令和8年3月25日（水曜日）15時30分～17時30分
WEB会議
※冒頭非公開
【矢野課長補佐】 それでは、「学校給食衛生管理基準」の在り方に関する有識者会議の立ち上げに必要な手続が終了いたしましたので、ここからは議事を公開といたします。
本有識者会議の座長を勢戸委員、座長代理を川村委員にお務めいただくことになりましたことを改めてお知らせいたします。
議題2に移る前に、開会に当たりまして、健康教育・食育課長の樫原より、一言御挨拶申し上げます。
【樫原課長】 文部科学省健康教育・食育課長の樫原でございます。「学校給食衛生管理基準」の在り方に関する有識者会議第1回の開会に当たりまして、御挨拶申し上げます。
委員の皆様、また関係省庁の皆様方におかれましては、大変御多忙の中、御参画をいただきまして、誠にありがとうございます。学校給食の衛生管理につきましては、堺市での学校給食における食中毒事案を踏まえまして、平成9年に学校給食衛生管理の基準が策定されたところでございます。その後、学校給食法が改正されまして、平成21年から法律上の根拠を持つ現在の学校給食衛生管理基準の形になっております。この学校給食衛生管理基準、現在の形になってから15年を経過しており、また、最初の学校給食衛生管理の基準のときからはもう30年近くがたったところでございます。この間、学校給食における衛生の重要性というものは変わらない一方で、食品衛生に関する科学的知見が蓄積される一方で、働き方改革の推進や物流の輸送力不足など、給食運営を取り巻く状況は大きく変容しております。将来にわたり子供たちに安全安心な給食を安定的に提供し続けていくためには、これまでの衛生水準を維持しつつ、現場の実態に即した運用の合理化を図るなど、継続可能な仕組みの構築が不可欠となっております。
本有識者会議におきましては、専門的な見地から、学校給食の一層の安全確保と社会環境の変化に適応した効率的な運営を両立させる基準の在り方について活発な御議論をいただければ幸いでございます。本日は様々な御専門、御経験をお持ちの皆様にお集まりいただいておりますので、ぜひ幅広い観点から忌憚のない御意見を頂戴できますと幸いでございます。どうぞよろしくお願いいたします。
【矢野課長補佐】 続きまして、勢戸座長より一言御挨拶をいただきたいと思います。勢戸座長、よろしくお願いいたします。
【勢戸座長】 大阪公立大学の勢戸です。今回は座長ということで、皆さんよろしくお願いします。
私は学校給食衛生管理に携わって、もう二十数年になります。先ほどありましたように、衛生管理基準の作成のときにも携わっておりましたこともありますので、今回、事務局から座長を頼まれているのかなと思います。よりよいものにさらになるように皆さんと一緒に新しいものをつくり上げていきたいと思いますので、どうぞよろしくお願いします。
【矢野課長補佐】 勢戸座長、ありがとうございました。
それでは、本有識者会議の進行は、これより勢戸座長にお願いいたします。
【勢戸座長】 では、ここから進行は私が行います。本有識者会議の留意事項について事務局より説明をお願いいたします。
【矢野課長補佐】 事務局でございます。本有識者会議の審議等につきましては、先ほどお認めいただきました資料1－2のとおり、原則公開により議事を進めさせていただくとともに、議事録を作成し、原則公開するものとして取り扱います。
事務局からの説明は以上でございます。
【勢戸座長】 それでは、議題2に移ります。まず、学校給食衛生管理基準の改正に向けた検討の進め方や想定される論点等について、資料2及び資料3に基づき事務局より説明をお願いいたします。
【矢野課長補佐】 事務局でございます。それでは、資料2、3に基づきまして、今回検討すべき趣旨であるとか、内容の柱につきまして御説明をさせていただきます。
まず、資料2につきましてですが、検討の進め方について（案）ということで、考え方をお示ししております。前段につきましては、今回、基準の改正を検討するに至った背景を記載しております。学校給食衛生管理基準は、学校給食法第9条第1項に基づき設定されているものでございますが、先ほど樫原もお話ししましたとおり、その手前の学校給食衛生管理の基準というのが平成9年に制定された後、告示として平成21年に新たな形で制定されております。その後一度も改正されていないというところでございまして、平成21年以降、るる15年以上が経過しておるところでございますが、その間、食品衛生法ですとか、その基となっている大量調理施設衛生管理マニュアルという学校給食施設にも適用される包括的な食品衛生法に基づくマニュアルがあるわけですが、こちらは複数回改正されるなどしておりますことから、食品衛生管理の在り方というのが変わってきているというようなところであるとか、他方、学校における働き方改革などといった新たな動き、労働環境ですとか勤務環境に関する新たな動き、それから物流につきましては、物流効率化法が本年度から施行されていまして、来年度さらに残りの部分が施行されるというふうにされておりますが、この基となっているのは配送現場等のリソース不足といったところで、ドライバーに過剰な無理を強いるような働き方は改めていこうというような発想でつくられております。こうしたところは学校給食を取り巻く状況の変化ということで、社会環境が大きく変容してきているところでございます。したがいまして、これを踏まえて今回検討すべき検討の柱としましては、主に3点、事務局のほうで考えておる次第でございます。
1つ目が、大量調理施設衛生管理マニュアルの累次の改正の反映ということで、先ほど申したとおり、大量調理施設衛生管理マニュアルは学校調理施設にも適用されるマニュアルでありまして、一定規模以上の調理施設については適用されるものでございます。こちらが改正されてきたことに対する対応を考えないといけないというところでございます。
2点目が、食品衛生管理を取り巻く状況の変化を踏まえた改正ということで、前回の告示以降15年たちました中で、食中毒防止のための処理方法に関する科学的知見の蓄積など、新たな知見の蓄積なども見られたことから、これを基準に反映していく必要もあるのではないかというところ。
3点目につきましては、社会環境の変化やこれまで運用する中において明らかとなった課題を踏まえた改正ということで、こちら運用面の話でございますが、先ほどのお話のような働き方改革であるとか、物流の観点での運用につきまして、これまでと同様の運用ができるのかどうかというような瀬戸際の状況にございます。これらが基準におきましてそれらの運用のネックになっているところがあるのであれば、より柔軟な対応ができるように改正することを検討すべきではないかというような観点で考えておる次第でございます。
つきまして、資料3につきましては、そのそれぞれの論点につきまして少し詳細に記載したものでございます。資料3を引き続きまして御覧ください。こちらは資料2で先ほどお示しした検討の柱の具体的な事項につきまして、事務局の案ということで論点をお示ししているものでございます。大量調理施設衛生管理マニュアルの累次の改正の反映につきましては、主に3点。現行の学校給食衛生管理基準にはないマニュアルにだけ記載されている事項などもございますので、そちらの反映であるとか、同じ事項なんだけれども、マニュアルと衛生管理基準の記載が異なる部分がありまして、そちらの整合を図っていく必要があるのではないか。それから、現行基準において趣旨が少し不明瞭な記述があって現場で混乱を招いている部分があれば、明確化する必要があるのではないかといったことを想定しております。
2点目の食品衛生管理を取り巻く状況の変化を踏まえた改正としましては、主に2点の論点を考えております。まず、食品添加物に関する規定につきましては、このほど食品安全委員会さんからの一般モニターからの指摘でありますとか、それ以前に、消費者庁さんであるとかの有識者会議におきましても、食品添加物に関する規定につきましての指摘を受けているところでございます。こちらの指摘の趣旨なども踏まえた検討を行っていく必要があるのではないかということと、もう一つは、二枚貝の加熱処理に関する規定が平成27年に国際基準が改まりまして、それまでよりも少し長い時間加熱が必要になったところですが、こちらは基準の改正が追いついておりませんで、ひとまず通知により対応しておるところですから、こちらは改めて基準の中に盛り込む必要があるのではないかというところでございます。
