令和8年9月29日（火曜日）15時30分～17時30分
WEB会議
【勢戸座長】 定刻となりましたので、ただいまから第4回学校給食衛生管理基準の在り方に関する有識者会議を開催いたします。委員の先生方におかれましては、大変御多忙の中、御参加いただき誠にありがとうございます。
それでは、議事に入らせていただきます。本日は、議題1として、学校給食衛生管理基準の改正に向けた関係団体からのヒアリングを実施させていただきたいと思います。本ヒアリングについては、第2回会議において計6団体に対して実施することが決定されましたが、その後、事務局において御調整いただいた結果、本日は5団体からヒアリングを実施することとなりました。 各団体の皆様におかれましては、大変御多忙の中、当会議のヒアリングに御出席いただき、誠にありがとうございます。本日は、皆様が日々直面されている現場の実態や具体的な課題認識等について、ぜひ忌憚のない御意見をお聞かせいただきたいと存じます。 早速ではありますが、ヒアリングの流れについて御説明させていただきます。本日、各団体から15分ずつ御発表いただきたいと思います。全ての団体からの御発表をいただいた後に、委員の皆様から各団体の発表内容について御質問等をいただければと考えております。
ヒアリングの順番は、まず初めに一般社団法人Jミルク様、続いて2番目として一般社団法人大日本水産会様、続いて3番目に公益社団法人日本炊飯協会様、続いて4番目に全日本パン協同組合連合会様、続いて5番目、全国学校栄養士協議会様の順でお願いいたします。 それでは、まず初めに、一般社団法人Jミルク様、お願いいたします。
【Jミルク】 Jミルクの関と申します。本日はこのような機会を設けていただきまして、誠にありがとうございます。私のほうから牛乳に関する内容について御説明させていただきたいと思います。資料を共有させていただきます。こちら御覧いただけていますでしょうか。 それでは、早速、御説明させていただきます。我々一般社団法人Jミルクは、全国の生産者及び乳業メーカーあるいは牛乳販売店の皆様に協力いただいて、酪農乳業の共通課題の解決や牛乳製品の価値向上に関する事業活動を進めている団体でございます。
Jミルクにおける学校給食に関する主な取組を、簡単に御説明を申し上げます。学校給食用牛乳は、文部科学省及び農林水産省が定めております学校給食用牛乳供給対策要綱、あるいは、農林水産省の制定する対策要領、こういった制度に基づいて供給をさせていただいているところでございます。こうした制度の堅持や、あるいは年間を通じた安定供給、さらには供給事業者の共通課題の解決などの情報提供をさせていただいております。
これら課題解決に向けた取組として、最近では、2022年から学校給食牛乳に関する課題解決に関する調査を実施しております。ここ4年調査を実施しており、これらの調査結果などを抜粋しながら御説明させていただきます。その他食育に関する活動なども行っております。
最初に、牛乳に関する流通の特徴ということで、生産者（酪農家）から農協を通して牛乳工場で製造したものが小・中学校のほうに供給されている流れでございますが、給食がない春休み・夏休みなどは、学校給食で使われていた生乳を乳製品に加工して調整をしております。こうした季節的な配慮も行っているところでございます。
また、牛乳に関しましては、学校給食用牛乳の割合は非常に高いものでございまして、ふだん皆様が飲まれている飲む牛乳の割合に対して、学校給食用牛乳は年間10％ぐらいのシェアがあります。ここはここ20～30年ほぼ横ばいで、大体10％程度と変わらず学校給食用牛乳で牛乳を供給させていただいている現状にございます。
先ほどありました夏休みですとか春休みは、先ほど申し上げました10％の学校給食用牛乳が供給できなくなりますので、生産量とのギャップが生じてきているところでございますけれども、こういったギャップを調整しながら、1年間安定供給に努めさせていただいているというのが我々の取組で、基本的な内容ということで御紹介をさせていただきました。
続いて、調査結果の主な内容と今回の衛生管理基準に関わるものに関して簡単に御紹介をさせていただきます。 初めに、我々学校給食用牛乳を供給している事業者に将来（10年後想定）、現状の供給体制がなかなか改善されなかった場合、安定供給できるかどうかを2024年の調査で聞いております。安定供給に懸念があるという回答は86％と、非常に今後牛乳を安定的に供給していくのはなかなか難しいというふうに思われている事業者がかなり多いという調査結果が出ております。
このほか学校給食に関する部分としては、同年に契約条件どういったものなのかというものも調べております。特に供給条件につきましては、一番多かった回答が、「慣例的な取組になっている」という回答が非常に多く半分以上の回答であったということでございます。
さらに、右側の棒グラフ、実際供給する場合の牛乳の製造日ですとか賞味期限、こういったものが実際どういうふうに決められているのかというものを回答いただいた結果でございます。イレギュラー対応の場合のみ賞味期限が異なっていても供給可能と回答をいただいているところではございますが、ほとんどが「同一の賞味期限のものが求められている」という調査結果になっております。
続いて、学校給食用牛乳配送コスト低減に関する取組ということで、先ほど、なかなか将来安定供給するのは難しいという部分に関しましては、特にこの配送の部分に関して非常に危機意識が高いというのが我々の現状でございます。 こうしたところから、既に持続可能な配送を行うために弾力的配送を行っているかどうかというのを御質問したところ、半数以上が行っているという回答ですが、現状はやむを得ず実施しているという地域が比較的多くなっていると思われます。具体的には、12ページに地域ごとにどのような配送を行っているのかというのをまとめた表でございます。前日配送や2日に1回の隔日配送、あるいは早朝まとめ配送、こういったところが実施されているという状況でございます。
この配送弾力化に向けた取組を進めているところですが、児童・生徒数がかなり少ない自治体はやむを得ずやるしかないと、こういった現状でございますが、今後我々が考えている部分では、都市部の配送をいかに持続可能なものにしていくのかの視点で、課題解決に向けた取組を進めている現状でございます。 こちら毎日配送から今後の対応についてというところで、先ほど、持続可能な供給体制を確保するため、基本的には毎日配送行っておりますが、これを継続していく必要があるのかどうかといったところをお聞きしたところ、「思わない」と回答をされる方が、「思う」、毎日配送する必要があるというふうに思う方の約6倍となり、毎日配送という部分を一定程度見直していく必要があるのではないかという意見が多く見られました。
右側のグラフにつきましては、どういった対応が必要なのかですが、学校関係者など受入れ側の皆様の理解と協力、あるいは学校側の冷蔵設備の確立という部分と検品・受入れ体制構築などあります。これも本日の協議の内容とも関わって参りますが、学校関係の理解と協力、あるいは冷蔵設備という部分がこういった持続可能な供給を構築していくためには必要である、こういう御回答をいただいたところでございます。
続いて、本日のまさに議論する衛生管理基準について質問をしております。これは追ってJミルクからの意見という形で申し上げたいと思いますが、牛乳を毎日搬入する理由の一つというふうに言われておりましたのが、衛生管理基準における食品の検収・保管の規定、これを原則、牛乳は生鮮食品であるということで、毎日搬入してくださいという回答がかなり多くありました。よく確認したところ、実は加工食品で前日配送でも可能であるということを確認させていただいておりますが、このほかにどういった点に懸念があるか回答をいただきました。
実際150名から回答いただいて、「ある」と回答した方が29名でかなり回答者としては少ない結果ではございましたけれども、主な内容としては、学校への供給・検収体制の見直し、あるいは柔軟な対応を行っていただきたい。保存食の取扱いですとか制度の確認をしてほしい、さらには、トレーサビリティーの担保、作業記録の簡素化ということで、ロット管理の部分。これは保存食の部分とも関連してくるかと思いますが、こうした御要望がありました。また、衛生管理安全への配慮と、こういったところの御意見をいただいていたというところで、この衛生管理基準でいくと、第3の1（3）の食品の検収・保管の内容と、6の検食と保存食、保存食に関する意見というものが多く出されたといった結果でございました。
あともう一つ調査結果を紹介させていただきます。配送に関わる運用面というところで、牛乳の賞味期限を同一日付にそろえて納品している場合、その運用は必要だと思うかどうかと聞いたところ、思うと回答した方が21％に対しまして、必要だと思わないが3倍の66％という結果になってございます。
