第１章 定期環境衛生検査
[ 学校給食の食品衛生 ]
検査項目
＜１＞学校給食施設
＜２＞学校給食設備及びその取扱い状況
＜３＞学校給食従事者の衛生管理状況及び検食、
保存食の状況
＜４＞学校給食用食材等の検収・鑑別・受取り・
保管の状況
＜５＞学校給食における衛生管理体制及び活動状
況
＜１＞学校給食施設
１ 検査回数
検査は、毎学年１回定期に行う。
２ 検査事項
検査は、次の事項について行う。
給食施設の位置、使用区分、構造及び調理場
内の衛生状況
３ 検査方法及び判定基準
給食施設の構造及び附属設備の管理について
は、建物の位置、使用区分等、建物の構造、採
光、通風、換気、防そ、防虫、建物の周囲の状
況、給水設備、厨芥容器、清掃用具及び便所等
について衛生的であるか、又は能率的であるか
どうかを調べる。その際、次の点に留意すると
ともに第１票を参考に判定する。
（１）施設の構造・機能
ア 施設は、下処理、調理、配膳、洗浄の作業
区域に区分されていることが望ましい。
イ 調理室内は、汚染作業区域と非汚染作業区
域とに明確に区分し、床の色分け、衝立の設
置等により作業動線が明確となるよう工夫し
、これらの区域の交流を少なくした配置であ
ること。
ウ 調理室等は、内部の温度及び湿度管理が適
切に行える構造等であること。
エ 配膳室は、外部からの異物の混入を防ぐた
め、廊下等と明確に区分されていること。ま
た、その出入口には、原則として施錠設備を
設けていること。
オ 搬入された食品等の保管場所は、適切な温
度及び湿度管理がなされ、かつ衛生面に配慮
した構造であること。
カ 食品保管施設は、食品の搬入・搬出にあた
って、調理室を経由しない構造・配置である
こと。
キ 調理従事者専用の便所（出入口の扉は自動
ドア、便器は自動洗浄装置付きが望ましい）
を設け、調理室から直接出入りできない配置
が望ましい。
調理場への雑菌等の侵入を防ぐため、便所
や出入口に調理従事者のため手指の洗浄・消
毒を行うための機器を設けていること。
ク 給水栓（蛇口）は、直接手指を触れない給
水・給湯方式（レバー式、足踏み式、自動水
洗式等）が望ましい。
ケ 排水溝は、詰まりや逆流がおきにくい構造
・配置であること。
コ 廃棄物の保管場所は、調理室外の適切な場
所に設け、廃棄物専用の容器を備えているこ
と。
サ 学校食堂・ランチルームには、児童生徒等
の手洗い施設を設け、さらに手指の洗浄・消
毒を行うための器具を設けていることが望ま
しい。
（２）施設の衛生状態
ア 天井の水滴の有無、落下防止の状況、特に
黒かびの発生に注意すること。
イ 給食施設の日当たり状況及び夏の直射日光
を避ける設備について調べる。給食施設は、
十分な明るさが確保されていること。
ウ 給食室内の通風及び換気設備、その位置、
効率及び故障の有無などについて調べる。給
食室内の換気は、十分であること。
エ 給食施設においては、防そ、防虫が完備し
ており、建物の周囲の状況、給水設備、排水
施設、厨芥容器、清掃用具及び便所等が衛生
的であること。
４ 事後措置
（１）施設の構造に欠陥又は故障箇所があれば、
速やかに改善、修理するなどの適切な措置を
講じるようにする。
（２）周囲の状態が不良であれば、速やかに適切
な措置を講じるようにする。
＜２＞学校給食設備及びその取扱い状況
１ 検査回数
検査は、毎学年３回定期に行う。
２ 検査事項
検査は、次の事項について行う。
（１）給食従事者用手洗い施設
（２）使用水
（３）流 し
（４）食器類
（５）食器洗浄状況
（６）食器消毒及び保管状況
（７）調理機器・器具類及び保管状況
（８）包丁及びまな板類
（９）冷蔵庫、冷凍庫、保管庫及び保管場所
（１０）温度計及び湿度計
（１１）日常点検の記録の有無
３ 検査方法及び判定基準
検査は、次の点に留意するとともに第２票を
参考に判定する。
（１）給食従事者用手洗い施設
給食従事者用手洗い施設は、衛生的で清潔
であるとともに使いやすい位置にあり、石鹸
及び消毒薬等が常備されていること。また、
作業途中及び作業区分ごとに手指の洗浄・消
毒を行うための機器を適所に設けていること
。
（２）使用水
使用水の水質検査を行う。
色、濁り、臭い及び味に異常はないこと。