3つ目、社会環境の変化やこれまでの運用課題を踏まえた改正につきましては、先ほど申した働き方改革や物流効率化法の施行に伴う運営部分での対応であるとか、職場環境としましては、熱中症対策などといったところが重要になってまいりまして、特に夏場、エアコンが設置されていない調理場などもいまだ存在するところでございます。あるいは、調理場の調理室にはエアコンがあるけれども、その周りの室には実はエアコンがないといったような状況も見られることであります。エアコンだけではありませんが、職場環境の在り方につきましても、基準の中で落とし込んでいくものがありやなしやというところで御検討いただく必要があるというところです。
加えまして、学校給食に求められる役割の一部として、地産地消の推進であるとか食品ロスの削減というものがございます。こちらにつきましては、新たに発生したものというよりかは、これまでも求められてきた内容でございますけれども、これらを進めるに当たって、この学校給食衛生管理基準の記載が一部、もしかしたら障壁になっている部分があるかもしれない。あるいは現場を委縮させている部分があるかもしれない。そういった記載があるようであれば、基準の書きぶりを見直すことによって、よりこれらを推進していくことができるかもしれないというところで御議論をいただきたいと思っているところでございます。
これらが事務局として考えている案でございますので、当然、委員の先生方の御議論の中で、これに付け加えて議論すべき論点等もあろうかと思いますので、御議論の中で当然追加があり得るものと考えておる次第でございます。
事務局からの説明は以上です。
【勢戸座長】 ありがとうございました。事務局からは、基準改正に当たり検討が必要な事項として、大量調理施設衛生管理マニュアルの改正内容の反映、食品衛生管理を取り巻く状況変化への対応、社会環境の変化と運用上の課題への対応の3点をお示しいただきました。資料3において具体的な論点を整理いただきました。
それでは、事務局より今し方説明のあった内容について、17時頃をめどに委員の皆様による意見交換の時間を設けたいと思います。なお、ヒアリングについては、議題3において追加の説明がありますので、この時間では検討が必要な事項や論点について御発言をいただければ幸いです。
本日は第1回会議でありますので、自己紹介も兼ねて委員の皆様より御発言をお願いいたします。御発言の順番については、名簿に従い、私から順に指名させていただきます。また、委員からの御質問に対する事務局からの回答については、この質疑応答の時間の最後にまとめてお願いします。
それでは、まず最初に東委員、お願いいたします。
【東委員】 日本給食サービス協会の東です。よろしくお願いいたします。私どもは給食の調理業務の受託という観点で、運用側のほうからお話を幾つかさせていただきたいと思います。
こちらに出されている、まず大量調理マニュアルとの整合性の問題ですが、現場では非常に困っていることが多くあります。学校給食自体、地方自治体の運営になっておりますので、委託者、市区町村レベルにおける解釈の差が非常に多いなというのが現状です、ぜひとも新しいマニュアルとの整合性を御検討いただきたいということがまず1つ。
次に、食品衛生管理に関して、添加物の取扱いに関しても御議論、御意見を伺いたいなと思っております。
3つ目の社会環境の変化なんでが、我々、運用面のほうですので、実際の献立や、作業動線など、あとはここにも出ています職場環境、特にエアコンの設置は逐次、文部科学省のほうに状況を御報告させてもらっている次第です。昔の夏場と違い、現在はゴールデンウイーク明けから10月までが非常に高温多湿ということで、安全に配慮するには厳しい調理場が数多く存在しているということを委員の皆様にも御理解いただきたいと思っております。
また、物流に伴うところもありますが、食材の納品、検収に関しては、非常に扱いが各地方自治体によってまちまちな状態になっております。また原則、当日仕入れ・当日調理というような内容で運用される地域が多いものですから、栄養教諭の先生の立会いの下、検収が行われているところはよいのですが、我々受託業者のほうの調理責任者のほうでということになると、朝も非常に早い5時台からの納品があったり、それに伴う長時間労働が発生したりということで、運用面に関してはこの会の中でぜひとも御検討していただきたいと思っております。
さらに昨今、食物アレルギーでや、宗教食の対応が多く迫られているのが現状です。こちらに関しても、アレルギー食、宗教食に関しての運用、安全を確保するための運用面も含め、御検討、御意見していただきたいと思っております。
最後になりますが、こちらには出ていませんが、喫食の2時間前ルールというんです。調理終了後から喫食までの時間が2時間ということであるのですが、こちらに関してもかなり誤差と、あと現実的にセンター給食なども我々の会員、受け持っていますので、こちらのほう、現実味のある中身に変えていただきたいと思っております。
細かいことは多々ありますが、、我々の抱えている課題ということで御理解いただきたいと思います。よろしくお願いいたします。
【勢戸座長】 東委員、ありがとうございます。
続いて伊東委員、お願いできますでしょうか。
【伊東委員】 こんにちは。栃木市立国府北小学校の栄養教諭をしております伊東と申します。どうぞよろしくお願いいたします。私のほうで、日頃現場で調理員と一緒に給食提供をしているわけですが、そこで日頃感じていることを幾つかお伝えできたらと思っております。
まず、1つ目のマニュアルの改正と食品衛生管理を取り巻く状況の変化を踏まえた改正ということで、こちら2つちょっと似ているところもあるのでまとめてお話ししたいと思うんですが、日々、調理業務を調理員さんと一緒にしているときに、これはどうだったっけ、あれはどうだったっけ、大量調理マニュアルを見たとき、学校給食の衛生管理基準を見たとき、あれ、これどっちがどうだっけというところで日々迷うことも多々あります。その都度、一つ一つ確認をしながらやっていっているところが現状です。なので、今回この改正に当たりまして、とてもありがたいなと思います。
それから、3つ目のところです。社会環境の変化というところですが、やはりこちらも、先ほどお話がありましたとおり、夏場は本当に暑いです。今の春先ですが、先日も25度以上の調理場で給食を作るような感じでした。夏場ですと40度近く、湿度も高くなって本当に危険な施設で現在、私の施設はやっているんですが、一昔前の暑さとは違ってきたなというところで、熱中症の予防というところで調理員さんとも日々休憩を入れながら、冷やしながら、水分補給しながらというところで、小まめな休憩も入れていただきながらやっているのが現状です。
あと、食品ロスのお話もありましたが、コロナだったりインフルエンザだったりで学校の休校があったり、そういったときの食品ロスの食材についてちょっともったいないななんていうところも日々感じているところです。そういったところも食品ロスの削減というところで見直しができたらいいのかなと思っています。現場では食物アレルギーの対応だったり、食中毒だったり、異物混入だったり、あとは給食時間の子供たちが窒息事故を起こさないようにということで、衛生的なものだけではなく、日々いろいろなことで毎日努力しながら調理員とチームワークでやっているところですが、より安全な給食を提供できるように、本市はまだ古い施設もたくさんありますので、そういった古い施設でも安心してできるような改正ができるといいのかな。また、新しい施設をつくっていくに当たっても、この衛生管理基準のほうにのっとった施設ができるように教育委員会にも働きかけていければいいのかなと思っております。どうぞこれからよろしくお願いいたします。
【川村座長代理】 私でよろしいですか。
【勢戸座長】 はい。川村先生。
【川村座長代理】 川村仁と申します。私、地元の青森大学のほうで衛生薬学の中の食品衛生学、それから公衆衛生学の教鞭を執っております。ただ、それと並行しまして、約40年ぐらい、学校薬剤師会の中で学校給食の関わりを持ってきました。学校給食の衛生管理基準にも、冒頭にございますように、医師または学校薬剤師の助言を得てというような書きぶりも結構ありますね。そういう中に関わりを持たせて今まできて、今回もお声をかけていただいたのかなと思っております。