異なる賞味期限の牛乳を納品した場合、どのような問題が発生するかというふうにお聞きしたところ、検食や保存食の対応、やはり異なる日付での場合それぞれ保管しなければいけないことや、あるいは、納品した後に冷蔵庫での保管状況を確認するために、万が一何かあった場合の対応の懸念点はありますが、実際には賞味期限を同一にそろえる必要はないのでないかというふうに思われている学校給食用牛乳の供給事業者の方がかなり多いという結果になってございます。
それでは最後に、Jミルクから今回の衛生管理基準改正に関する御意見を申し上げたいと思います。前提としまして、食品衛生法・乳等命令などの法令遵守及び適正な温度管理・取扱いを前提に、以下の3項目について御検討をお願いしたいと考えております。
まず1つ目が、アンケートの中でもありました、衛生管理基準における食品の検収・保管等の規定における牛乳における解釈についてです。まず一つ、牛乳を生鮮食品として取り扱うものと認識している関係者が非常に多くなっております。こういった意見も関係者からかなり出てきておりました。
また、自治体によって見解が異なる状況もあります。先月、Jミルクが栄養教諭・学校栄養職員さん向けの研修会を行いました。そこで、衛生管理基準の中で牛乳が生鮮食品だと思われている方どのぐらいいるか聞いたところ、半数ぐらいの方が牛乳は生鮮食品だというふうに認識されていました。実は加工食品であることを話したところで非常に驚かれていたという事例もございました。
我々が考えております弾力的な食材の供給の在り方、こうした検討に向けましては、規定・基準の解釈について学校・食材供給側の相互理解が非常に重要ではないかというふうに考えております。この部分について、周知ですとかマニュアルの改正など工夫をお願いしたいと考えてございます。
続いて、2点目でございます。牛乳の納品について、先ほどの調査結果でも御紹介させていただいたとおり、既に各地域で学校関係者の皆様あるいは牛乳を供給しているメーカーといろいろ創意工夫をしながら、早朝や午前中、あるいは午後、隔日配送など様々な工夫がされて供給されている現状でございます。
一方、牛乳の納品に関しましては、検収における立会い、点検、検温、こういったところの部分については、冷蔵庫で適切に温度管理をするなどの衛生管理に留意されること、あるいは学校セキュリティが維持できること、こういったことを前提に弾力的な運用を図られるように配慮をお願いしたいと考えてございます。
また、2025年に一部地域で牛乳の不適切な取扱いが一因となりまして異味・異臭等が確認される事案が複数発生したことがございました。こういった内容の対応についてもしっかり対応いただく必要があるかと思います。衛生管理基準改正後も、適切な温度管理あるいは残食・残品の取扱いの周知というものをしっかりお願いできればと考えております。
最後、3つ目でございます。牛乳の賞味期限等の対応について、アンケート結果でも、同一ではなくていいのではないかという御意見を多く頂戴しているところです。衛生管理基準上では期限というものの規定はございませんが、検食や保存食の規定によりまして、結果的に同一の賞味期限の供給というものが求められているのではないかと考えております。
供給業者においては、ほとんどが同一賞味期限で供給できるものというふうに考えておりますが、より弾力的な配送供給を実現するためには、我々供給側としては、賞味期限内であれば問題なく摂取いただける、飲んでいただけるというふうに認識してございます。こうした部分も学校側にぜひ御理解いただけるように取り組んでいただければと思っております。
また、そのまま喫食できるパン・牛乳・発酵乳、こういったものに関しましては、検食・保存食の規定の工夫などによりまして、賞味期限・ロット管理を弾力的に行える可能性もあると考えてございますので、ぜひ御検討をいただければというふうに考えております。
残り関係する参考資料をつけさせていただいていますので、時間がございますときに御覧いただければと思います。 Jミルクからは以上でございます。ありがとうございました。
【勢戸座長】 御発表ありがとうございました。 続いては、一般社団法人大日本水産会様、お願い申し上げます。 【大日本水産会】 御苦労さまでございます。大日本水産会の会長の枝元でございます。勢戸先生はじめ委員の皆様方には、水産業界の意見を聴取いただきましてありがとうございます。それでは、資料を共有させていただきます。
大日本水産会、あんまり聞き慣れないと思いますけれども、漁協さんですとか会社さんはじめ漁業とか養殖に携わっている方々、また水産の加工の方々、例えば豊洲市場など流通に関わる方々、漁船の造船をなさっている方々など、我が国水産の川上、川下を通して全体を網羅している団体でございます。魚食普及の活動ですとか水産業界のHACCPの取得支援等々、我が国水産業の課題解決を一丸となってやっている団体でございます。
本日は、学校給食における水産物提供の重要性・効果等を踏まえて、水産業界としての提案をさせていただければというふうに思います。
まず、水産物・水産業をめぐる全体の現状・課題なんですけれども、我が国は非常に豊かな魚食の文化を持っております。年間を通して600から700種類の水産物が市場に並ぶような国は日本ぐらいしかありませんし、世界で、お寿司をはじめ和食定着をしております。その食べ方も、お寿司のように非加熱、生で食べるものから、焼いたり煮たり蒸したり、また、かまぼことかつくだ煮みたいに加工したりというようなことで、様々な食べ方をしている、そういう魚食文化が豊かにある国でございます。
2番ですけれども、そういう中で、国内の水産物の消費は減少をしています。2001年ピークに、様々な理由がありますけれども減少しており、輸出は増えているという状況がございます。
3番目、よく報道でも聞かれるかもしれませんけれども、海洋環境が相当変化して、漁獲が変化しております。例えば、水温が上昇する等によって、青森ですとか岩手みたいな東北ではサケとかサンマが捕れなくなっておりますし、例えば、関西の方々になじみが深いイカナゴだとかアナゴとか、そういうのも非常に捕れなくなっているとか、あと、西の魚だったブリとかフグが今は北海道が主力とか、様々な変化が起こっております。そういう過程の中で、特に国内で魚離れが加速して、魚食文化・水産業の衰退が懸念されているところでございます。
そういう中で、農水産物を学校給食に提供する重要性というのは非常に高まっているというふうに思っておりまして、1つは、魚食文化をどう継承していくかということで、幼少期・学童期の食経験、これは非常に重要なことでございます。また、これからの子供たち、インバウンドの方にせよ世界に出るにせよ、海外の方と交流するのは当たり前になると思いますけれども、食というのはコミュニケーションの中で非常に重要なツールですので、こういう我が国の魚食文化、そういうものを経験しているというのは、これからの子供たちにとってすごく大事じゃないかというふうに思っています。また、水産業の立場からすると、魚の生産から消費に至る一連の過程、地域の水産業とのつながり、そういうものを学ぶ機会の提供にもなります。
また、特にこれから持続性というものがあらゆる産業で大事になってまいりますけれども、特に水産物は、一定の資源をきちっと管理できれば未来永劫持続的に活用できる資源でございますので、そういう環境との関わりも含めて、持続性というものを考えるに当たって非常に重要な役割を果たすんじゃないかというふうに思っております。
そういう中で、学校給食という形で水産物を実際に食する、それに伴って様々なことを理解するということが非常に重要なんじゃないかなというふうに思っております。
これは9月に内閣府が行った世論調査ですけれども、水産業発展に向けて、国民の理解・関心を深めるために学校教育とか食育を通じた機会を増やすということが国民の皆様からも期待をされているという状況でございます。 そういう中で、今でも水産物を学校給食に提供をしているわけですけれども、例えば、定番であったサバとかサケがなかなか捕れなくて価格が上がっているとか、各学年に合わせた規格の問題だとか、最近は、骨があることを、骨が入っているということがクレームになるとか様々ございます。これについては様々な対応を我々も含めて一生懸命やろうとしているところでございます。
そういう中で、大日本水産会、小学校に出向いて出前授業だとか栄養士の皆さんとのセミナーを実施してございますけれども、そういう中で私どもが感じるのは、経済的な事情を抱える家庭では、例えば、食事が給食のみで、朝、校長先生がおにぎりを準備されたような学校もあったりとか、あと、水産業に関して、学校外での体験、高学年の方でも水族館だとか回転寿司とかそういうところは未経験、そういう方々が非常に多いということを痛感いたしております。そういう中で、家庭環境に左右されない魚食体験、それを通じた水産業の理解という観点からすると、学校給食が非常に重要な役割を果たすんじゃないかというふうに思ってございます。