遊離残留塩素は0.1ミリグラム/リットル以上
あること。
（３）流 し
流しは給食取扱い量に応じて、ゆとりのあ
る大きさ、深さがあり、食品相互の汚染が起
きないよう、衛生的、効率的に区分して使用
できる多槽式構造であること。
さらに、食品洗浄用と食器器具洗浄用とに
区別されていること。必要に応じて器具洗浄
用の深い流しを備えることが望ましい。食器
洗浄用流し及び野菜洗浄用の下流しは、３槽
式であることが望ましい。
（４）食器類
食器は洗浄、消毒が適切にできるものとし
、損傷の状況については、十分注意を払うこ
と。
（５）食器洗浄状況
食器洗浄の方法を調べ、さらに、洗浄を行
った食器を任意に数個ずつ抜き取り、でんぷ
ん性残留物及び脂肪性残留物の検出を行う。
食器の洗浄は適切に行われ、洗浄後の食器
から残留物が検出されないこと。
（６）食器消毒及び保管状況
食器の消毒は、煮沸消毒、熱風消毒その他
の確実な方法で行われたのちに、衛生的に保
管されていること。
（７）調理機器・器具類及び保管状況
調理機器、器具は下処理用、調理用、洗浄
処理の過程ごとに区別されていること。
食肉類、魚介類、生食する野菜・果実類等
の調理にあっては、それぞれ専用の器具を設
けていること。
調理台等調理用の機器・器具類は清掃、消
毒等が容易な形式・構造で、清掃、洗浄又は
洗浄消毒し、衛生的に保管・保持されている
こと。
かま、なべ、焼き物機、揚げ物機、球根皮
むき機、野菜裁断機、合成調理機、冷却機、
包丁及びまな板等は給食人数に適した大きさ
と数量があり、保守に容易な材質と構造で、
常に清潔に保たれていること。
（８）包丁及びまな板類
包丁及びまな板類は用途別（下処理用及び
調理用等）及び食品別（食肉類用、魚介類用
、野菜・果実類用等）に区分されており、洗
浄消毒が容易であること。
使用後は十分に洗浄し、消毒、乾燥した後
、清潔な場所に保管されていること。
（９）冷蔵庫、冷凍庫、保管庫及び保管場所
冷蔵庫、冷凍庫、保管庫の内部及び保管場
所は常に清潔で整頓されており、庫内温度が
適正に管理、確認されていること。また、食
品類は、庫内及び保管場所に区別され適切に
保管されていること。
（１０）温度計及び湿度計
冷蔵庫・冷凍庫の内部及び食器消毒その他
のために、適切な場所に正確な温度計が使用
されていること。なお、冷蔵庫用には最高最
低温度計が望ましい。
給食施設内の適切な温度及び湿度の管理に
努めること。
（１１）日常点検の記録の有無
記録は毎給食日に確実に行われていること
。
４ 事後措置
（１）学校給食用の設備に欠陥又は故障箇所があ
れば、速やかに改善、修理するなどの適切な
措置を講じるようにする
。
（２）学校給食用設備の取扱いに欠陥を見いだし
たときは、速やかに改善するなどの適切な措
置を講じるようにする。
＜３＞学校給食従事者の衛生管理状況及び検食、
保存食の状況
１ 検査回数
検査は、毎学年３回定期に行う。
２ 検査事項
検査は、次の事項について行う。
（１）給食従事者の健康管理の状況
（２）検食及び保存食の状況
３ 検査方法及び判定基準
検査は、次の点に留意するとともに、第３票
を参考に判定する。
（１）給食従事者の健康管理の状況
ア 健康診断の年間回数、検便実施（第４票参考
）の月間回数、化膿症、下痢症等の発見状況、
被服の清潔及び清潔に関する習慣についての検
査等について記録簿等によって調べる。
イ 健康診断は年３回実施されていることが望ま
しい。検便は月２回以上実施されていること。
ウ 給食従事者の健康状態に常に注意し、下痢を
している者、化膿性疾患にかかっている者、手
指・顔面等の創傷及び化膿部位等の検査が行わ
れており、その結果は、記録されていること。
（２）検食及び保存食の状況
ア 検食及び保存食の記録の有無を調べる。
イ 当日食される給食は、児童生徒等に提供され
る前に責任者を定め、検食が行われていること
。その際、異常な臭気、味等が感じられたとき
には、食品の提供を中止するなど直ちに適切な
処置が取られ
ていること。また、検食の結果等については、
適切に記録されていること。
ウ 保存食は、原材料及び調理済み食品を食品毎
に５０ｇ程度づつ清潔な容器（ビニール袋等）