そういう観点では、食品衛生、食中毒の予防を第一義の視点にした関わり方を持ってきております。今回、3点ほど検討事項ということが出ておりましたが、個々について言及するのは避けますが、いずれにしましても、マニュアルについては累次の改正ということの中での整合を取るという点で、曖昧に表現されていたものが数字。結局、温度管理。これは非常に重要な観点であります。その温度管理についてはより明確化すべきかなというところを今後議論していければなと思います。
ただ、2番の食品衛生管理を取り巻く状況の変化を踏まえた。そこの中に現在の基準の中にも冒頭に書かれておりますように、HACCPに基づいた考え方、この辺がこの十何年の間に大きく変わり、完全義務化というものが、学校給食を含めて完全義務化を経て今年は4年目でしたか5年目でしたか、そういうことになるわけでありまして、従来の基準の中でのチェック、点検というのは、常にそれを見たと。ちゃんと確認した。というような考え方に基づく基準。
御承知のとおり1票から8票まであるわけですけど、概ね、学校薬剤師が関わってきたというと大体4票まででしょうか。そういう点ではチェックしましたと。それが3段階のA、B、Cに評価が分かれているわけでありますが、そのHACCPの考え方に基づいたという考えでいきますと、やはりその後、危害防止、予測とその予防、それが発生した場合の事後の措置、こういう観点というのが現状の基準の中では「考え方に基づく」とはいうものの、その具体例というのは、昔からこれを読んでいて感じられないなと。
仮に危害が発生した場合、事後をどうするべきかというところをある程度予測、それがCCPということになるわけです。ただし、現場の皆さんに危害分析をしてくださいというわけではないんですが、ある程度、それ以外では、先ほども東委員のほうからも出ました日本給食サービス協会の衛生管理計画（委託給食事業者編）でしたか、そういうものにはいつ・どのように・問題があったときどうする。と、そういう考え方の中の計画案も厚生労働省のほうから全分野に出ているわけでありまして、やはりそういうところの観点をより入れ込んだ基準の改定ということで、ここには謳っていませんが、やはりHACCPに基づいたということは、完全にやれということではないんですが、そのような考え方の中で今後の議論の中でちょっと意見を言わせてもらいたいと思いますので、今後ともよろしくお願いします。
以上です。
【勢戸座長】 川村委員、ありがとうございます。
続いて高橋委員、よろしくお願いします。
【高橋委員】 皆様、初めまして。岩手県紫波町役場の高橋と申します。私のほうは実際の現場にいるわけではなく、5年ほど前から、当町で新しい学校給食センター建設を計画しておりまして、その担当をしております。なので、皆様と比べて、知識だったり経験の部分が非常に浅いというところで御迷惑をおかけするところがあるかと思いますが、どうぞよろしくお願いいたします。
紫波町は1センターで小・中学校全校に配食しておりまして、今、53年が経過しております。再来年度に建て替え、新築工事を終えるということで計画を進めております。その中でおおよそ25億円、3,000食で25億円かかる計画を立てております。これは当町にとっては過去最大規模の公共施設投資となります。やはりそれだけの投資をするというところで、できる限り遊休時間の活用などによって施設を稼働させたいという思いはございます。思いはありますが、やはり衛生管理の観点であったりとか、それをどう運用するかという運用面の観点でまだまだハードルがあるというのが現状でございます。
当町は農業を基盤としている町ですので、地産地消の観点、先ほども議論の中に含まれるということでしたけれども、地産地消の部分をもっともっと進めたいということがございます。その中で、現在は果実類も含めて当日搬入を原則ということとしておりまして、そうすると高齢の農家であったり、あるいは若手でも子供がいるような家庭においては、7時、8時の納品は難しいという話がございます。また、果実類においても、7、8時に出すのであれば前日の収穫になってしまうということで、前日収穫して常温で置いておくことになるという話になりますと、それであれば前日、洗浄して搬入して一定温度で保存したほうが衛生管理上、望ましいのではないかというふうに考える栄養教諭もいれば、そうでない、マニュアルに沿って当日搬入するべきだという教諭もいるというのが現状でございます。
その中で、町ですので、基本的には県から栄養教諭の派遣を受けております。今の栄養教諭は認めても、次の栄養教諭は認めないというリスクを持っているというところも現状として町の課題がございます。そうした中で、様々課題がある中の1つとして、地産地消の観点であったり、活用の観点、施設をどう使っていくかというところも踏まえて議論できればありがたいなということで参加させていただいております。どうぞよろしくお願いいたします。
【勢戸座長】 ありがとうございます。
続いて棚橋委員、よろしくお願いします。
【棚橋委員】 失礼します。奈良県教育委員会体育健康課の棚橋と申します。まず、私の紹介を少しさせていただきます。私は小学校、中学校で栄養教諭として約20年間勤務をした後、現在は県の教育委員会で約8年勤務をしております。現在は現場を指導するという立場で勤務をしている中から、今回の委員をお引き受けさせていただきました。どうぞよろしくお願いいたします。
現在の栄養教諭の実態なんですけれども、まず、先ほどありました現在適用されている学校給食衛生管理基準なんですが、大きな食中毒の事故を受けまして平成9年に策定されたものを今やっているんですけれども、平成21年に一旦改正はされているんですが、まず、現在、学校で働いている栄養教諭の大半が、過去にあった大きな食中毒事故をもう知らない世代になってしまっているというところで、同じこの基準を見たときに、やはりその経験年数の差、世代交代がすごく進んできていますので、同じ基準を見ても解釈の仕方というのにすごく、それぞれの経験によって違いが出てきているというような課題が現在ございます。
また、そこに加えて、施設もどんどん建て替え等が進んでいるところではあるんですけれども、まだ古い施設でしたら築40年を超える、50年を超えるような施設もたくさんありますので、なかなかこういった施設でこの学校給食衛生管理基準に基づく運用に課題があるといったところもございまして、非常に二極化したそういった状況があちこちで見られています。
先ほど高橋様のほうからも意見があったんですけれども、自治体様が施設を新しくされるときには、なかなか年間180回、お昼の学校給食のみの提供であれば費用をかけられないというところで、学校給食以外の施設の活用等を求められるというような、そういった課題も新たに出てきているところです。どんどん少子化が進む中で、この施設の有効活用というのは非常に自治体にとっては大きな課題になっているのではないかなというふうに思います。
3つ目の社会的な課題のほうですけれども、現在、国や県の施策のほうで、地産地消というのも本当に大きな目標として掲げているという部分がたくさんございます。そういった中で、複数のマニュアルに基づきながら運営する中で、地産地消を進めていこうというときに、やはりこの原則、当日納品・当日調理というところで、安全を担保しながらどのように進めていくのかなというところで少し課題を抱えているところもありますので、こういった今回の改正で何かいい方向に考えていけたらいいかなというふうに思っています。
どんどんどんどん少子化が進んでいく中で、どうしても山間部であったり、人数が少なくなっていく僻地のようなところであったりというのは、本当に給食の運営に課題をたくさん抱えておりますので、ぜひ委員の皆様と有効な意見交換をしながら、安全安心で魅力的な学校給食が実施できるような、そういった基準をつくり上げていけたらなというふうに考えております。どうぞよろしくお願いいたします。
【勢戸座長】 ありがとうございます。
続きまして、中込委員、よろしくお願いします。