これは出前授業で実際に子供たちに魚を触ってもらったり、非常に喜びます。あと、人気の水産物メニューということで、アイゴのフライだとか、あと、出前事業でタイの塩焼きを、子供たちにさばいてもらって焼いて、10人で1匹ぐらい食べてもらうとか、そんなことをやって非常に好評にしております。
そういう過程の中でいろいろ聞く声として、出前授業の際に魚を見た子供たちから、お刺身が食べたいような声がある。特にお寿司とかは高い人気がございます。あと、業界の立場からすると、日本の特性というのは、生、非加熱で食べることを前提に様々な鮮度管理、そういうことがつくられており、それがまさに文化につながっておりますので、そういう鮮度管理の技術の高さとかそういうのを知ってほしいという声がございます。
あと、栄養士さんだとか保護者さんからは、水産物を購入・調理する際の知識を知りたい、そういうことを通じて子供たちに人気のお魚をもっと食べさせたいという声はよく聞くところでございます。
そういう中で、今日のポイントですけれども、非加熱で水産物を提供する際の課題ということで、多くの学校給食の関係者は、現行の衛生管理基準では水産物非加熱で提供することは禁止されているというふうに誤認をされておりますし、特に非加熱で提供する際の注意点が分からないという声が多くございます。
これが今の学校給食衛生管理基準ですけれども、生で食用する野菜類・果実類等を除き加熱したものを給食ということで、「等」には水産物も含まれるんですけれども、学校給食関係者にはこの認識が浸透していないという状況でございます。
そういう中で、学校給食ではなかなか、そういう状況もあるものですから、各地では総合学習の時間に、例えば、これは東京都ですけれども、マグロの漬け丼ですとか、あと、昔から各地域では、北海道だとイクラとか、高知県だとカツオのたたきとか、そういうのは総合学習の課程で食してもらっているというようなところは多々ございます。
ここで、学校給食で非加熱をどう提供していけばいいかというときのポイントなんですけれども、1つは、現場、保護者の理解をちゃんといただくということが大事でございます。そういう中で、2番目、魚種とか漁法を踏まえて安全な原料を選定していく。あと、食材を購入する際に汚染を極力少なくする商品形態をつくっていく。4番目、調理搬入・提供の際に菌の付着とか増殖リスクを極力少なくするような温度帯の設定。こういう水産物の特徴を踏まえた安全対策、リスク管理が重要なんじゃないかなというふうに考えているところでございます。
そういう中で、今年度、文部科学省のモデル事業で、12月に静岡県の御前崎市でカツオのレアステーキを提供するという形で、具体的な学校給食に当たっての留意点、検証をしようとしているところでございます。
以上申し上げてきたことを踏まえて、水産業界からの御提案として、学校給食での水産物提供というのは、非常に魚食文化、水産業発展、持続性、様々な面で理解を深める重要な機会であり、子供たちにとっても、これからの国際的なコミュニケーションも含めて大事なことではないか。
2点目として、現行の衛生管理基準でも提供可能なんですけれども、現場がそれを認識し、非加熱での提供選択ができるように、衛生管理基準・手引きに留意点を明記する必要があるのではないか。
非加熱を含む水産物を学校給食に提供する際の食材の選定、調理、搬入等のポイントについて、先ほど文科省のモデル事業でいろいろ検証されてまいりますけれども、水産業界としてもそれらの課題解決等々に向けて積極的に協力していきたいということで、ぜひ衛生管理基準の中に非加熱での提供についての具体的なことを明記していただきたいというのが水産業界からの提案でございます。よろしくお願いいたします。
【勢戸座長】 御発表ありがとうございました。 続いて、3番目の公益社団法人日本炊飯協会様、お願いいたします。
【日本炊飯協会】 公益社団法人日本炊飯協会の三橋と申します。
私ども、炊飯業界は、学校給食で御飯の提供が始まったのと1976年に始まったと言えます。私どもは、1.衛生管理レベルの向上と2.いかに御飯おいしく炊くかの2つをテーマに取り組む業界団体を立ち上げ（1995年、30年前）、2000年にはHACCP認定を始めています。
1.炊飯業界は中小企業が多く、衛生管理レベルは高いとはいえず、HACCP認定では衛生管理のレベルアップの取組に積極的に相談に乗り、アドバイスもして、一緒に考える方法を取りました。これが、私どものHACCPの特徴です。
2.ごはんソムリエ認定試験： 主要テーマは「炊飯を科学する」ですが、お米の栽培から、体に入り栄養になるまでを網羅した内容で、現在まで23回開催しています。正会員は63社で、そのうちの学校給食提供は22社です。
学校給食法の中の衛生管理基準と学校給食衛生管理基準、いずれも冒頭の部分が一番大事と思っています。HACCPは、重要管理点、一番大事なところ捉えて、それについて継続的に検討、記録確認し改善していくとの考え方です。学校給食法、学校給食衛生管理基準、では、衛生管理を図る上で必要な事項について維持されることが望ましい基準と定め、適切な衛生管理に努めるものとしています。
また学校給食衛生管理基準では、教育委員会等が自らの責任において、必要に応じて、食品衛生監視員による監視指導等を受けつつ、HACCPの考え方に基づいて、実態把握に努めて改善措置を図ることとしており、これらがキーワードであり、また事業運営は継続し、衛生管理もレベルアップしなくてはならない中で、熟慮し作成された内容感じます。 今あるレベルとか置かれた状況、商品などにおいて、何が望ましい衛生管理かについて、自らの責任において、それぞれで考える、まさしくそれがHACCP考える導入と思います。 まず、私ども炊飯協会では、既にHACCPに基づく衛生管理、HACCP認定20社、Hsscで1社、もう１社は、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行い、さらに食品衛生監視票を通じて適合しているかの確認を取っています。学校給食衛生管理基準も該当となると、二重基準となり、混乱をきたします。 一般的に食品の事業構造は、発注元（デパート・スーパー等)のお客様とその先の消費者で成り立っており、例えば、鮮魚売り場の寿司コーナーに酢飯をお届けして、納入業者、納入先のお客様、最終的な消費者の3者が関係者となります。
ところが、学校給食では、市町村とか県の教育委員会、学校、教職員、栄養士、栄養教諭、給食調理業者、学校給食会、製品としてお届けしている牛乳、パン、炊飯の事業者と また所轄官庁としては、文部科学省と厚生労働省さらには農林水産省も一部加わり、関係機関多岐にわたっています。たくさん決定機関があるということで、問題解決のための申し入れをしても、関係者が多過ぎ持っていき場がない（暖簾に腕押し)ことが多い。
学校給食衛生管理基準は、直接私どもには適用されないといっても、そこから派生した手引き書等では、無理な不適切な要求まで入っていることもあります。そこで、学校給食は、たずさわる関係者が多岐にわたる特殊性もあり、HACCPに沿った衛生管理では網羅できない部分をカバーすると考えていただけると有難いです。
また全国学校栄養士協議会の資料には、「安全・安心でおいしい、」「おいしい給食を提供」と「おいしい」の文言が入っています。
一般では、おいしい御飯（いつもと同じ味）が欲しいとの要望があり、それが崩れると排除（取引停止)されます。学校給食も、児童・生徒の評価を受ける何らかの体制が欲しい。
児童・生徒の評価は、学校給食の場での児童の笑顔にあると思います。学校給食では、児童・生徒の顔が見えない、見えにくいという課題があります。学校給食を食べて児童・生徒が笑顔になるということが最終目標といえ、安全・安心で、なお美味しく、児童の笑顔、そこを目指したいということを何かの形で入れていただけないか要望します。 また、学校給食衛生管理基準の中に、実態把握に努めて改善措置を取るとは、関係者が自らの責任において必要に応じてやるということで、関係者が定期的に集まって検討会を開くように今回の見直しで導いていけないでしょうか。
この次にお話しされる岐阜県では、定期的に集まる検討会が開始されたと聞いています。
大量調理衛生管理マニュアルでは、「等」「必須」「など」等の表現が多くあります。 これを、より厳しい衛生管理との観点から、必須としてしまうことが多くみられます。
学校給食法、学校給食衛生管理基準では「望ましい基準」とか書かれており、特に文言の最終の細かい言い回しの解釈を、現状も踏まえ、各現場で定期的に集まり検討するとの表現を加えてもらえると、課題が見え易くなります。
次に、当協会の会員アンケート調査結果から4点あります。 「処分主体が学校である」と明記していただきたい。廃棄物が私どもに戻されるケースがあります。廃棄物処理法違反になり、周知をお願いしたい。