に密封していれ、−２０度以下で２週間以上保
存されていること。
また、その記録があること。
なお、原材料は、特に洗浄・消毒等を行わず
、購入した状態で保存されていること。
４ 事後措置
（１）保健管理において不備又は欠陥を見いだし
たときは、速やかに適切な措置を講じるよう
にする。
（２）清潔保持に不適当な点を見いだしたときは
、速やかに適切な措置を講じるようにする。
（３）検食及び保存食の保存方法に不備があれば
、速やかに適切な措置を講じるようにする。
＜４＞学校給食用食材等の検収・鑑別・受取り・
保管の状況
１ 検査回数
検査は、毎学年３回定期に行う。
２ 検査事項
検査は、学校給食用食材等の検収・鑑別・受
取り・保管の記録について行う。
３ 検査方法及び判定基準
検査は、次の点に留意するとともに、第５票
を参考に判定する。
（１）学校給食用食材等の検収・鑑別・受取り・
保管の状況及び不良品が検出されたときの事
後措置の記録を調べる。
（２）学校給食用食材等の日常の検収・鑑別は確
実に行われ、また、受取り・保管は適切であ
り、その成績が記録されていること。
（３）学校給食用食材等に不良品が検出された場
合は状況に応じて、保健所、学校医、学校薬
剤師等と連絡の上、適切な措置が講じられて
いること。
４ 事後措置
学校給食用食材等の日常の検収・鑑別・受取
り・保管が適切に行われていないときは、日常
点検の強化を図るようにする。
＜５＞学校給食における衛生管理体制及び活動状
況
１ 検査回数
検査は、毎学年3回定期に行う。
２ 検査事項、検査方法及び判定基準
検査は、給食における衛生管理体制、学校保
健委員会等の活動、日常的な点検、指導、助言
の実施などについて、第６票を参考に実施し、
判定する。
第３章 日常における環境衛生（以下
これを「日常点検」という。
）
[ 学校給食の衛生管理 ]
日常点検は、第７票を参考に実施し、その状況
を記入すること。その際、次の点に特に留意する
こと。
（１）学校給食従事者は、健康で下痢、発熱、化
膿症及び手の外傷等がなく、作業衣、マスク
、髪覆い等服装が清潔で、作業前及び用便後
の手洗い消毒、作業区分ごとの手洗い等が行
われていること。
（２）学校給食の施設・設備は清潔で衛生的であ
ること。特に、調理室、食品庫の温度・湿度
、冷蔵庫、冷凍庫の温度は適切であること。
調理室内の調理器具、食器・食かんは十分
な温度で洗浄され、適切な消毒が行われてい
ること。また、適切に保管・保持されている
こと。
使用水は異常が無く、消毒されていること
。
（３）主食、牛乳など食材等の搬入品については
、品質、鮮度及び異常の有無などをみるため
の検収・鑑別が適切に行われていること。
食材等は、清潔な場所に食材の分類ごとに
区分され衛生的な状態（温度・湿度、通風、
直射日光など）で保管されていること。
（４）下処理、調理、配食は作業区分ごとに、衛
生的に行われていること。
生食する野菜類及び果実類等は流水で十分
洗浄されていること。また、必要に応じて消
毒されていること。
加熱、冷却が適切に行われていること。特
に、加熱すべき食品は十分に加熱されている
こと。
（５）調理終了後速やかに喫食されるよう配送・
配膳されていること。さらに、給食前に責任
者を定めて官能的な検食が行われていること
。
（６）保存食は、適切な方法で、２週間以上保存
され、かつ記録されていること。
（７）給食当番の健康状態は良好であり、服装は
衛生的であること。
（８）調理に伴うごみや残菜は、それぞれのごみ
に区分（厨芥、雑芥、プラスチック・ガラス
・金属くず等及びリサイクル）され、衛生的
に処理されていること。
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第１章 定期環境衛生検査
[ 学校給食の食品衛生 ]
検査項目
＜１＞学校給食施設
＜２＞学校給食設備及びその取扱い状況
＜３＞学校給食従事者の衛生管理状況及び検食、
保存食の状況
＜４＞学校給食用食材料等の検収・鑑別・受取り
・保管の状況
＜１＞学校給食施設
１ 検査回数
検査は、毎学年１回定期に行う。
２ 検査事項
検査は、次の事項について行う。
給食施設の位置、使用区分、構造及び調理場
内の衛生状況