【中込委員】 皆様、こんにちは。私は全国の団体の学校給食食材を届けている学校給食三団体の代表をしている中込武文と申します。よろしくお願いいたします。
今回声をかけていただいたのは、3番目の社会環境の変化についてということで、物流を中心に皆さんと一緒に協議をさせていただきたいというふうに思っております。やはり環境の変化、第一次ベビーブームのときって270万人くらい出生があり、第二次でも210万、今は御存じのとおり70万ということで、学校給食に携わっている食品問屋さんというのはもう第3世代になっておりまして、どんどんどんどんマーケットがしぼんでいる中で、学校給食だから、子供たちだから、一生懸命食材を届けていたというふうな状況の中で、当然大手さんもいらっしゃいますけれども、大手さんであればあるほど働き方改革で朝早い、それは駄目だよ。もう2時、3時で帰ってきなさいというふうな状況であったり、人手不足もありますね。これは我々も人手不足もありますけども、学校現場でも多分、人手不足がかなり進んでいるのではないかなというふうに思っております。それは受け入れる側で人手がないから我々のほうにいろんなことを代理してもらっているというふうな状況もあると思います。
その中と、あと現場からいろいろなものを要求されることが非常に大きくなっていて、社会が難しくなってきたなというふうに思います。1つは、ほぼ学校給食が入札になっておりますので、見積書、納品書、請求書、それに合わせて分析表、アレルギーの証明書、産地証明書、二次原料、三次原料みたいなものまで求められてくるんですね。そういうふうなものを毎月毎月、単品ごとに書類を集めるって物すごく大変なことなんです。我々も頼まれるからそれをメーカーさんのほうに依頼をする。メーカーさんも全国から毎月すごい量が来るんですね。かえってそういうふうなものが、アレルギーの問題って時差があると困るのでなるべく本社でやってもらいたいんですけども、それがなかなかやり切れないからハンドでやっていると。そうすると転記ミスであったり、いろんなものがかえってリスクが上がるというふうなもの、非常に煩雑化しているということが今の我々の食品問屋としては大きな問題があります。
それともう一つは、納品の問題です。O157から当日使うものは当日持ってきなさい。学校施設に冷凍庫や冷蔵庫があるにもかかわらず、前日に入れてくれない。先生、ぜひ入れさせてください。いや、停電になったら責任持てるんですかと言われてしまうと、いや、それは。じゃあ、何のために入れているんですかという議論になっていってしまうんです。今、特に受け入れる側も厳しいので、時間指定が8時台に、みんな8時から8時半までに持ってきてほしい。昔は鍵を借りて朝5時とか6時とかに入れられましたけど、今は警備会社が来るので、ゆっくり行くと10台ぐらいセンターの前に車が並んで順番待ちみたいな。昔は10件ぐらい納品できていたのが今は3件、4件で終わっていってしまうというふうな状況なんです。納豆は9時でいいです。このデザートは10時でいいです。冷凍食品は早く持ってきてください。乾物は申し訳ないけど、午後持ってきてください。食べた食材は回収していってくださいというふうな過度な要望が非常に多くなってきているのが現実なんです。そういうふうなことが今現場では大きな問題になっております。
中には、冷凍食品の検品のときに18度という一つの基準がありますけれども、我々もHACCPで出るときには18度ぐらいで出ますけれども、納品していくときには、1件目ぐらいはいいけど、2件目、3件目というふうになると冷凍庫の温度が上がっていってしまうんです。そうすると15度とか12度とかになると現場は受け入れられません。18度のものを持ってきてくださいというふうに言われて、いやいや、無理ですと。その時間ということが、持ってきても、じゃあ現場で間に合うんですかという議論もしなければいけない。あと、ドライアイスをそこに、それを18度にするためにわざわざ商品にドライアイスを入れて、都内のお客さんなんかは結構そういうふうなことをしているんです。
あと、大きな都市になってくるとスクールゾーンの問題がありまして、スクールゾーンに許可をもらうのにこれまた難しくて、警察署が4つあれば、エリアの中で4つの許可が全部違うんです。車検の期限だけだとか、ここは出しませんとか、時間指定がある。スクールゾーンは入れないというふうなことがあったりして、納品のときにはそういう納品時間の指定というのが一番今、問屋さんが苦しんでいる状況だと思います。
それと、あとサンプル、これの検食の問題もやはり今、多少緩くはなりましたけど、昔は検食が統一期限というふうなことがありまして、当然、冬場の場合、インフルエンザでよく使う商品の数が減ると。1,000個の注文が900個になると100個余る。それを100個入れて今度1,000個入れようとすると、2つ出てくるのでそれは受け入れられません。全部統一してくださいというと、それを廃棄しなきゃいけない。多少緩くなってきましたけど、我々はもっともっと、期限の中だったらメーカーが保証しているんだからいいじゃないと思うんですけども、検食の場所がたくさん入れられないから1つに全部してくださいというふうに言われる。逆に検食だけは冷凍して持ってきてください。あとは解凍して持ってきてください。現場が大変。というふうなことも言われてしまうんです。運用面ではかなりいろいろなものがあるとは思いますけれども、我々、業者としては現場にそういうふうに言われてしまうと、ああ、そうですかと聞かざるを得ないような立場であるというふうなことだと思います。
あと、クラス分け。これも学校給食ではよく問屋さんは、言い方悪いですけど、やらされている分野です。各クラスごとに全部分けてください。28個、29個みたいな。いや、それ学校でやるんじゃないんですかって。やり切れないからあんたたちやってよというふうな状況があります。
今細かいことはいっぱいありますけども、今、私が三団体の事務局にお願いをして、全国の問屋さん、多分200社ぐらいあると思いますけれども、そこに今現場で流通を含めてこういうふうな問題があるというアンケートを、数値化したものを一回出して皆さんのほうに、現場でこういうふうなことがあるというふうなものをお見せしまして、その中から議論をしていただきたいものもありますし、また、メーカーさんの場合も、ここにちょっとメーカーさんがないので、メーカーさんの意見も聞きたいなというふうなものもあるんです。当然、学校給食は、今流れとして学校給食メーカーさんって、どんどんどんどんアイテムが減っていっているんです。200万人の市場があったときにはいいですけど、今3分の1ぐらいになってきて、メーカーさんも新しく製造ラインを入れるコスト、これがなかなかそこに入れられない。コンビニのデザートを作っているほうがいいやというふうな状況なんです。
学校給食の食材はどちらかというと、メーカーさんにとってみるとイレギュラーなものが多いんです。我々が、キャンセルになったからほかへ売れるか、スーパーへ売れるかというと、なかなか売れないですね。パン粉がカラーパン粉じゃないとか、塩分が少ないであるとか、要望が物すごく多いんです、学校給食。もっと塩分を少なくしてください。グラムの単価を3規格にしてください。40グラム、60グラム、80グラムにしてください。国産品を入れてくださいとかというふうなニーズがどんどんどんどん上がってくるんですけど、それはコストという部分、利益があればやりますけど、なかなかそこにコストというふうなものと利益というものが比例していないということがありますので、そういう部分では、市場がどんどんどんどんシュリンクしていく。こういう中で、我々の中では衛生管理マニュアルの改善というのは必要なことだと思っていますけども、私の言っていることがそれに当てはまるかどうか分かりませんけども、マニュアル自体は食材があってのマニュアルで、その前の段階が非常に難しくなっている。届けるのが非常に難しいというふうなことを御配慮していただければなというふうに思っております。よろしくお願いいたします。
【勢戸座長】 ありがとうございます。
続きまして、森委員、お願いします。
【森委員】 東京都の健康安全研究センターの森と申します。よろしくお願いいたします。
