなえいがございますが、こういうものについては、代表的な種の学術名を備考欄に記載してはどうなのかなと。学名も載っていますが、それもえいの全部の種類を挙げると成分表が埋まってしまいますので、代表的なものだけにしてはどうかなと思っています。
また、特に一般の人に分かりやすい慣用名については、備考欄だけに載っていると、皆さんそこを見ないので、食品名欄に、例えば、のりのつくだ煮だったら、「のりのつくだ煮」という「の」のところを探すと、「ひとえぐさ」を見なさいというふうに、矢印が付くようになっていますけれども、これと同じような形で、例えば、「わたりがに」で引いたら、「がざみ」に飛べるとか、そういうように、少しインストラクションを付けてあげると使いやすいのかなと思っています。
「米みそ 赤色辛みそ」みたいな、ちょっとわかりにくいものとかは、例えば、こういうような秋田みそや仙台みそがこれに入りますよとか、少し例示的な別名を備考欄に書くと、どんなものなのかなというのがイメージがしやすいのかなと。説明的に名称を使っていくという工夫もできるかと思います。
また、よく使われる名前なんだけれども不適切であるもの、例えば、「マジェランあいなめ」、今メロとしてよく使われていますが、ちょっと前まで銀むつという名前で流通していました。でも、これはむつでは全くございませんので、水産庁も、この銀むつという名前を使わないようにということになっているので、こういうものは、たとえ皆さんに耳なじみのあるものであっても、別名としても避けた方がいいだろうと思っています。
それから、あと、ツナ缶――ツナ缶は実は今名前としては載っていないんですけど、「かつお・まぐろ缶詰」で、別名として、ツナ缶という別名は構わないだろうけど、シーチキンはやめておいた方がいいのではないかというように、個別メーカーの商品名は避けた方がいいだろうと思っています。
また、電子上でのデータベースでこれから成分表をお使いになる方も多いですし、言葉を正確に入れないと検索ができないということで、例えば、今、「シイクワシャー」と載っていますが、シークワーサーなのか、シークヮーサーなのか、これもいろんな議論がありますが、そういう、いわゆる異音表記をできるだけ検索のワードの中に入れておかないと、間違った言葉が一つでも入ると検索ができないという問題があるので、そういうのはできるだけ多く拾っていったらと思います。ルコラとルッコラも同じことです。ちなみに、ルコラは、今ロケットサラダという名前で載っていて、これが分かりやすいのだろうかという、もう一つの議論もありますので、そういったことも少し検討していきたいと思います。
また、先ほど、タルトは洋菓子のタルトなのか、和菓子のタルトなのかということもあったんですが、タルトという名前自体は数百年使われてきた名前ですので、これを変えてしまうのはさすがにちょっとせんえつであろうということで、例えば、後ろに（郷土菓子）と付けてみたり、「いそべせんべい」については、固有名詞なので、いそべの部分を漢字にしてみたりとか、少しそういう工夫で分かりいい書き方というのはないだろうかということを検討してみたいと思います。
名称を変更する場合でも、食品番号は変えずに、あいうえお順で並べ替えはしますが、そのときには検索しやすいような索引、インデックスナンバーをまた別に振りますので、食品番号はそのまま引き継ぐということにすれば、混乱はないのかなと考えています。
もしも、こういう考え方で食品の名前を一度検証してもよろしいということになれば、事務局の方でちょっと拾ってみまして、担当委員の方と御相談させていただく。あるいは、今までこの成分表に関わってこられた方も、この名前はちょっと分かりにくいのよねとか、自分のところだと割と気がつかないんですけど、隣の分類ぐらいだとちょっと分からないとかというのは、逆に出てくるかもしれませんので、そういうのも提案いただいて、できるだけ使う方にとって使い勝手のいい成分表にしていけたらと思うんですが、以上、御提案をさせていただければと思います。
【安井（明）主査】 ありがとうございます。
皆さんから御意見をお願いしたいと思いますけれども。
【岡崎委員】 基本的には学術名という考え方で、とは限らないということですか。
【河合室長】 明らかに学術名はあんまり食品名として使わなくて、しかも、食品名として使われている名前が、そのほかのものを含まないような、ブラックタイガーのような例であれば、よく皆さんが知っている食品の名前で書いた方が、栄養士さんや一般の方には分かりやすいのかなと思うんですけれども。