３ 検査方法及び判定基準
給食施設の構造及び附属設備の管理について
は、建物の位置、使用区分等、建物の構造、採
光、通風、換気、防そ、防虫、建物の周囲の状
況、給水設備、厨芥容器、清掃用具及び便所等
について衛生的であるか、又は能率的であるか
どうかを調べる。その際、次の点に留意すると
ともに第１表を参考に判定する。
（１）天井の水滴の有無、落下防止の状況、特に
黒かびの発生に注意すること。
（２）調理場内の作業動線計画について調べ、能
率のよい衛生的な作業ができる配置であるこ
とが望ましい。
（（１）−イにおいて記述）
（３）給食施設の日当たり状況及び夏の直射日光
を避ける設備について調べる。給食施設は、
十分な明るさが確保されていること。
（４）給食室内の通風及び換気設備、その位置、
効率及び故障の有無などについて調べる。給
食室内の換気は、十分であること。
（５）給食施設においては、防そ、防虫が完備し
ており、建物の周囲の状況、給水設備、排水
施設、厨芥容器、清掃用具及び便所等が衛生
的であること。
（６）給食従事者専用の便所が設けられているこ
とが望ましく、調理室から直接出入りできな
いことが望ましい。（（１）−キにおいて記
述）
４ 事後措置
（１）施設の構造に欠陥又は故障箇所があれば、
速やかに改善、修理するなどの適切な措置を
講じるようにする。
（２）周囲の状態が不良であれば、速やかに適切
な措置を講じるようにする。
＜２＞学校給食設備及びその取扱い状況
１ 検査回数
検査は、毎学年２回定期に行う。
２ 検査事項
検査は、次の事項について行う。
（１）給食従事者用手洗いの設備
（２）流 し
（３）食器類
（４）食器洗浄状況
（５）食器消毒及び保管状況
（６）調理機械・器具類
（７）まな板
（８）冷蔵庫・冷凍庫・保管庫・保管場所
（９）温度計
（１０）日常検査の記録の有無
３ 検査方法及び判定基準
（１）給食従事者用手洗いの設備
給食従事者用手洗いの設備は、衛生的で清
潔であるとともに施設内の使いやすい位置に
あり、消毒薬が常備されていること。
（２）流 し
流しは給食取扱い量に応じて、ゆとりのあ
る大きさ、深さがあり、衛生的、効率的に区
分して使用できる多槽式構造であることが望
ましい。
また、食品洗浄用と食器器具洗浄用とに区
別されていること。必要に応じて器具洗浄用
の深い流しを備えることが望ましい。食器洗
浄用流しは、３槽式、野菜洗浄用の下流しは
、２槽式になっていることが望ましい。
（３）食器類
食器は洗浄、消毒が適切にできるものとし
、損傷の状況については、十分注意を払うこ
と。
（４）食器洗浄状況
食器洗浄の方法を調べ、さらに、洗浄を行
った食器を任意に数個ずつ抜き取り、でんぷ
ん性残留物及び脂肪性残留物の検出を行う。
食器の洗浄は適切に行われ、洗浄後の食器か
ら残留物が検出されないこと。
（５）食器消毒及び保管状況
食器の消毒は、煮沸消毒、熱風消毒その他
の確実な方法で行われたのちに、衛生的に保
管されていること。
（６）調理機械・器具類
調理台等調理用の機械・器具類は、清掃、
消毒等が容易な形式・構造で衛生的に保管・
保持されていること。
かま、なべ、焼き物器、揚げ物器、球根皮
むき器、野菜裁断器、合成調理機、ふきん及
び包丁等は給食人数に適した大きさと数量が
あり、保守に容易な材質と構造で、常に清潔
に保たれていること。
ふきんは原則として使用しないことが望ま
しいが、やむを得ず用いるときには清潔な白
布を用い、煮沸消毒し、十分に乾燥したもの
であること。
（７）まな板
まな板は魚肉用、野菜類用等に区分されて
おり、洗浄消毒が容易なもので包丁きずが少
ないことが望ましい。
使用後は十分に洗浄し、消毒、乾燥した後
、清潔な場所に保管されていること。
（８）冷蔵庫・冷凍庫・保管庫・保管場所
冷蔵庫・冷凍庫・保管庫の内部及び保管場
所は常に清潔で整頓されており、庫内温度が
適正に管理、確認されていること。また、食
品類は、庫内及び保管場所に区別され適切に
保管されていること。
（９）温度計
冷蔵庫内部及び食器消毒その他のために、
適切な場所に正確な温度計が使用されている
こと。なお、冷蔵庫用には最高最低温度計が
望ましい。
給食施設内の適切な温度管理に努めること