日頃は食中毒事例の検査対応であったり、予防につながるような何かデータが取れないか、還元できないかということで業務に当たっておりますので、実際に調理に当たっている方とは少し視点が違うのかもしれないんですけれども、今回お招きいただいて資料を拝見したところで、近年の傾向としては、大量調理施設マニュアルのお話もありますけれども、センター化の進展というのはかなり大きいところがあって、やはり集約化されて効率化されるところが多いとは思うんですけれども、その分、何事かあったときの、汚染であったり異物であったり、影響する食数というのはかなり大きいものがその分出てくるんだろうというのは考えるところで、そういったところにどうやって安全性を確保するかとか、マニュアルの現行のものとの整合性もそうなんですけれども、そういったところが確保できるお手伝いができればなと思っております。
また、今現に大阪方面でまさに学校給食で500人、600人規模の事例、新聞報道等で見させていただいたんですけれども、あちらは自校調理ということではありますが、食材が共通していたということで、やはり何がしか集約した動きがあったのかなということで、調理とはまた違うところなんですけども、食材の確保というところではまたどこかポイントがそれが集約するときにあったのかなというふうに感じているところです。なので、ちょっとそういう調理のところと少し違うんですけれども、お役に立てるところがあればと思っておりますので、よろしくお願いいたします。
【勢戸座長】 森委員、ありがとうございます。
今、皆さんからいろいろ御意見をいただいております。特に大量調理施設衛生管理マニュアルとの整合性というのは、こちらのほうは合わせればすぐに修正が利くかと思います。ただ若干、学校給食は1日に1回しか調理しないというところで、そこのところで書きぶりが異なっている部分もありますので、注意して整合性を持っていきたいと思います。
2番目の食品衛生管理を取り巻く状況の変化を踏まえたというところなんですけど、これと3番目の環境変化もそうなんですけど、熱中症とかの問題がありますのでエアコンというのがあると思うんですけど、たしか前のときもこれは課題になっていて、25度以下湿度80％以下とかというふうなところで環境を守るようにというのは書いているのは書いているんですけど、文科省もお金を出すわけじゃないので、全部エアコンつけなさいというのは多分言えないんかと思いますけど、何か調理室にエアコンの導入が進むような書きぶりというものを考えていかなあかんのかなという気がします。
あと、原料の搬入のところも、当日搬入と言われているところもありますけど、多分これ、ちょっと確認せなあかんのだけど、基準には肉と魚はなるべく当日搬入しろということは書かれていると思うんですけど、それ以外は特段ないんですね。実際問題でいくと、冷凍庫、冷蔵庫、あるいは保管庫、こういったものをきっちり用意されているセンターとかでは、前日に搬入・検品して保存して当日使うということもされていますので、そういったところも書き込んで、前日搬入してもいいんだよというふうにするのかというのもあるかと思います。
あとは、先ほど中込委員のほうからありました冷凍食品の温度、これもなかなか難しいところがあるんですけど、冷凍食品の温度は大量調理施設マニュアルにも書かれていますので、逆にこっち側がそれを守らなくていいよということはちょっと難しいかと思います。運用で何とかカバーしてもらうということかな。現場の運用でカバーしてもらうということになるのかと思いますけど、その辺も何かちょっと策を練った書きぶりになればいいかと思います。
あとは、どうしても施設が古いところとか、言うたら何千という給食調理場があって、規格がみんなばらばらでつくられていますからなかなか難しいところもあるんですけど、新しいところはやりやすいんですけど、古いところがやりにくいというような基準になっちゃうと、古いところで調理できないということになりますから、その辺も踏まえて、ちょっと注意しながら改定していかなくちゃいけないんかなというのを思いました。すみません、勝手なことを言いまして。
では、事務局のほう、次に行ってもよろしいでしょうか。あるいは、何か追加で御意見等がありましたら今いただいてもいいんですけど。
【矢野課長補佐】 ありがとうございます。基本的に座長にお答えいただいたとおり、現行の基準の中での幾つか、ある意味縛りになっている部分と、基準上はそこまで書いていないんだけど運用でされている部分というのがありまして、この有識者会議におかれましては、少なくとも基準の文言についてをまず御検討いただき、運用につきましても、その精神をどういうふうに広めていくかという部分があろうかと思いますので、そこのところは少し分けて議論いただきつつ、最終的には有識者会議の提言という中で、基準としてはこうあるべき、さらに運用についてはここも注意すべきみたいなところがまとまってくれば、現場としても分かりやすいのかなというふうに思っておるところでございまして、逆に言うと、あまりにも基準の中で硬直的に書き過ぎてしまうと、もちろん数値などは大事なんですけれども、数値以外の丸々すべきである部分については、基準について書き過ぎると逆に制約、柔軟な運用ができなくなってくる部分もございますので、そこら辺のあんばいを考えながら御議論いただきたいかなというふうに事務局としては思っているところでございます。
以上です。
【勢戸座長】 まだ何か委員のほうから言いたいこと、この件に関してあればお願いします。
【川村座長代理】 よろしいでしょうか。
【勢戸座長】 どうぞ。
【川村座長代理】 川村です。先ほど、今お話しされたように、硬直的に書き過ぎると現場が硬直してしまうと。従来の基準のその多くが「努める」という表現ですよね。言うなれば努力義務といいますか。確かにこれは現場にとっては非常に理解に幅を持たせて、現実的な運用の中で努めると書いてあるから、そうしなければならないと。しなければならぬのだ。というようなところまでは行かない。しかしながら、先ほどもありましたように、調理後2時間喫食。この辺も「努める」と。大規模調理施設衛生管理マニュアルには「望ましい」と。そこは非常に弾力的に皆さん現場で考えてくださいと。
しかし、これすら独り歩きしている。調理後2時間というのは多分、日本全国どこでもこの2時間で非常に御苦労されているんじゃないかと。ましてや単独調理校がどんどん減少していく今、センター方式になって、従来のセンターに、じゃあ、ここの学校もやってね。ここも受け入れる。まだ余裕あるよねと言いながら、2時間ルールがますます我が身の首を絞めるがごとく来ている。
そういう点で「努める」というのは、そういうときに役に立つのかなという気はするんですけど、これすらもやはり独り歩きして、もうこれが基準だと言わんばかりの意見もいろいろな地方、当地を含めても苦しんでいると。全ては温度管理というこの観点で、明確な数字を書くというところは、決して硬直した変更ではないのではないかと。そこにエビデンスを求めて、このような形であればその運用は決して厳しいものではないんだと。そういう観点の中で、この2時間ルールなるもの、この辺をより現場では取り扱いやすく、なおかつ安全性が高まっていく、そこにあるのは温度管理ではなかろうかと。そういうようなところを、エビデンスを基にして明確に示すことは、決して厳しい基準に変わっていくということにはならないかなという気持ちは持っております。
以上です
【勢戸座長】 ありがとうございます。ほかにございますか。
【東委員】 日本給食サービス協会の東ですが、よろしいでしょうか。
【勢戸座長】 お願いします。
【東委員】 今、川村委員からお話があったとおり、「努める」は、委託の中では「絶対」になっているケースが8割以上あります。同じ時間に複数の作業、喫食提供前ぎりぎりに出さなくてはいけないということで、本来必要な人員以上の人員が求められたり、安全性を確保するには非常に難しい状態というのが現実、我々が受けている会員企業の意見です。