また学術名というのも、お魚は標準和名があるんですが、そのほかのものは何があるのか、実はちょっと難しくて、本当の学術名はラテン語の方なんですけれども、それを書くわけにもまいりませんし、ラテン語の方も何年かすると変わっていたりとかして、必ずしも一定のものでないので、それであれば、よく知られている名前というのは、一つの目安にもなるかと思います。
【渡邊主査代理】 使う立場としては、全体的にこの方針でやっていただければいいかなと思います。
【岡崎委員】 先ほどの話で、現成分表が東京寄りということでしたが、必ずしもそうでもないような気もしますけれども、なかなかその辺のところって難しいですよね。自分が、生い立ちの地がどこが基盤だったかによって、その知名度とか使用頻度とかいうのは。
【河合室長】 ですので、ある程度、全国的にいろんな名前がある場合は、代表的なものを1点撰ばざるを得ないんですが、備考欄にできるだけその地方名称を入れて、例えば、大判焼きでも検索ができるようにするとか。
【岡崎委員】 そうですね。そういう工夫は必要ですよね。
【河合室長】 そういうふうにしたらいいのではないかと思います。
【安井（明）主査】 異音表記の場合も、備考欄に書くという考え方ですかね。
【河合室長】 できればそうしていきたいかなと思っているんですが、スペースとの問題もありますが。
【安井（明）主査】 10）の混同しやすい食品名、これは、例えばタルトだったら、これを食品名のところに書きますか。
【河合室長】 というやり方もあるのかなと思っています。別の、もっとこういうふうに書いた方が分かりやすいのではないかというのがあれば、教えていただければと。今でも和菓子と書いてあって、その下にタルトとは書いてあるんですが、人は和菓子というところは見ないで、タルトだけを見てしまうので、食品名としてある程度びたっとした名前になっていた方が、多分いいのかなとは思っています。
【安井（明）主査】 私は、提案していただいた方向で、各食品群の担当の委員の先生と整理していただいてという方向でよろしいかと思うんですが、皆さんの方からはいかがですか。そういうことでよろしいでしょうか。
【佐々木（啓）委員】 慣用名がすごくいっぱいある場合とか、家畜の内臓とか、1個でも慣用名が地域によっていっぱいあったりとかするのはあると思うんですけど。今、ひゃあと思っていたんですけど。
【河合室長】 それは魚も同じなんですけれども、ある程度代表的なものを撰ばざるを得ないのかなと。今でも、ぎあらとか、せんまいとか載っていますよね。そこはちょっと御相談をさせていただければと思います。
例えば、その慣用名でないと、この地域ではもう絶対に通じないんだと、牛の胃なんていう人は一人もいなくてというのだとあれなんですけど、大体の慣用名は、そのほかの名前、これは牛の内臓のここだよというのは、皆さん分かっていて使っていらっしゃることもあるので、その場合は慣用名がなくても。
【佐々木（啓）委員】 そういうところもあると思いますけど。
【河合室長】 なくても、必ずしも大丈夫なのかなということもあるし、ケース・バイ・ケースで違ってくると思うんですね。なので、そこは個別に、こういうのがあるんですけれどもということで、御相談させていただければと思います。全部載せろということでは、もちろんございません。
【安井（明）主査】 それでは、御提案いただいた方向で進めていただくということでよろしいでしょうかね。
どうぞ。
【佐々木（敏）委員】 この機会にということになるかもしれないんですけど、名称って非常に重要な問題で、大切なことが始めていただけるんだなというか、やるんだなと思うんですけど、同時に、平仮名と片仮名の漢字の使い方って、規則はあるんですか。これを使っていて、どうしてここは平仮名なのかなというのは、時々思うことがあるんですけど。
それから、もう一つが、我々、学術的に使っているときに、この英語名が、ほかの国の英語名と一致しないことがありまして、そのあたりは今回どう考えるのかなと。国際誌に論文を出すときに、ここから我々使うことがあるんですけれども、レビュワーとやりとりを、査読者とやりとりをしたりというときに、この説明を求められるというようなケースもありまして、その英語名、英訳名をどうするかなって、これもやり出したら大変な作業だと思うんですけど、一応そういうこともあり得るかなということだけ挙げておきたいなと思いました。優先順位は低いかもしれません。
【河合室長】 平仮名と片仮名については、本来は標準和名的なものは片仮名で書くというのもあるんですけれども、そうすると、また片仮名と平仮名がよく分からない基準で混ざってしまうこともあって、私もちょっと手を着けあぐねているところが実はございます。先ほど言ったように、固有名詞は漢字にしてみるとか、そういう少しずつ、どういうやり方ができるのかなというのは整理していきたいと思いますが、個別にお気づきの、これはもうこうした方がいいんじゃないかということがあれば、御提案をしていただければと思います。