「努力規定で２時間以内」とあるが、直接我々のことで言っているのではないが、影響を受けています。また、60度以上、10度以下との表現に対し、「60度以上キープ」との要請を受けるケースがあるが、現実的には不可能です。衛生管理上、危険度方会温度帯の時間を短くする等の言い方で変えられないか。
また「熱風保管庫等」と書かれていると、熱風保管庫を置きなさいとの要請になるケールが見られます。「衛生管理上、乾燥させ適切に保管すること」等、にしていただきたい。
なお、「吐いたものが戻ってくる」ことが起きています。条文では「嘔吐物は調理室には返却しないこと」で終わっておりますが、「汚染拡大の防止に努める」との文言にできないでしょうか。
教職員に大きな負担がかかるケースがあり、実際は他の教職員と協力しているので、「他の教職員と協力を得て」との文言を追加して欲しい。
当協会が社団法人になった時、会員と協力し、「保温容器への御飯の直入れ禁止」を実現しました。今、一般でご飯の直入れは皆無です。学校給食だけで直入れが残っているケースがあります。保温容器は、傷がついており直入れは衛生管理上危険度が高くなり、是非とも早急に切り替えいただけないか。また、容器に御飯がついていると、洗浄もしにくい。手間がかかります。結局ご飯粒が残っていれば衛生管理上問題があります。
学校給食が始まったとき、ご飯を入れる今の様な耐久性と保温力のある保温容器は無かったこともありアルミ缶が多く使われていました。学校給食が始まった頃は、炊上がった釜をそのまま保温コンテナに入れてお客様のところに持っていたりしていました。今は良い保温容器があるので、ぜひ保温容器に切り替えていただきたい。
またアルミ缶では、金属探知機にかかりません。炊飯HACCPでは、金探は重要管理点にしています。なお、今回、新規に学校給食へご飯供給を頼まれた業者が、事前交渉で、金探使用を申し出てオーケーが出たが、納入開始に、従来からの決まりでアルミ缶となっており、決まりなので、保温容器には変えられないと言われたケースがあります。 また北海道では気温は低く、ご飯の温度低下は早いので、保温容器への切替えを申し出ても、従来からの決まりでアルミ缶のままになっているケースもあります。
明治乳業子会社が平成3年に炊飯事業に参入してきましたが、その際、ご飯容器に包装をしないのは問題と指摘を受けました。今は、当協会の会員は、一般へのお届けに際しては全てバンド掛けをしています。学校もいたずら防止対策は極めて重要と思います。
地産地消は確かに大切な取り組みですが、米の切替え作業は、手間がかかりかなり作業負担があります。また指定者側に指定米をした場合異物混入対策の責任が出るのは一般では当たり前です。しかし学校給食では、指定米に対して指定した側に責任体制が取られていないため困っています。また、小さい精米業者が必ずしも悪いとは言いませんが、異物除去が甘いところから入ってくるケースが多く困っています。精米情報をいただけないケースが多く見られます。さらに改善を求めても、関係者が多く話が進まないことも多くあります。
契約期間、時期は、安定的な供給を考えると少し余裕を持っていただきたい。
配送ですが、今、指定時間のお届けは非常に困難です。地方では、先生が学校に来られているケースが多く見られ、車の合間を縫って納品のケースもあります。できれば納入時間3時から7時とか、それから登校が終わった9時から11時とか、大幅に時間帯を拡大していかないと、物流ができないという状態も考えられますので。御飯は、24時間基本的には我々の御飯については保ちますので、保温も学校側でいろいろ考えていただいたりすれば、いいところが、何か方策は出てくると思います。
容器を2缶、保温の折り畳み保温ケースに入れば、ほとんど温度が落ちません。少しの工夫でできることはたくさんあります。
この次は、私どもの別添資料で文科省にお届けします。4ページにわたって協会のアンケートがあったのを、原文お届けしています。22社中14社からいただいています。
参考までに、JAの海老名工精米場で取れた異物の写真を添付しています。米に異物が入っていないのが皆さん当たり前と考えられていますが、もともと異物はたくさんあります。
それから、私ども炊飯協会でやっている一般衛生管理の基準書、HACCPの認定基準を参考までに添付しました。太字の部分をご覧ください。ここに今回お願いした事項を重要管理項目として捉えていることがお分かりになると思います。
【勢戸座長】 すいません。恐れ入りますが、発表の時間……。
【日本炊飯協会】 あと学校側で、保温容器の床に直置きがあり通い箱であり衛生的な管理をお願いしたい。また、保健所の衛生管理視察があるとダブルチェックになります。
これで、以上が、炊飯協会、大変長くなってすいません。失礼いたしました。
【勢戸座長】 御発表ありがとうございました。
続いて、4番目、全日本パン協同組合連合会様、よろしくお願いいたします。
【全日本パン協同組合連合会】 よろしくお願いいたします。それでは、我々は全日本パン協同組合連合会と申します。
基本的には、通称全パン連という言い方をします。御飯とパンを供給している団体になります。全国51の組合の連合会ということで、全国で1100社以上の加盟者という形になっております。
歴史は、基本的には昭和19年、もう82年前になるんですが、学童パン給食の開始とともに、パンの供給の給食の開始とともに、我々の先輩方が供給開始をして、我々の団体も設立で70周年というような団体になります。
基本的には、昭和51年に米飯給食の導入ということが学校給食法で言われ始めて、委託の炊飯事業も手がけるというような形になっております。
全国の都道府県にある学校給食会さんを中心とする委託加工工場という形、契約して加工工場という会社、団体ということになります。
それで、私どもから意見・要望項目としては3つ挙げさせていただいております。いわゆる我々団体の学校給食用のパン、学校給食用米飯の衛生管理基準というのは基本的にどうなっているのかということと、2つ目は、学校給食衛生管理基準への提案、最終的には学校給食の安定供給継続のためにという3つの大きな項目でお話をさせていただこうかと思っております。
早速、1番なんですが、実は、食品衛生法がたしか平成30年6月公布だったと思うんですが、学校給食用のパン、それから米飯というのは一体どういう基準で考えて衛生管理を行っていったらいいのだろうかということを、当時、食品衛生法改正で各食品業界団体さんが手引き書・手順書などの作成にみんな翻弄したときだったと思います。
厚生労働省の医薬生活衛生局の食品監視安全課、ここに学校給食には衛生管理基準というのがありますよと、それと、我々とはどういう関係でやっていったらいいんだろうかと、いわゆる学校給食の衛生管理基準を即してやるのか、それとも我々は我々でやるのかということで、この辺のことを実は厚生労働省さんとそれから文科省さんとの間でどういうものなのかということで会合をしていただいて、その結果が3ページ目に、ちょっとこれ文字が小さいので見にくいんですが、平成29年の12月11日、厚生労働省の食品監視安全課から正式に我々団体にいただいたものということになります。
この文章の内容、とても重要なので、少し読み込んでいきたいなと思うんですが。我々、学校給食用のパン、HACCPの制度化に向けて文科省さんと厚生労働省さんが確認した内容が以下の3つということになります。
1つは、学校給食用パンに学校給食衛生管理基準は適用されるか、2つ目、今後、厚生労働省で内容を確認したパン製造業向け衛生管理計画策定の手引き書に文部科学省が学校給食用パンの衛生管理に関する事項を上乗せして実施を求めることはあり得るか。3つ目は、パン関連団体によるHACCPの手引き書策定の進め方・内容について文部科学省から要望ありますかというような3点のこの項目を厚生労働省のほうから文科省へ直接確認を取っていただいております。 結論から言うと、1番の回答については、パンを製造し最終形で学校に納品する製造施設は該当しないということが文科省から正式に回答いただいております。したがって、学校給食パンを製造する施設には当該基準は適用されない。いわゆる製造衛生管理の基準としては、我々は独自のもので基準を設けてやりなさいということになります。これ完成した加工品ということで、最終形で学校に納品するものということなので、当然、御飯、パン、麺、それから牛乳なんかも適用ということになろうかと思います。
2番目で、この上乗せすることはあるかということなんですが、学校給食衛生基準の対象外であり、衛生管理について上乗せして指導することはないと。それから、文部科学省から学校給食会に対する直接の指導・通知等も行っていないというのがこの平成29年の時点での回答でした。
3番目は、情報の共有をしましょうということになっております。 この基準のベースでもって、実はこの食品監視安全課でもって、我々は独自のパン類の手引き書、それから学校給食米飯の手引き書の策定というのを業界挙げて取り組むという形になりました。