ほかにも、「好ましい」、「努める」というような言葉のところは、かなりそこが制約になって、ここは一歩も譲れませんよというような委託契約になっているケースが多々あります。先ほどの納品ですが、当日仕入れ・当日調理が大原則だということで、生鮮食料品以外のものも全て朝入ってくるというような現場が、これがどちらかというとスタンダードな納品のスタイルになっております。なので、先ほどちょっとお話しさせていただいたとおり、栄養教諭が立ち会わないところに関しては、我々の従業員が朝の5時ないしはそれ以前に現場のほうに行って、納品業者から受け取りをしなくてはないというようなこと、あとは全てのものを品名、数量、納品時間、業者名、製造ロット、所在地、生産地、品質、鮮度、あらゆるものを全部書かなくてはいけないというところに関して、それだけで何時間という時間を複数名で食品を受けているというのが、その「努める」ですとか「好ましい」がルールになっていて全く動かないようなことが実際にあるので、その辺御配慮いただいた検討をしていただきたいと思っております。よろしくお願いします。
【勢戸座長】 ほかにございますでしょうか。
【棚橋委員】 失礼します。奈良県の棚橋です。東委員、中込委員からたくさんの御意見を寄せられていますが、それは本当に私の現場指導の今の悩みとも通じるところなんですけれども、先ほどもありましたが、社会が非常に難しい状況に、たくさん求められることも多くなってきていますので、本当に学校が運営をするところに難しさを感じているという現状の中で、どうしても責任を感じることが少ないようにということで、より厳しく、厳しく安全パイにというような運営になってしまっているという現状があるのが本当に今の課題かなというふうに考えています。ですので、「努める」とかというふうな書き方であっても、それを委託の業者さんのほうに絶対守ってくださいというような運営になっているというのはたくさんあるかと思います。
一方で、この基準をよく読めば、そこまでを求めていないということは解釈できるかもしれないのですが、その辺りがやはり経験のところで難しいところかなというふうに日々感じながら現在働いているところなんですけれども、ただ、この衛生管理基準、現在適用されているものができて以降、学校給食での事故というのはすごく減っているかと思うので、この基準が大きく変わることはないというふうに私は考えているんですけれども、ただ、その書き方、表記の問題で、さっき事務局のほうからもありましたように、できるだけ全国どこに行っても同じ運用がされるような、そういった表記のほうを一緒に考えていけたらなというふうに思っているところです。
ちょうど今、事務局のほう、画面に映していただいているんですけれども、先ほど勢戸先生のほうからおっしゃっていただいていた、原則として当日納品というのは食肉類や魚介類等となっているんですが、この後ろに生鮮食品とついているという、ここの解釈が本当に栄養士によって違ってきているので、生鮮食品イコール野菜と捉えている方もいらっしゃるのが現実というところなので、ちょっとそういう細かな表記のところというのも一緒に検討していただけたらなというふうに思っています。
以上です。
【勢戸座長】 ありがとうございます。ほかにはございませんでしょうか。
じゃあ、ちょっと私のほうから事務局にお聞きしたいんですけど、これ基準にするときに、さっき、今話題になっている「努める」とか、そういったきつい言葉は、これは基準が法律に準じるものだから、法律用語としてそれを使うんだというのがあったかと思うんです。ただ、現在、大量調理施設マニュアルなんかでも、「望ましい」とか、ちょっと柔らかい表現になっているんですよね。なので、この基準を現代の柔らかい表現に改正することは可能なのかどうか教えていただきたいんですが、どうでしょう。
【矢野課長補佐】 事務局から御連絡申し上げます。まず、すみません、大前提としまして、実は学校給食衛生管理基準自体が法令上の位置づけがどうなっているかというと、学校給食法第9条第1項のところでは、文部科学大臣は、衛生管理その他の学校給食の適切な衛生管理を図る上で必要な事項について維持されることが望ましい基準を定めるものとするという文言に基づいて定められている基準なんです。したがいまして、実は法令上は、まずこの衛生管理基準全体が望ましい基準であるという基礎的な理解の上に基準が成り立っているというところでございます。法令の立てつけとしては、告示という形で文部科学大臣が定めるものとなっているので、その中で、全体では「望ましいものである」と言いつつ、ここは絶対守らないと安全面で危ないよねというところは「すること」といった言い切りの形になっていると。それ以外の「したほうがいいもの」みたいなところは「が望ましい」とかという書きぶりもあり得るのかなと。少し語尾のところで温度差を設けるというのは、在り方としてはあるかなというふうに思います。
以上です。
【勢戸座長】 ありがとうございます。じゃあ、もう少し現場に即した形の表現にするのは可能やということと理解しておきたいと思います。
ほか、何かありますでしょうか。
【川村座長代理】 よろしいですか。川村です。
【勢戸座長】 どうぞ。
【川村座長代理】 先ほどの望ましい基準、確かに理解します。そういう意味でも、最初の挨拶のとき触れたんですが、HACCPの考え方に基づいて、やはりどうしてもここは必要だというような各条文の決まり事については、HACCPの考え方の中で「重要管理点（CCP）」。この用語を使うかは別にしても、そこの行程をスルーしてしまった場合には、それを改善する後工程、基本的には工程管理を徹底するというような考え方に基づいた基準改定というのが私は必要なのかなと思う。そういう点では、「努める」を生かすこと。そういう議論であればそれはよろしいかと思うんですが、「こうすべきである」とか、やはり重要管理点としての考え方をその文章中に盛り込むような議論を今後していくほうがいいのかなと思います。
基本的にはやはり、何回も言いますように、今回の改定においてのHACCPというアルファベットがどこにも入っていない。しかし、この考え方は厚生労働省のほうでは推進してきたわけなので、これを反映せずして衛生管理の在り方として、学校給食の中で独自に歩んでいいものなのか？そういう意味での用語、「努めること」、「望ましい」、「そういうようなことをしなさい」とかの用語の使用です。それは1票から8票もそうなんですが、あれをチェックした場合にA、B、Cの判定をするわけですが、良好、普通、改善と。普通ってどうなの？と。
そういうところに非常にエビデンスを感じない。そういうことも含めて、HACCPの考え方を散りばめた改定ということをしていくと、より現場の皆さんも具体的に理解できるのかなと。
「努めよう」が何しようが、現場はこう書いてあるから。と言ったほうが、やっぱり仕事ってしやすいんじゃないかなという気はするんですね。それに基づいて、みんなで合議の中でこのような方向でわが調理場は衛生管理をやりましょうといった決断って難しいと思いますよね。ですので、そこにやはりHACCPが存在し得るんじゃないかなと思って議論できればなというふうに考えております。皆さんの御意見をいただければと思います。
【勢戸座長】 ありがとうございます。HACCPの下で調理されているので、どうしてもそこを外すわけにはいかないんですけど、1点思うのは、HACCPでやっているのであれば、調理場ごとにHACCPのマニュアルが出てくるかと思うんです。それの基になる衛生管理基準にするための改正を今回していかなあかんということですよね。そういう理解でよろしいですよね。
【川村座長代理】 座長、そこまでは踏み込んでいないんですが、ここに今アップされているように、考え方に基づいてということで私は一向に構わないと思うんです、HACCPのマニュアル作成では負担が非常に大きいものですから。実際やってみればそんな大したことはないんですけれど、やはり現場にとっては大きな負担になると思うので、そこにある考え方は、危害の予測、それから、それが危害発生した場合の措置、それだけで私はいいと思っているんです。例えば日常点検票にしても、調理現場の温度は、25度・80％。そこに温度記入欄。しかし、温度を書く欄はあっても、その温度と湿度の管理基準なるものを書いている記入票ってあまり見ないんです。それを書いておくだけで、じゃあ、そこの管理基準から逸脱した場合にどうするんだと。
冷凍庫にしても冷蔵庫にしても同様。熱風消毒乾燥庫にしても、操作ボタンを押せばいいよね。冷蔵庫、冷凍庫のディスプレーに温度表示してるからそれだよねと。外れたらどうするんですか？と。そこに管理基準が記載されているだけで私はもう十分HACCPの考え方に基づいているんじゃないかなと思うんですけど、そこもないんですね。ただ記録をするだけでいいと。