英語名については、全くおっしゃるとおりなんですけれども、今、幸い、国際的なものの中で、ヨーロッパとアメリカがLanguaLというコード付けをしているんですが、その中で、原材料となる食品について、かなり長い英語の名称リストを作ってくれていて、それが学名を引くと、その英語の名称が引けるようになっていまして、魚でそれの英語の名称をチェックしようと思ったら、5日かかっても終わらなかったので、どうしようかなと思うんですが、力ずくでやっていけば、実はそういうふうに名称を、ほかの国の使っている成分表の名称で合わせていくことができるので、一度英語名についても事務局の方でチェックをしてみて、こういう名称にしたらどうかなということで御提案をさせていただければと思います。
そのほかにも、例えば、国際的に学術の世界で使われている英語名はこうじゃないというお気づきのものがあれば、皆様から提案を頂ければ、この機会に直してしまった方がいいのではないかと思っているところです。
【安井（明）主査】 ありがとうございました。
では、お気づきの点があったら、委員の方から事務局の方に提案していただくということと、それから、事務局の方で英語等についてはチェックしていただくということで、対応をお願いしたいと思います。
ほかに、この際お願いすることがありましたら。よろしいでしょうか。
では、次の議題に移りたいと思います。六つ目の議題になります。既食品データのデータの補完についてお願いいたします。
【河合室長】 資料9について御説明させていただきます。
これにつきましては、前回の作業部会のときに、今成分表に収載されている食品のうち、分析をしていないのでバーのままになっている項目があるけれども、分析をすることはかなわないまでも、できるだけこれを埋めていく努力をしていかないと、いろんなことに使っていけないのではないかということで御提案を頂きました。
いろんな成分項目がありますが、まず手がかりのあるものとして、脂肪酸成分とアミノ酸成分について、佐々木敏先生と渡邊先生から論文を提供していただきましたので、それを簡単に私の方から御説明させていただきたいと思います。
まず脂肪酸成分については、資料9の別添1、別添2という形で、2本の論文を提供していただきました。今、各脂肪酸のデータについて、五訂増補脂肪酸成分表に870食品を収載しておりますが、これにまだ未収載の食品のうち、脂質含有量が0、推定0、又はトレースのものを除くと、470食品ございます。うち脂質含有量が1％以上のものは88食品です。これは主に植物性の食品、野菜や果実、あと穀物の一部などが、これに該当しております。先ほど申し上げたとおり、もしもこれについて推計ができるのであれば、埋めていくという考え方もあるのではないかという御指摘を頂いています。
佐々木敏先生から頂いた論文について、これは基本的には、類似の食品、あるいは同種の食品であれば、脂質の含有量は違うといえども、脂肪酸の組成についてはそんなに大きく変わらないだろうと。だから、脂質1グラム当たりの脂肪酸組成は同じと見なして、それを脂質の含有量で調整することによって、ある程度推計ができていくのではないかという考え方で計算をされているものです。
例えば、生と調理品のように同種の食品の分析値があるものは、それから推計するというAというやり方。類似の種、類似の食品、例えば、同じ属に属する植物みたいなものから推計できるのではないかという推計手法B。 当時のUSDAの成分表を使って推計をしたものでC。それから、レシピから計算するということでDという四つのやり方で推計が行われ、それについて、分析データが既にある食品を使って、その妥当性を検証したところ、相関係数の非常に高いものが出たということで、こういうやり方で推計をしたものが、資料9の別添1です。
これについて、推計手法自体は非常に分かりやすいものかと思っております。ただ、この推計をなさったのが14年前なので、現在既に分析が終わっているものもございますので、一度、どういうふうな食品について推計をするのか、どういう手法で、どういうものを参照食品にして推計するのかということを全部やり直した方がよかろうということで、佐々木敏先生から御示唆を頂いています。
渡邊先生からは、脂質含有量が余りに少ないものは、やらなくてもいいのではないだろうかということで、1％以上に限ってもいいのではないかというような御意見も頂いているところです。
また、今、脂質含有量が1％以上のものでも、スパイスみたいなものが残っているものの中にあるんですが、スパイスまで脂肪酸分析が要るのか、数字が要るのかどうかというのは、これもまた私では分かりかねるので、ユーザーのお立場から、どういったものについて推計で埋めていったらいいのかということについては、是非御意見を頂きたいと思います。