それによって現在、パン類に関しては、これは我々の学校給食パンだけではなくて一般の市販の部分も含めて、業界挙げての手引き書ということで、「パン類の製造における食品衛生管理の手引き書」、米飯については、ほとんど学校給食米飯を我々は取り扱っておりますので、この「HACCPの考え方を取り入れた学校給食米飯の製造における食品衛生管理の手引き書」、これを厚生労働省のほうの審査を受けて認定して、今、ホームページに掲載されているという状況になります。
この中で、パン類もそれから米飯についても、危害要因としては、焼成後加工しないという前提で、アレルゲン、金属・硬質プラスチック、それからノロウイルスと、これが3大危害要因ということにしております。これはパンも米飯も一緒ということで位置付けをして、この危害分析に基づく手引き書というような運用になっております。
もちろん、この後、米飯に関しては炊飯後加工するもの、パンに関しては、焼成後加工するサンドイッチ等々に関するもの、それに対する危害分析と手引き書というものが作成されて、中に収まっております。
2つ目、学校給食衛生管理の基準への提案というのが我々としての提案なんですが、何回か、もう今日で4回目ということなので、既に第1回、2回、3回と議論も上がってきていることとお見受けしておるんですが、衛生管理基準の中で食品添加物を使用しないという文言に関しては、今の現代の時代では、この表記は改定するべきでしょうと、現実的ではないのかなというふうに思っております。パン類で言えば、イーストフードというのが食品添加物ということで、今現在、学校給食の組み込む食材としては認められて、納品を実際しているという状況になります。
2つ目、これは日本炊飯協会さんも少し触れられている内容かなと思うんですが、残食や残品への処分、この方法について、どこで誰がどのようにするということが曖昧なために、納品したものがそのまま返ってきてしまう。ただし、我々、廃棄物処理法としては処理資格を持った業者ではないので、処理法違反ということになるということで、これの適用については、廃棄物処理法の適用をするような方法でもってお願いをしたいということになります。
それから、3つ目、検食及び保存食に関する記述が幾つかあるかと思います。Jミルクさんも少し触れられていたんですが、我々は、保存食というのは学校給食衛生管理実施基準の中に入っているということで、費用負担も求められるということの傾向があります。また、保存食に関しても、その解釈の仕方によって、当日保存しないといけないというようなことで、なかなか現実的には、保存が利くものが当日でないとということで、安定供給の負担になっているということにもなっているかなというふうに思っています。
マル4番、調理後2時間、これも日本炊飯協会さんが言われたのと同じなんですが、実際、製造・調理後2時間以内というのはちょっと現実的ではないかなというふうに思っております。給食室からすぐ運ぶのであればそうなのかもしれないんですが、実際は、給食センターからの配送、特に今は配送に関してかなり厳しい状況にあるので、これは現実的ではない記述であると思います。
5つ目、これは学校給食の調理現場や学校における保管用のスペースというのが特に少ないというような印象を持ちます。そのために、当日でないといけないとか、冷蔵庫があればJミルクさんもおっしゃっていたように2日、3日分の牛乳を納品するということが可能なんですが、これは学校だけじゃなくて、意外と給食センターであったり調理場なんかのところの冷蔵庫、冷凍庫、食品の備品庫のスペースが食数を扱う割にはかなり狭いというふうに思います。今後の安定供給のためにも、この部分については、拡張と運営する方法について追記記述が必要ではないかなというふうに全パン連としては考えております。
最終、3つ目、学校給食の安定供給継続のための要望ということなんですが、我々だけではないと思うんですが、加工品を納品するところについては、やっぱり、現場の給食センターの運営される方、そういう方々から衛生管理基準の適用について強く要望、強要される部分があります。なので、その部分が混乱しないように、我々としては適用しませんよというようなこと、Jミルクさんでの主張の中でもあったんですが、加工した品物を納品しているんですよというようなことについては明記が必要かなと。現場で混乱されて運用されている事例が特に多いような気がします。
2つ目は、製造コストよりも、牛乳屋さんも一緒なんですが、加工した食品を提供する側としては、配送コストが今としてはとても厳しい状況に陥っております。そのために、1つの一環として保管体制などの施設設備、今後、給食センターの設備運営に関しては、こういった設備保管庫の増設等々も含めて検討をお願いしていきたいというふうに思っております。
最後になりましたが、先ほど触れましたとおり、私たちも80年以上ということで、パンや御飯をということで社会的使命という思いで、今後も供給していく体制を何とか維持していきたいなというふうに思います。そのためには、安定的な供給可能な体制を今後維持するということが最も重要だろうと思います。これは学校給食の衛生管理基準の見直しによっても可能になることが幾つもあるというふうに思っておりますので、その基準を含めて、安定供給ができる体制が可能な衛生管理基準というふうになっていただければありがたいかなと思っております。
全パン連からは以上となります。ありがとうございました。
【勢戸座長】 御発表ありがとうございました。
では、続いて、5番目の全国学校栄養士協議会様、お願いいたします。
【全国学校栄養士協議会】 公益社団法人全国学校栄養士協議会理事の増谷と申します。本日はヒアリングの機会をいただき、ありがとうございます。画面を共有させていただきまして。パワーポイント資料になっておりますでしょうか。大丈夫ですか。
1枚目はテーマを書いておりまして、「子供たちへ安全・安心でおいしい給食を！」をテーマに、日々食育と学校給食現場に取り組む栄養教諭の立場から意見を述べさせいただきます。どうぞよろしくお願いいたします。
2枚目になります。公益社団法人全国学校栄養士協議会は、略称を全学栄と言うんですけれども、全学栄は、全国3つのブロックの担当理事と各都道府県の代表者が集まり、主に3つの公益事業を実施している団体です。事業内容は、食育、学校給食、衛生管理など多岐にわたります。その中で、私たち栄養教諭は学校給食を生きた教材として活用し、個別的な相談指導や給食時間・教科等での食育に取り組むとともに、学校給食では主として栄養管理、衛生管理を担っています。スライドの写真の『食育活動集』は、全国の実践の記録として毎年発刊しているものです。
次お願いします。次は、担当する研究部が担う公益事業3について説明いたします。（1）の食生活実態調査では、ICTを活用した事例を全国から収集し、給食を活用した食育資料や地場産物を取り入れた献立とその指導資料を全学栄ホームページで公開や会員ページに掲載しております。（2）の栄養・衛生・安全管理の徹底を図る事業は、学校給食衛生管理基準の遵守と適切な運用を図るため、各都道府県の給食施設で研究会を実施して、その中から参考になる事例や課題を報告書としてまとめているものです。
その詳細について、次のスライドより説明いたします。次お願いいたします。全学栄が刊行しております『研究授業方式による衛生管理研究会の実施記録』は、各施設が衛生管理基準を正しく遵守できているかを点検し、その改善策を協議し、衛生管理の徹底を図る取組です。そこに参加するメンバーとしては、栄養教諭や調理員だけでなく、施設長、教育委員会、委託業者、大学教授、事務長、給食主任など、給食に関わる幅広い関係者が参画し、衛生管理の点検・協議を行っております。
令和7年度は、左のグラフのとおり、全国771施設で実施されました。内訳は右の表に示していますけれども、単独校とか共同調理場など、様々な実施形態や調理方式において実施しております。また、昨年度より導入したオンラインアンケートには、参加者2,000名以上から回答をいただきました。幅広い関係者と協議することができる研究授業方式だからこそ、現場全体の衛生意識の向上に大変役立っています。
実際の協議内容には、作業工程表や動線図、器具の取扱い、手洗いのタイミングや手袋の適切な使用などが取り上げられています。また、課題や疑問点として、流水洗浄の流水の具体的な定義について、和え物の温度管理の考え方、午後の洗浄作業時の適切な白衣の仕様や生地、衛生管理に対応するための人員配置や献立内容の在り方など、運用上の課題や基準・マニュアルの解釈についても協議されています。
次お願いします。このスライドは毎日の給食現場で作成している実施記録です。作業工程表や作業動線図の作成、さらには中心温度記録など、全てのデータを記録に残すことが私たちの日々衛生管理基準を徹底して実施している証明、裏付けとなっています。