管理基準を逸脱しても平気で数字を書いてちゃんと記入欄を埋めましたと。だから気がつかないんですね。気がつかないまま日常のやるべきチェック項目に数字を入れているというのが結構多いものですから、そこにはHACCPの考え方が存在するんだよというところ。危害分析をしろというのは難しいと思っているんです。HACCPの一部というのは、金属探知機を入れるわけにいきませんから、やはり温度管理、これが第一義ではないかなというふうに思いますので、それを外れた場合にはどうするんだということを調理場でみんな意識をしていく。これだけでも食品衛生の向上にはつながるんじゃないかなと思います。そこが曖昧だと思います。
揚げ物などの加熱調理品にしても、一生懸命中心温度計で温度を測って、みんな御苦労なんですけど、測定箇所は1点だけですよね。3点測定を実施して調理品温度の均一化。大鍋にしてもそうですね。そういうところです。
HACCPチームつくってどうせいこうせいという、そこまでは考えておりませんが、当時学校給食衛生管理基準が出来上がった平成21年の頃は、私はこれ読んだときに革新的なものを、いや、すごい文言入れたなと思ったぐらいでありましたが、なかなか現場は記録、記録でもう精いっぱい。その記録から逸脱しても何も感じない。全然HACCPの理論、理念を理解しないで、記録することに我が業務はあると。もうちょっとHACCPを有効に使うとちょっと楽になるんじゃないかなと。慣れるまでということはあると思うんですが、HACCPを取り入れるということは、その程度でございます。
【勢戸座長】 分かりました。手順にあんまり細かいことは書き切れないかと思うので、重要なところをぱっと入れて、どうせ――どうせという言葉は悪いですけど、基準の解説のほうを、もう基準が変わるんだから書き直さないけなくなってくると思いますので、そういったところに今の川村先生の、外れたときはどうするんやというようなことも入れていけばいいものになっていくんじゃないかなとは思うんですが、いかがでしょうか。
僕ばっかりしゃべってしまってあれですけど、ほか、何かないでしょうか。
【棚橋委員】 すみません、今おっしゃっていただいたこと、本当にそのようにつくっていけたらいいなというふうに思います。先ほど冒頭のところでありましたけれども、冷凍食品でマイナス18度なかったら受け入れてもらえないとかそういったところも、マイナス18度というのはきちんとやはり書くべき、温度管理のところで必要なことだとは思うんですけれども、例えば、そうでなかった場合にはこのように対応するというようなことを少し解説のところで、こういう安全が確認できた場合はというような、何かそういう解説のところで補足をしていけたらすごくいい基準になっていくんじゃないかなというふうに思いますので、またよろしくお願いします。
【勢戸座長】 ありがとうございます。ほかに御意見ございますでしょうか。
ないようなので、また私のほうから。学校給食に携わって二十数年になるんですけど、今の温度管理の件なんかも、中心温度で測るやつなんかも、昔はちょっとずれたらもう一回加熱とかいって一生懸命やられていたんですけど、本当に最近は、ただ単に測っているだけというところも見られるので、ちょっと危ないなと思うので、川村先生が言っているように、そのときはどうするんやというところをどこかに書き込まないけないんやろなというのでちょっと思っていました。
あと、冷凍食品なんですけど、受け入れられないのは、法的に受け入れたら駄目といったら駄目なんですけど、当日使うものであればそのまま解凍するので、温度が異常に上がっていなかったらいいんじゃないかと思うんですけど、これは書けないですよね。なので、どういう方法がいいかというのは悩みますね。配送業者が温度のロガーでもつけておいて、そんなに高く上がってないよという、だんだん解凍に向けて持ってきていますというようなものにするのかとか、ちょっとそこまでは踏み込めないのでなかなか難しいところかと思います。
ほかに何かありませんでしょうか。もう少し5時まで時間がありますが。
【高橋委員】 よろしいでしょうか。
【勢戸座長】 お願いします。
【高橋委員】 ありがとうございます。先ほど、「望ましい」とか「努める」とかの書きぶりの話が出たんですけども、衛生管理基準の9ページなどには食品の適切な温度管理等というところで、先ほども川村委員などから温度管理のことの話とか工程管理のところの話が出ているんですけども、ここの部分は結構、意外と「努めること」とか、「可能な限りこうすること」みたいな文言が並んでいて幅があるようにはなっている。一方で、先ほどもちょっと議題に出ました検収の部分とかについては、ロットとか袋の汚れ、製造年月日とかは、点検を行い記録することと。努力義務じゃなく必ずやりなさいというような書きぶり。もともとが望ましいなんだという議論は置いておいて、そういったようなちょっとアンバランスさがあるのではないかなと。製造年月日が記録されていなくても、多分、子供たちが食中毒であったり死に至ることはないけども、温度管理は間違えると大変なことになるよね、というところの書きぶりのアンバランスさが気になるところがあると思うので、その辺りは今回の改定で修正を図られれば望ましいのではないかなと今の議論を聞いていて感じたところです。
【勢戸座長】 分かりました。ありがとうございます。ほかにないでしょうか。
【川村座長代理】 よろしいですか。川村です。すみません、何回も。
先ほど棚橋委員からも意見が出たんですけど、ほかにも出たんですけど、－18度。これが1度たりとも上昇したらまかりならぬと。ただ、学校給食の衛生管理基準を見ていると、－15度なんですね。これは私も経験あります。－14度になったらどうなるんだと。HACCPの考えでいけばマイナス18度。これ画面表示の一番下まで行ってもらえますか。これの一番下に冷凍食品がありますよね。基本的にはこれが生きているわけであって、18というのはさらに上乗せ基準。HACCPで言うところの18度。これはなぜかって私、以前質問されたことがありました。私も18度で講習会とかで話していました。そのときに18度はどこに書いてあるんですか？。先生の言っていることが探せませんでしたと言われたことがあります。これね、－18度にして、－15度まで近くなったときに温度が上昇している可能性があるから、－18度から上昇してもいいんですよと。
皆さんがお持ちの資料の－15度まで、そこに近似しているような場合に、やはりそこの温度管理に何か瑕疵があるんじゃないかと、そういう考え方の中での幅として見てくださいと。その幅が3度と。そういうことでいいと思うんです。ですから、ここにこのように－15度と書くと、－14度になったらもうアウトですよね。業者さんとしても大変だと思うんです。放射温度計で測る位置でまた温度変わったりしますよね。中心温度計でぐさっと刺して、納品の中心温度の冷凍温度を確認する人はいないので、放射測定型なので三方向から測ったらどうですかとか、そういう提案もあります。
ここでそういう議論をするわけではないんですが、そこに幅を持たせた書きぶりというのも今回の議論の中に上げてもいいんじゃないかなと。しかし、ここだけは厳密にこの温度でなければいけないんだというところって、本当にぎりぎりの大変な調理現場と納入業者さんの神経戦になってしまうんじゃないかなと心配します。
だから可能な限り、－18度が17度、16度と上昇したところで外観にそう影響はないわけですね。融解するか否かで。と、いうように研修会でも話してあげて、その目視確認を必ず記録に取っておくと。それで外観からして融解の形状が判定できる場合には、これは廃棄。納品時じゃないにしても保管時にも同様となるわけですが、そういうような議論の中で現場に余裕を持たせると。
現場の人たちって、とにかく条文として決定したら、もう、その背景がどうだのこうだのって調理員さんに教え込むだけでも大変な労力を要するわけであって、やはり管理基準というものを装置や什器備品に書いて貼付し、貼付した管理基準にも幅を持たせたものであれば、そこに運用の余裕が出るのではないかというようなことも今後の議論で皆さんに意見いただければと思います。