別添2の方の渡邊委員から御提供いただいた論文についても、基本的な手法は、佐々木敏委員から頂いたものと同じです。これは、既に分析が終わっている、既に収載のある食品のデータを活用して、計算なり水分補正なりで未収載の食品を推計したということで、48食品の推計の結果をこの論文の中で御提供いただいていて、これも非常に考え方としては参考になるのではないかと思っております。
今後、この推計方法でやってよいか悪いかという話と、どういう食品についてこの推計をするのか。例えば、脂質含有量が一定以上のもの、あるいは、国民栄養調査でよく食べているけれども収載されていないものなど、いろんな選び方があろうかと思います。また、本来でしたら、各食品群の担当の先生方に推計をお願いしたいと思うところなんですけれども、とても手間のかかる仕事ですので、ある程度そこは事務局がお手伝いするなり、あるいは、どこかの大学の研究室に御協力を仰ぐなりといった、作業をどうやって進めていくかということも検討する必要があると思います。
アミノ酸についても、基本的に考え方は一緒でございまして、これは別添3ということで、比較的新しい2013年の須賀さんの論文が出ております。これについて、推計方法については、やはり窒素の含有量をベースに、そのアミノ酸の組成は一緒だろうということで、類似の食品等から推計していくというやり方なんですが、これも4種類のやり方がありまして、ステップ1というのは、分析した文献がほかにあるんだったら、そのデータを引っ張ってくるというのがステップ1です。ステップ2――ステップと書いてありますけど、1から4まで、それぞれ独立した推計方法です――については、USDAを参考に推計をしました。ステップ3については、類似食品から、例えば、生から加熱品を推計したり、近縁種から推計をしたりといったようなものでございます。ステップ4は計算で、レシピ計算でやります、というものです。
これについては、非常に新しい論文ですので、かなりこの結果が活用できるのではないかと思うんですけれども、何を参照食品にするかによって推計結果が違いますし、その参照食品がきちんと選ばれているかどうかとか、あるいは、分析値を使うのか、収載値を使うのかで微妙に下一桁、二桁が変わってくる可能性もありますので、そのまま数字を右から左に移すのではなく、一度きちんと検証してからでないと、これも使っていくことはちょっと難しいのかなとは思っていますが、もしも、こういう食品については、是非このやり方であっても収載値があった方がいいということであれば、作業について考えさせていただければと思っています。
以上、簡単ですが、説明を終わります。
【安井（明）主査】 ありがとうございます。
それでは、資料を提供いただいた佐々木敏委員の方から、何か追加するようなことがございましたら。
【佐々木（敏）委員】 うまくまとめて分かりやすく説明していただいたので助かりました。
背景を簡単に申し上げます。当時、十数年前ですけれども、脂肪酸といろいろな疾患との関係が諸外国でたくさんの研究が行われていたにも関わらず、日本では各脂肪酸の摂取量を個人単位で調査することが不可能でありました。そのために、脂肪酸と健康との影響に関する研究が、日本では人間の栄養学研究がほとんど皆無であったという状況です。その理由は、この欠損値にあったと。そこで、その欠損値を埋める理論を探しまして、それがここの推計方法AからDという、これ、いろいろな国の研究者が用いているようなものを見つけまして、それに準じて日本の脂肪酸の摂取量を、一つの仮定を設けた上で推定して見、そして、それを論文にしまして、それを用いて研究を進めていったという過程がありました。
その後、成分表の方も進歩しまして、このペーパー自身は、もう数値としては古いものであります。しかしながら、現在未測定になっているもので、数字があるとユーザーからはありがたいというものに関しては、ここで挙げている推定方法をもって、あくまでもこれは参考値としてとどめる、その辺の注意書きは非常に重要だと思いますが、こういうものの作業を行い提供することは、ユーザーにとってはメリットなことだろうと思います。しかしながら、それぞれの食品群で考えるべき食品の考え方や数字の本来の意味というものは、各食品群の専門の先生と十分にお話をしながら進めていくべきものであると私は考えています。
以上です。
【安井（明）主査】 ありがとうございます。
渡邊委員の方からは。
【渡邊主査代理】 私も佐々木先生と同意見です。やはり計算したことが分かるようにしていくことと、私の論文では、計算方法を図で示しています。成分表でも計算方法も一緒に示していくということも大事ではないかなと思っています。