右側に示したのは、全学栄が衛生管理基準とマニュアルの点検票に準じて作成した11分野78の点検項目です。この点検項目に対する意識調査では、91.4％が適切であると回答しており、現場の実情に即したものとなっています。一方で、改善したほうがよいとの回答が2.1％ありました。
その具体例として、ウエット、ドライなど施設方式に応じた点検項目が必要ではないか、清掃項目に、床だけでなく壁の破損チェックも加えるべき、大規模改修が必要なハード面の課題と日々の調理運用の課題は別枠にするべき、大型センターの2時間喫食は難しいのではないか、委託する主食や牛乳の容器の衛生確認の追加が必要ではといった、より具体的な点検項目への見直しの声が上がっていました。
次お願いします。次に、研究授業方式の効果について、アンケート結果からも、「大変効果がある」と「効果がある」を合わせると99.2％であり、日頃の衛生管理の徹底の再認識や現場の意識向上に大きな効果を上げています。しかし、自治体ごとに施設設備の状況が大きく異なっており、現場の創意工夫やソフト面の運用だけではどうしても対応し切れない限界が生じています。ここからは、ハード面、ソフト面、その他体制面の3つに分けて、具体的な課題と今後の方向性を述べさせていただきます。
次お願いします。まず1つ目は、施設設備というハード面の課題です。最も深刻な課題は、近年の気候変動と猛暑による調理環境の過酷化です。スライドのグラフは7月の調理場内温度の実例ですが、空調設備があっても25度に保つことは困難であり、空調がない施設では35度に迫る室温となっています。天井が高い施設では、右下の写真のように、スポットクーラーを増設しても十分な冷却効果が得られません。
また、下処理においてオーバーフローで3回の流水洗いを確実に行おうとすると、丁寧に作業しても、エプロンや周囲・床への水跳ねを完全に防ぐことが難しく、汚染区域の飛沫や床の乾燥状態の維持が大きな課題になります。同じように、手洗い設備においても、適切な手洗いの動作に伴う飛沫を考えると、周囲を汚染しない十分な深さや広さが必要となります。
ハード面の改修が進まない中で、水跳ねの拭き取りなどソフト面の運用だけでは湿度や水分を完全に防ぐことには限界があり、構造的な改修支援が必要不可欠です。 次お願いします。次に、2つ目は、献立・物資や調理過程、食育との兼ね合いです。学校給食は、適切な栄養補給だけでなく、地域の食材や手作り料理、季節感を味わう食育の生きた教材です。しかし、食中毒防止のためにしっかり加熱は基本なのですが、加熱を徹底するあまり、料理によっては加熱のし過ぎで食感を損ねてしまうことがあります。フライヤーや焼き物機が全施設に設置されているわけではありませんので、献立の工夫が必要になりますし、地元食材を活用したいと思っても、下処理時間、人手不足の問題も出てきます。 また、スライドには検収記録票の一例を示していますが、生鮮食品の原則として当日搬入・当日検収の決まりについても、検収時間と調理開始時間の兼ね合いや担当者ごとに考え方など解釈にばらつきがあり、明確に対応できるように示す必要があります。栄養教諭が衛生管理と食に関する指導を一体的に行えるよう、分かりやすい基準と状況に応じて柔軟に対応できる手引きなどがあれば安心です。
次お願いします。さらに、衛生管理基準に基づく諸帳簿についてです。二次汚染の防止につながる作業工程表や作業動線図は、人や物の流れの衛生管理点を明確にします。また、安全の証明となる中心温度記録、3点計測は衛生管理の重要事項であり、必須の工程です。しかし、調理現場では人手不足が課題となる中、仕上げ段階で調理と記録や二重確認が集中し、まさに時間との闘いになっています。
また、調理場搬出後の受配送で定期的に温度測定・記録は、異物混入・二次汚染のリスクを考えると衛生的にどうなのかとの疑問も出ています。スライド右下の写真のように、戸棚一面に並ぶ分厚い帳票類は、アナログな手書きの記録作業で労力と時間が費やされ、大きな負担となっており、本来するべき調理や確認作業の圧迫につながっています。 次お願いします。3つ目は、体制・人材面の課題です。毎日の健康観察や徹底した手洗いは基本ですが、食物アレルギー対応の複雑化など、現場の業務は複雑で高度化しています。さらに、衛生管理基準の文言の解釈が自治体や人によって異なり、対応に個人差があるという声も聞かれます。毎日のミーティングでの情報共有や定期的な衛生研修など、現場のチームワークと意識向上を図る取組への支援が求められています。
次お願いします。給食は子供たちの健やかな成長を支える生きた教材である、何より安全・安心であることが大前提です。今までこうやってきたからと疑問を持たずに漠然と繰り返すのではなく、給食に携わる全員がチームとなって、より最適な衛生管理へアップデートしていく環境づくりが必要です。
現場から4点の願いを示しています。
1点目は予算です。老朽化対策、ドライ化改修、空調設備更新への財政支援が必要です。2点目は体制です。施設設備や委託化に応じた適切な人員配置、検収体制への支援をお願いします。3点目は、ICTに関して、温度測定記録の自動化やデジタル化、点検票や記録票と事務負担の軽減を図っていただきたいです。4点目は、基準・マニュアルについて、現場ですぐに活用できる具体的で柔軟な基準・マニュアルの策定、例えば、用語検索や基本の動画マニュアル、食中毒事例から考えられる衛生ポイントなど、誰もが共通の認識で活用できるものの検討を期待します。
次お願いします。終わりに、本日述べさせていただきました課題や意見は、全国の給食現場で日々汗を流している栄養教諭や調理員からの切実な思いです。現場では、近年の厳しい猛暑の中でも、膨大な記録票と丁寧に向き合いながら食中毒を絶対に出さないという強い責任感を持って、毎日、安全・安心でおいしい給食を届けています。
しかし、気候変動や人手不足が進む今、現場の熱意や工夫、ソフト面の運用だけに頼り続けることには限界が来ています。実態に即してアップデートされた基準が子どもたちの安全と未来へつながる豊かな食育を支える土台となることを信じております。本日の現場からの声がこれからのよりよい基準づくりの一助となれば大変うれしく思います。
以上です。ありがとうございました。
【勢戸座長】 関係団体の皆様、御発表ありがとうございました。大変有意義で今後の検討に向けた貴重な示唆を含むお話を伺うことができました。本日いただいたお話や視点は、今後の当会議の検討においてしっかり生かしてまいりたいと思います。
それでは、質疑応答に移らせていただきます。ただいまの関係団体の皆様からの御発表の内容について御発言のある方がいらっしゃいましたら、Zoomの挙手ボタンを押していただくようお願いします。それでは、川村委員、手を挙げていただいているみたいなので、お願いします。
【川村座長代理】 どうもありがとうございます。
1つ栄養士協議会さんにちょっとお聞きしたいんですけれども、よろしいですか。プレゼンしてもらった資料の5ページに、衛生管理研究会の実施記録、78の点検。これは協議会さんで自主的にそういうものを点検表で作成したのか。もしくは、最後のほうに1票から8票の話が出ておりましたが、この78の点検というのは、8票の日常点検表をベースに更に協議会さんのほうで加えたというような感じでこの点検を試みたという理解でよろしいでしょうか。
【全国学校栄養士協議会】 お答えしても大丈夫ですか。今おっしゃるとおりでして、衛生管理基準とかマニュアルに載っております点検票を基に、全学栄が独自で考えている点検項目となります。
【川村座長代理】 ありがとうございます。そうなると、この独自基準の衛生管理点検項目の中では、8票との違いとして、新たに加えた言われるものは11番の「その他」ですか。
【全国学校栄養士協議会】 基準の第1票から8票というようなこの表に準じているわけではなく、施設設備でどういうところの衛生管理の点検をするかとか、献立に関してはどうかなどの大項目をつけた中に78の点検項目があるということです。第1票から11票まであるわけではなく、1つの点検項目として78の項目があるということになります。
【川村座長代理】 ありがとうございます。
あわせて最後に、ICTについて提案をされているわけです。これは11ページですね。私はICT化というのは今の流れからするとある程度必然ではないかなという認識があるわけです。デジタル化の導入で点検記録の効率化、先ほどの写真にありましたように、紙で保管というのはなかなか大変なわけですが、中心温度計を調理品へ刺入時においても異物問題になり得るという話もちょっと触れていたような感じもするんですが、記録というものは、常にリアルタイムで記録されることがデジタルだと簡易に、なおかつ確実に保存されていくのではないかと思います。ただ、それを実際テジタル化する操作手技として想定した場合、あの調理中の本当に大変な最中に、その測定温度を記録するためにデジタル化するということも並行してやるのですか？、それとも、後でパソコンとかタブレットでもいいんですが、そういうものに記入するということですか？、もしそうした場合にデジタル化が進めばいいなということであるとすると、現場でそれなりに紙か何かに書いておかなきゃいけないんじゃないかなと思います。