。
（１０）日常検査の記録の有無
記録は毎給食日に確実に行われていること
。
４ 事後措置
（１）学校給食用の設備に欠陥又は故障箇所があ
れば、速やかに改善、修理するなどの適切な
措置を講じるようにする。
（２）学校給食用設備の取扱いに欠陥を見いだし
たときは、速やかに改善するなどの適切な措
置を講じるようにする。
＜３＞学校給食従事者の衛生管理状況及び検食、
保存食の状況
１ 検査回数
検査は、毎学年２回定期に行う。
２ 検査事項
検査は、次の事項について行う。
ア 給食従事者の健康管理の状況
イ 検食及び保存食の状況
３ 検査方法及び判定基準
（１）給食従事者の健康管理の状況
ア 健康診断の年間回数、検便実施の月間回数、
化膿症、下痢症等の発見状況、被服の清潔及び
清潔にる関す習慣についての検査等について記
録簿等によって調べる。
イ 健康診断は年３回、検便は月２回以上実施し
ていることが望ましい。
ウ 給食従事者の健康状態に常に注意し、下痢を
している者、化膿性疾患にかかっている者、手
指・顔面等の創傷及び化膿部位等の検査が行わ
れており、その結果は、記録されていること。
エ 臨時給食援助者は、原則として行わない。
（２）検食及び保存食の状況
ア 検食及び保存食の記録の有無を調べる。
イ 当日食される給食は、児童生徒等に提供され
る前に責任者を定め、検食が行われていること
。その際、異常な臭気、味等が感じられたとき
には、食品の提供を中止するなど直ちに適切な
処置が取られていること。また、検食の結果等
については、適切に記録されていること。
ウ 保存食は、冷蔵庫（５度以下）で７２時間以
上保存し、その記録があること。
４ 事後措置
（１）保健管理において不備又は欠陥を見いだし
たときは、速やかに適切な措置を講じるよう
にする。
（２）清潔保持に不適当な点を見いだしたときは
、速やかに適切な措置を講じるようにする。
（３）検食及び保存食の保存方法に不備があれば
、速やかに適切な措置を講じるようにする。
＜４＞学校給食用食材料等の検収・鑑別・受取り
・保管の状況
１ 検査回数
検査は、毎学年２回定期に行う。
２ 検査事項
検査は、学校給食用食材料等の検収・鑑別・
受取り・保管の記録について行う。
３ 検査方法及び判定基準
（１）学校給食用食材料等の検収・鑑別・受取り
・保管の状況及び不良品が検出されたときの
事後措置の記録を調べる。
（２）学校給食用食材料等の日常の検収・鑑別は
確実に行われ、また、受取り・保管は適切で
あり、その成績が記録されていること。
（３）不良品が検出された場合は、学校医、学校
薬剤師と連絡の上、適切な措置が講じられて
いること。
４ 事後措置
学校給食用食材料等の日常の検収・鑑別・受
取り・保管が適切に行われていないときは、日
常検査の強化を図るようにする。
第３章 日常における環境衛生（以下
これを「日常点検」という。
）
[ 学校給食の衛生管理 ]
日常点検は、第２表を参考に実施し、その状況
を記入すること。その際、次の点に特に留意する
こと。
（１）学校給食従事者は、健康で下痢、発熱、化
膿症及び手の外傷等がなく、作業衣、マスク
、髪覆いが清潔で、作業前及び用便後の手洗
い消毒、作業区分ごとの手洗いが行われてい
ること。
（２）パン、牛乳など食材料等の搬入品について
は、異常の有無などをみるための検収・鑑別
が適切に行われていること。また、食材料等
は、清潔な場所に衛生的な状態（気温・湿度
、通風、直射日光など）で保管されているこ
と。また、加熱すべき食品は十分に加熱され
ていること。さらに、給食前に責任者を定め
て官能的な検食が行われていること。
（３）調理室の温度・湿度は適切で、調理室内の
調理用具、食器・食かんは十分な温度で洗浄
され、適切な消毒が行われていること。また
、原材料の鮮度が保たれていること。
（４）保存食は、適切な方法で、７２時間以上保
存され、かつ記録されていること。
（５）調理に伴うごみや残菜は、それぞれのごみ
の区分に（厨芥、雑芥、ガラス・金属くず等
及びリサイクル）され、衛生的に処理されて
いること。
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