【安井（明）主査】 ありがとうございます。
皆さんの方から、これについてコメント等ありましたら、質問を含めてお願いしたいと思いますけれども。
【関谷委員】 今の話を聞いていると、佐々木先生ですと、やっぱり全食品欲しいというような考え方でしょうか？
【佐々木（敏）委員】 いや、全食品ではなくて、この別添1の論文を書いたときに、全食品ではなくて、摂取量の計算をするのに重要な食品という考え方です。そこで、まず日本人が食べている、我々が持っている数百人の食事を調べたデータを用いて、たくさんの人が食べているという、要するに、食べていない食品、ある数百人が数日間の間に食べなかったものは、それはほとんど集団を扱う場合に重要ではなかろうと、そのところを捨ててしまおうという考え方があります。そうするかしないかというのは、一つの考え方です。
もう一つのことがあります。もう一つは、脂質含有量が非常に低いものに関しては、そこは摂取量が分かったとしても、ユーザーからはさほど重要ではないだろうというふうな考え方です。
そこで、私自身の論文でやや厳しくして収載しましたが、その次のページの渡邊先生の意見では、総脂質含有量が1.0％以上のものでよいのではないかという、こういう、この値はかなり現実的な値、それから、もう一つは、脂質含有量が1.0未満であったとしても、我々が日常的に摂取頻度が高く、かつ1回摂取量の多いものは、三つの掛け算になりますので、含有量掛ける摂取頻度掛ける1回摂取量という、この三つを掛け算したものが総脂質量としてかなり大きくなる――そのかなりの線引きは難しいですけれども――ものは、考慮する必要があるだろうというふうに考えます。
【関谷委員】 そうすると、まずその食品を選んでないということが、まず大事になる。
【佐々木（敏）委員】 そうなんです。当時も、それをやりました。
ところが、今、事務局の方からお話ですと、国民健康栄養調査でと、厚生労働省の調査のお話が出ましたが、あれは食品が分かりません。食品名は分からないんです。
【石見委員】 でも、データを使わせていただくように申請すれば、できますよね。
【佐々木（敏）委員】 できますか。
【石見委員】 統計局の方に問い合わせてということで、許可を得ないといけない話です。
【佐々木（敏）委員】 計算後のタンパク質が何グラムとか、それから、野菜類が何グラムというのは、個人ごとにデータが提供されるということは、厚生労働省を通じて伺っています。しかしながら、この食品番号が与えられるような、落花生の煎りとかいうようなレベルでは難しいということを伺ったことがあります。が、このあたりは是非調べていただければ幸いです。そのために、私たちの研究室では、自分たちの、この研究室としてのデータを用いて、今まで進めてまいりました。
【河合室長】 この作業は非常に不公平な作業でございまして、肉や魚の先生たちは、もう既にデータがそろっているので、抜けられるんですけれども、野菜や果物の、それから、穀物の一部の先生方に大きな被害が及ぶ作業です。どういったものを載せていった方がいいのかということについては、是非各食品群の先生に意見をお伺いしたいところです。
【佐々木（敏）委員】 かなりの人数の日本人が食べている、この食品番号レベルのデータは、うちの研究室が保存して研究に使っておりますので、そのデータを分析することによって、どの食品番号の食品が今回の作業に重要であろうかというような資料提供はできるかなと思っています。
【安井（明）主査】 そうですか。ありがとうございます。
【河合室長】 それは是非お願いしたいと思います。それから、また、栄養研の方の国民健康栄養調査の方でも、もし類似のことができるのであれば、実はそれは今後の収載食品をどうするのか、あるいは、その収載食品のデータをどうするのかという意味でも、実は一番岩盤になる部分ですので、是非御協力をお願いできればと思います。
【安井（明）主査】 ほかに御意見等ある方は、よろしいですか。
では、この辺については、企画作業部会と事務局を含めて議論した上で、またこの委員会に諮るという形で進めていきたいと思います。皆さんの方からも、参考となるような論文等の知見がありましたら、御紹介いただくということでお願いしたいと思います。
それでは、最後に、事務局の方からありましたら、その他で。
【中村室長補佐】 その他です。
まず、今後お願いすることとして、前回の作業部会のときに、今回もちょっと話に出ましたけれども、食品の細分化とか、あるいは、この食品をくっつけた方がいいとか、多分、今回の食品名の話もそうなんですけれども、収載するに当たっての提案事項をリストアップしたいと思っております。このことについては、先生方にメールで送らせていただきますので、その中で、今日あった話とか、あるいは細分化、削除、統合などの懸案事項を頂いて、それを作業部会の中で決めていくということをしていきたいと思いますので、よろしくお願いします。