ぎっちり－18度、ぎっちり－15度。この温度を1度たりとも逸脱は厳禁というのは非常にかわいそうだと思いますね。幅を持たせた中で、可能であればこの一覧の中で、幅を持たせた記載も可能なものについては基準温度幅を設定することも、決して基準が緩くなったということにはならないのかなと思っています。
以上です。
【勢戸座長】 ありがとうございます。
【中込委員】 すみません、いいですか。
【勢戸座長】 どうぞ、中込先生。
【中込委員】 今の議論と逆のことがありまして、冷凍食品を解凍して持ってきてくださいと、現場の作業性の問題もあると思いますので。そうすると我々は冷凍食品を冷蔵庫で解凍して持っていくというふうな問題もあるんです。我々としては、どっちを向いていいか。頼まれたらやるというスタンスですけれども、そうすると、そこの今のきっちりということよりも、運用面で現場はある意味では困っているというふうには思います。
それともう一つが、HACCPみたいな考え方の一つの仕組みというのはものすごく大事で、僕もそういうふうに思います。でも現場は、私が一番最初に言ったように、現場も人手不足でなかなかそういうふうなものに手をかけられない。我々も今までは手をかけて、早く納品をしたいからいろいろお手伝いもしていたけど、我々もそういうふうなことがもうでき切れなくなってきたというふうな問題があると。きちっとやるんだったら、現場にそれだけの人員の配置であるとか、もしくは我々にもそれだけのコストをいただかないとそういうサービス、ある意味では、そういう附帯サービスに対してお金を取るというふうな形も、今業界の中では物流問題ではそういう問題が出ていると思いますけれども、納品口で受けたら終わりではなくて、そこに我々としては附帯サービスを結構、現場の人たちに楽になるようなことをしているというのが現実あります。
【勢戸座長】 ありがとうございます。もうすぐ5時ですけど、もう一方ぐらい御意見ございませんか。
じゃあ、今話題になっている冷凍食品の件ですけど、これいかんせん、大量調理施設衛生管理マニュアルについているもので、これを無視していいよというのはちょっと言いにくいところがあるんですね。ただ、これ保管温度なので、その日に使うのであれば温度が上が……、どうせ――どうせというか、解凍して使いますから、ある程度の温度まではいいというのは僕は思っていますし、現場でそういうことを言ったこともあります。なので、現場の先生が、受け取るほうがその意味を理解していれば何とかなる問題でもあるかもしれないんですけど、ちょっとこれは書きにくい問題になります。さっと言っておきます。
では、時間になりましたので、次の議題に移りたいと思います。次は議題3になります。先ほどの資料において、関係団体へのヒアリングを行ってはどうかと事務局から御提案をいただきましたが、ヒアリング先の候補案など、まずは事務局から詳細について、資料4に基づき説明をお願いいたします。
【矢野課長補佐】 事務局でございます。先ほど説明し漏れてしまいましたが、この有識者会議の議論に資するために、委員の先生方による議論に加えて関係団体さんへのヒアリングをしてはどうかということを事務局としては考えておる次第でございます。今回あえて御議論いただくために関係団体の具体名などは書かずに、属性ということで今お示しをしているところでございまして、給食に関わる幾つかの業界団体さんが幾つもの属性が関わって複合的な業務が給食でございますので、当然ながらその受入れ側、調理側の学校関係者であるとか、給食関係の事業者さん、これは給食サービスを委託されている業者さんなどですね。それから生産者団体ということで、食材を生産されているところであるとか、あるいは納品されているところなどの流通事業者さんというのもあり得るかと思います。それから消費者団体ということで、実際に食べるほうの児童・生徒、あるいは保護者であるとか、一般の消費者みたいな方々につきましてのヒアリングなどを実施しまして、よりこの審議を深めていきたいというふうに考えておる次第でございますが、委員の皆様からこれ以外にもっとほかのこんな業態の団体も考えられるのではないかというような御意見、もしくはヒアリングをぜひこの団体には実施すべきであるという具体名などもありましたら御議論いただきたいというのと、それから、あまりヒアリングの団体数が多くなり過ぎますと、逆にリアルタイムで全団体にヒアリングするというのが時間などの都合上難しくなってくるということも考えられますことから、ヒアリング団体、リアルタイムの団体をある程度絞らせていただいて、それ以外の団体さんについては書面で広く意見を聴取するというような形もあり得るかなと持っておる次第でございます。この辺りにつきまして御議論をいただければと思います。
【勢戸座長】 ありがとうございます。
【中込委員】 1つは、学校給食メーカー協会というのがありまして、学校給食を専門的に作っている大手のメーカーさんがあります。そちらもヒアリングをしていただければなというふうに思います。
それとあと、パン組合とか、お米もそうでしょうけれども、基本物資のところ。それとあと、よく問題が起きるのは、生鮮、野菜とかお肉とかということが比較的事故が起きるところなんですね。ここはどういうふうになっているのか。なかなか地域の八百屋さん、肉屋さんみたいなところの人たちにあまり過度なことは言えないみたいなところもあると思うんですね。こういうところが意外とリスクになって食中毒が起きている部分もあるのではないかなというふうに思っております。
【勢戸座長】 中込委員、ありがとうございます。
ちょっと戻りまして、事務局から基準の課題の把握などの現場における実態を踏まえた改正をするべくヒアリングの実施及びヒアリング先の候補案について説明していただきまして、幾つか中込委員から挙がってきましたけど、これ以外に何かあればと思うんですけど、特にヒアリング先については、全ての関係者に実施することは難しいかと思いますので、特に実施しておく必要性が高いと考える関係者団体等について御意見をいただければと思います。
ここからは御発言のある方がいらっしゃいましたら、Zoomの挙手ボタンを押していただくようにお願いします。私のほうから順に指名させていただきます。また、委員の御質問に対する事務局の回答については、この質疑応答の時間の最後にまとめてお願いします。
では、誰かございますでしょうか。ないでしょうかね。
では、中込委員の今おっしゃっていただいた団体等について、事務局のほうからどうでしょう。可能かどうか。
【矢野課長補佐】 ありがとうございます。学校給食メーカー協会さんですとか、いわゆるパン組合連合会みたいなところにつきましては、ふだんから私どものほうに御連絡いただくことも多い団体の一部でございまして、既に私どものほうで認識している団体さんにつきましては、幾つかピックアップができるかなと思っております。今日の会議の中であまり皆さんから御意見が出ないようでしたら、この今、少なくとも挙げている分野に関しての具体的な団体案につきましては、次回の会議などまでに事務局のほうで少し洗い出しをさせていただいて、議論いただくということもあろうかなと思っております。
以上です。
【勢戸座長】 ということでよろしいでしょうか。このままで行かせてもらえますか。ほか追加あるでしょうか。
それでは、議題3については以上とさせていただきます。今後、有識者会議においてヒアリングを実施することになりますが、ヒアリング先については、本日いただいた御意見を踏まえて、座長に御一任いただき、事務局と調整させていただければと思いますが、よろしいでしょうか。
では、異議がないようでしたら、今日の議題は全て終わったかと思います。ありがとうございます。
それでは、本日の議事は以上とさせていただきます。貴重な御意見等をいただきまして、ありがとうございました。
最後に、次回以降の予定について事務局より説明をお願いいたします。
【矢野課長補佐】 次回以降の開催日程につきましては、改めまして日程調整の上、委員の皆様に御連絡させていただきたいと思います。
以上です。
【勢戸座長】 それでは、以上をもちまして本日の会議を閉会いたします。ありがとうございました。
―― 了 ――
文部科学省総合教育政策局健康教育・食育課