そうすると、その行為はただ手間が増えるだけで、記録の保存形態が非常に楽になるけど、紙は減らない、その書いた紙は後でシュレッダーにかければいいよねというようなそんな感じですか？ 発表さあれたICT活用のデジタル化というのは、具体的なイメージというのはお持ちでしょうか。
【全国学校栄養士協議会】 全国でいろいろな施設がありますので、非常に進んでいる施設であれば、温度計を測ることで、直接事務所のほうのパソコンとつながっていて、何時に何度というデータを取るものもあれば、温度計自体に測った記録が残るというのもあるそうなんですけれども、私が今働いている給食センターでは、温度を測るけれども、メモで取って記録を残すという形なので、段階的に導入していくのがいいのかなとは思いますけれども。
お答えにはなっていますでしょうか。
【川村座長代理】 分かりました。そうすると、紙も使用するというような認識もまだ残っているけれども、ICT活用のデジタル化も進んでいるところだということですね。 その中で1つ教えてもらいたいのは、中心温度計などの測定温度が自動的にデータロガーなどで記録されるなど、そのようなものを導入している調理場というのは聞いたことありますか。
【全国学校栄養士協議会】 恐らくあると思われますけれども。どちらの調理場かは全く分かりませんけれども、結構最新の調理場のパンフレットなどを頂いたりもしますし、ICTで冊子をまとめたときにも、このような利用・活用ができるのだなというのもあるんですけれども、具体的にはちょっと今はお答えできませんので、また調べさせていただきます。（最新の調理場は、三重県松阪市北部学校給食センターで、施設内温度管理システム（自動集中温度管理システム）を導入されています。）
【川村座長代理】 どうもありがとうございました。参考になりました。
【全国学校栄養士協議会】 ありがとうございます。
【勢戸座長】 ありがとうございます。 ほかにどなたか質問等ございませんでしょうか。砂川委員、お願いします。
【砂川委員】 砂川です。非常に参考になる情報ばかりで、本当に皆様ありがとうございます。
学校栄養士協議会の先生からのプレゼン、今見えているものですけれども、そこの中で研究授業方式による衛生管理研究会というのが非常に有効だったという説明があって、なるほどと思って聞いていたんですが。すいません。本当に素人の質問かもしれないんですが。
ここの中で御紹介いただいていたところは、全体の合計で770施設ぐらいという情報が出ていたんですが、この770ぐらいの施設というのは、非常に意識が高い系の人たち、施設というふうにみなせるのか、それとも、ある程度ランダムに全国の一部の施設が入っているのか。どのようなところなのか、これをどういうふうに広げていくとよいのか、その辺りが気になってずっと聞いておりましたので、少し質問させていただきました。
【全国学校栄養士協議会】 こちらの衛生管理の研究会については、全学栄から各都道府県を通して各市町に実施していただくようになりますし、文科省からも後援していただいておりますので、各都道府県から各市町に下りて、順番に回しておられるところもあれば、手を挙げてぜひやりたいというところもありますので、本当に小さな学校から大規模の給食センターまでいろいろなところで実施されています。
【砂川委員】 ありがとうございました。そうすると、ある程度全国の代表をもった情報の集約というふうなことなんだということが分かりました。どうもありがとうございました。
【全国学校栄養士協議会】 ありがとうございます。
【勢戸座長】 ありがとうございます。 ほかに質問、意見等ございませんでしょうか。中込委員、お願いします。 【中込委員】 それでは、全国学校栄養士協議会の増谷先生にちょっとお聞きしたいんですが。
私どもも全国の学校施設に食材を届けている問屋なんですけれども、その中で、先生たちも、先ほどのお話の中から、大変多くの書類の管理の作成をして、時間との闘いの中で大変御苦労されているんだなということがよく分かりました。その中で、私どもも毎月、入札にすると、いろいろな10個ぐらいの書類を提出するんです。そういう安全に関しての商品の提出書類というのは、現場の栄養士さんの中ではどういうふうに管理をされているのかお聞かせ願いたいと思います。
【全国学校栄養士協議会】 恐らく各市町でも違うかと思いますが、私が所属しているところは物資選定委員会というのがありまして、加工食品等も使っておりますので、それに関して原材料配合表であるとか内容が分かるものを提出していただきます。業者にしたら20業者近くはあるんですけれども、1つの加工食品に対して四、五者あるところもあります。
例えば、果物を使う場合は、果物の栽培記録なんかも提出をしていただいて、物資選定委員会で決めたものを給食に使うという形にしております。また、食物アレルギーに関しても、たくさんいらっしゃいますので、その業者さんから頂いた資料を基に原材料配合表などの資料を作成し直して、該当者に配るという形を取っております。
【中込委員】 当然、成分表であるとか規格書、配合表、衛生検査書、アレルギーもそうですし、産地証明書、農薬みたいなものが10項目くらいは毎月あるんですけれども、それはどうしても必要なんでしょうか。アレルギーは当然としても、お互いがすごく大変な書類の管理ということがあるので、次の規格が変わらないのであれば、毎月でなくてもいいんじゃないかなとは思うんですけれども。
【全国学校栄養士協議会】 物資を選定する規格が学期単位であるとか月単位であるとかがありますので、変動の少ないものは学期単位、1学期と2・3学期に分けて、私のところなんですけれども、物資選定をしておりまして。でも、変動の多い果物とか野菜は月単位、献立によってはその月しか使わないものも出てきますので、必要な書類は出していただかないと、選定基準というか、選定するのに必要かなと思っております。
契約に関しては、栄養教諭ではなく学校給食課の事務の方がしてくださっておりますので、恐らく、いろいろな決まりの中で書類を交わしながら最終的には決定するという形になっていると思います。
【中込委員】 分かりました。ありがとうございます。
【勢戸座長】 ありがとうございます。
ほかに御質問、御意見等ございませんでしょうか。川村委員、お願いします。
【川村座長代理】 すいません。度々申し訳ありません。2団体さんほどちょっとお聞きします。
大日本水産会さんなんですが、非加熱で提供。これは魚を生で食べる、まるきり生ということではないにしても、先ほど全国学校栄養士協議会さんも言っていたように、しっかり加熱という言葉が全面的に出るわけでありますが、刺身などの生食を給食として子供たちも食べることはいいと思うんですけれども。
生食、漬け丼にしても安全に提供できるといったような、殿施設でも導入可能な衛生管理手法であれば、その安全性というのは非常に高いものになるんだというような手法というのはお持ちなんでしょうか。いかがでしょうか。逆に聞くのはちょっとお門違いかもしれないんですが、生で提供というのは、今や生野菜すらもなかなか出すことも厳しくなっているような状況の中で、全国の給食の調理場で1つの衛生管理規則をもってすれば生食の提供もできるようなことを明示すればと思いますが、いかがでしょうか。ちょっとおかしい聞き方かもしれないですけれども、もし何か知見がございましたら、教えていただければなというようなことですがいかがでしょうか。
【大日本水産会】 ありがとうございます。13ページを。この2、3、4というのが大事だというふうに思っておりまして、最終的には、生であっても安全なものが提供できるというふうに思っております。その際には、まず原料選定ということで、これはお魚の種類だとか捕り方、そういうことを踏まえた原料の選定、あと、食材を購入する際の食品の形態での汚染の問題、あと、実際にそれを調理したり搬入したり、それを誰がするかという部分もあるんですけれども、そういう際の菌の付着・増殖、これを極力少なくするような温度帯ということになります。
それで、1ページちょっと戻ってもらって12ページ、これは東京の総合学習の写真ですけれども、左の下のほうにございますが、これは漬け丼にするものが1つの袋に全部入っております。当然ながら、これについては、きちっとしたいろいろな管理を経てここに届いているわけですけれども、その袋、実際にはそこで袋を開けて御飯の上に落とすという、これが実際に給食で食べるときの作業になりますので、この袋のものでその中身を含めて安全に流通させて提供していくという技術はあるというふうに思っております。
これらを文科省のモデル事業も含めて、今は「等と」いうことで、水産物も生でいいよというふうになっているんですけれども、そういう御認識はほとんどないということなので、ここの「等」の部分を、今、川村先生もおっしゃったことも含めて、きちっと衛生管理基準なり、それの具体化の中できちっと書いていくということによって、統一的に安全で安心できる生の水産物を提供できるようにしていきたいというふうに思います。