また、今回は出ていない話なんですが、外部から持ち込みされるデータというのも時々あるものですから、そこら辺の受け入れルールも考えていきたいと思っております。
それと、これはまた話が別ですが、ビタミンCについて、ビタミンCは、酸化型、還元型があって、三訂では還元型の量だけで収載値を決めていましたが、その後は、酸化型、還元型の合計を成分値として決めたという経緯があります。しかし、一部の食品で、もしかしたら三訂の数値がそのまま使われているのではないかという指摘がありました。このため資源室では、各食品のビタミンCの成分値の経緯を調べたところ、十品程度の食品が、三訂の数値をそのまま使っている可能性があるころがわかりました。そのためこれらの食品について、改めて分析しなければいけないのか、あるいは、文献値とかで修正が可能なのか追って該当の食品群の先生に問い合わせていきたいなと思っておりますので、よろしくお願いします。
あと、微量5成分の方も、もしかすると追加で計算できるような話があるようなことも聞いておりますので、そのことについても、また随時御相談したいと思います。
最後に、今後のスケジュールですが、次回の食品成分委員会は、年末を予定しております。ちょっとお忙しいところ恐縮ですけれども、よろしくお願いいたします。また日程の調整はいたします。
また、本日設置されました作業部会の方で、いろいろと細かい議論を進めていきたいと思っております。その作業部会に関しましては、それぞれ追って担当の皆様と日程の調整を図っていきたいと思いますので、いろいろと回数が多くなって恐縮ではございますけれども、よろしくお願いしたいと思います。今後本格的な改訂作業になりますので、よろしくお願いいたします。
以上でございます。
【安井（明）主査】 ありがとうございます。
委員の皆さんから、何かその他でありましたら。
【石見委員】 今後の予定の質問なんですけれども、今、佐々木先生と渡邊先生の方から、脂肪酸、あとアミノ酸の成分についても、計算できるものは収載していくということだったんですけれども、新たに5成分について分析するという計画というのは、今後どのような計画に入っているのかというところをお聞きしたいんですけれども。
【安井（明）主査】 ビオチンプラス4元素ですね。
【石見委員】 そうです。
【河合室長】 その5成分に限らず、26年度に追加して分析すべきものについて、実はまだお小遣いの総額が決まっておりませんので、それで、分析点数が決まらないというのもあるんですが、一度御提案を頂いて、もう既にこれはやろうと計画しているものに足せるのか足せないのかというのは、予算次第のところもございます。それについては、年度末の次回、こういう形でどうだろうかということで、少しお諮りをしたいと思います。
ただ、微量5成分について追加分析をするだけの額は、多分ないと思うので。先ほどのビタミンCの問題もございますし、あと、収載食品として、もっとこの収載食品をやらなきゃいけないんだろうかというのだけでも、まだちょっと追加が出てきてしまったので、あまり大きく膨らむことは考えられないのかなと思っています。
【安井（明）主査】 どうぞ。
【渡邊主査代理】 先日、雑穀の成分値についてちょっと質問があって、データを見たら、あわと、ひえとか、きびとかは、三訂成分表のデータなんですね。四訂のときに、四訂で追加した成分だけ分析しています。現在食べている方がいらっしゃると思うんですけれども、その成分値が現状と異なるようです。質問者は雑穀の研究者の方で、どうも自分が分析したものと一般成分が違うというようなお話だったんです。調べると、三訂成分表の分析値なので品種名もよく分からない状況でした。できれば主食になる食品なので、一般成分だけでも分析していただけませんでしょうか。
大坪先生にはこの話をしましたら、大坪先生は、予算があればお願いしたいということで、今日お願いしてみてくださいということでしたので、御検討いただければと思います。
【河合室長】 はい。了解いたしました。
【安井（明）主査】 ほかにございますでしょうか。よろしいでしょうか。
これから実際に数値の確定を含めて作業が頻繁になってくると思いますけれども、皆さん、よろしくお願いしたいと思います。
それでは、本日はこれで終了したいと思います。どうもお疲れさまでした。ありがとうございました。
―― 了 ――
電話番号：03-6734-4009
ファクシミリ番号：03-6734-4010
メールアドレス：kagseis@mext.go.jp