もちろん、全てのところでできるというふうには思いませんけれども、そういう道をちゃんと開いていくことはすごく大事じゃないかと思っております。
【川村座長代理】 ありがとうございます。
そうなりますと、個包装というかそういうような包装で、ある程度は納品する以前に個包装にしてある。イメージからすると、例えば、真空パックにして提供・納品する。そういう点では調理場ではさばく、そういうようなところまではイメージしなくてもよろしいということで、生も提供できればなと。そこはいかがでしょうか。
【大日本水産会】 ありがとうございます。 学校の規模とか、本当に水産に近いところの学校で少人数だとか、いろいろなパターンはあると思いますけれども、普通の大きな学校だというふうに思うと、調理場で包丁で全てをさばくというのは、時間的にも人員的にもそれは無理でございますし、さっき申し上げたように、個包装の形でいろいろな技術も今進んでおりますので、そういうことでいろいろな対応ができるんじゃないかなというふうに思います。
【川村座長代理】 どうもありがとうございました。質問を終わります。
【勢戸座長】 川村先生、もう一個あるとおっしゃっていませんでした？ もうよろしいですか、川村先生。
【川村座長代理】 よろしいですか。もう一つ。これ最後にします。
全パン連さんにちょっとお尋ねします。炊飯協会さんもおっしゃっていたんですが、2時間以内の給食、この2時間という言葉は常にいろいろなところで問題提起されているわけでありますが、2時間以内はなかなか難しいと。この2時間の認識というのは、パンを焼き上げて包装して、そこから2時間というのが難しいという、そういうような理解でよろしいですか。それとも、炊飯した御飯のほうのことも併せて2時間のお話をされていたのかなと。これどうかなと思いまして。
それでなくても、衛生管理基準が対象外であるというような前提のお話もされていましたものですから、この2時間というのは、納入する際に、貴団体として、この2時間枠は該当しませんよというようなことはしかるべき組織にはお伝えしているということなのかな？しかし、現実は2時間をどうしても言われると、その辺のジレンマというのがあるのかな？と。その辺はいかがでしょうか。
【全日本パン協同組合連合会】 ありがとうございます。
根本的に、まずパンの製造からいくと、パンの仕込みから考えると、発酵食品ですので、仕込んでから約七、八時間かかります。なので、ほとんどのパンというのは前日焼成ということになります。ですので、基本的に今納品されているパンのほとんどは、基本的には全日焼成したものを箱詰めして翌日配送というのが基本になっています。麺に関しても同じです。製造したものを当日煮沸・焼成して配送するというような形になっていますので、調理後すぐに2時間というもの自体が根本的にちょっと無理かなというふうに思います。
炊飯等々に関しても、基本的に配送時間が、遠隔地等々に関しては、学校給食のおかずも一緒だと思うんですけれども、私なんかは特に、岐阜県でありますので、センターから最終的な学校への配送というのは2時間近くかかります。ですので、調理後パッケージして、配送を組み入れて喫食まで2時間というのは、基本的に現実的ではない時間帯になるかなと思います。
早く喫食することは可能を、早く喫食するということは確かに有効だと思うんですが、2時間喫食をせめるあまり、配送コスト等々についてはかなり負担がかかるということと、ちょっと今の現実からは離れているのではないかなという文言になるので、この辺の運営の方法に関しては切り分けて考えないといけないんじゃないかなというふうに思います。
【川村座長代理】 ありがとうございます。そうしますと、パンに限った場合には、2時間という縛りというものには影響は受けていないという認識でよろしいですか。
【全日本パン協同組合連合会】 基本的には2時間縛りということは言っていないです。ただし、御飯の場合、2時間でなるべくというような要望はありますが、実際、おかずもそうなんでしょうけれども、2時間喫食というのがちょっと現実的に難しいかなという現状があるかなと思います。
【川村座長代理】 ありがとうございました。終わります。
【勢戸座長】 ありがとうございます。 ほかにと思ったんですけれども、予定の時間が来ましたので、質疑等はここで終了させていただきます。関係団体の皆様、御発表ありがとうございました。大変有意義なお話がありがとうございます。本日いただいた貴重な御意見や視点は、今後、当会議の検討においてしっかりと生かしてまいりたいと存じます。
それでは、関係団体の皆様の議事は以上となりますので、御退室をお願いいたします。本日は誠にありがとうございました。 （関係団体退出）
【勢戸座長】 皆さん退室されましたでしょうか。
続きまして、資料6に基づき、事務局より本有識者会議におけるヒアリング及び書面による意見聴取の結果について御報告いただきます。それでは、よろしくお願いします。
【高市室長補佐】 それでは、資料を共有いたしますので、少々お待ちくださいませ。 それでは、御説明させていただきます。先ほどヒアリングさせていただきましたけれども、本日ヒアリングさせていただきました団体様でございます。まず、学校関係者ということで、全国学校栄養士協議会様、あとは、生産者団体ということで、公益社団法人日本炊飯協会様、全日本パン協同組合連合会様、一般社団法人Jミルク様、一般社団法人全国農業協同組合中央会様と、あと一般社団法人大日本水産会様でございます。
また、書面ということでお話をいただいておりますが、今御紹介をいたしましたヒアリング対象の団体様の中で一般社団法人全国農業協同組合中央会様におかれましては、有識者会議への出席をお願いしましたけれども、団体様のほうから辞退の旨連絡がありましたので、本日は先ほどヒアリングで発表いただきました5団体とさせていただいたところでございます。
また、書面による意見聴取ということも各団体様にお願いをしているところでございます。書面にて意見聴取をさせていただきました団体様は4団体でございますけれども、全国給食事業協同組合連合会様、公益社団法人学校給食物資開発流通研究協会様、学校給食用食品メーカー協会様、一般社団法人全国消費者団連絡会様から署名による御意見を頂戴しております。
では、各いただいた御意見につきまして簡単に御紹介をさせていただきます。 まず、該当箇所でございますけれども、衛生管理基準の該当箇所といたしまして、第2の1の（2）のマル4の一で、冷蔵・冷凍設備につきまして御意見を頂戴しております。簡単にかいつまんで申し上げますと、現場におきましては、数量に応じた十分な冷蔵・冷凍保管設備を有していない施設が存在しているというような御意見を頂戴しております。ですので、数量に応じた冷蔵・冷凍保管設備の整備についてということで御意見を頂戴しております。
続きまして、該当箇所でございますけれども、第3の1の（2）のマル2の五、食品納入業者の部分でございます。3団体様から御意見を頂戴しております。主な御意見ですけれども、微生物及び理化学検査の結果提出を求められる場合があり、製造メーカーや納入業者側の事務作業が煩雑になっているというような御意見であったりとか、公的な検査結果報告書や合理的と思われない複数の検査結果報告書を求める事例があるというようなことで御意見を頂戴しております。 続きまして、次のページ、3ページ目でございます。まず、上のほうですけれども、該当箇所といたしましては、第3の1の（2）のマル3の一、食品の選定についてでございます。2団体から御意見を頂戴しているところでございます。主な御意見といたしましては、冷凍食品を過度に忌避する自治体も存在しているであったりとか、過度に加工したものは避けるというようなところというのが影響しているのではないかというような御意見を頂戴しております。
続きまして、先ほどと同じですけれども、第3－1の（2）のマル3の二の食品の選定の部分でございます。こちらにつきましても、過度に添加物（うま味調味料を含む）を忌避する自治体が存在をしているというようなこと、また、特定の原産国を過度に回避する傾向があるというようなことで御意見を頂戴しております。 続きまして、4ページ目でございます。まず、上の部分ですが、第3、1の（3）の一、食品の検収・保管等についてでございます。検収業務を簡略化するために、学校側から同一日付け・同一ロットの納品が求められる事例があるというような御意見を頂戴してございます。
続きまして、下のほうでございます。該当箇所といたしましては、第3の1の（3）の三、食品の検収・保管等についてでございます。こちらですけれども、冷凍食品その他の加工食品についても当日納品を求められる事例があるというような御意見を頂戴してございます。
続きまして、5ページ目でございます。該当箇所といたしましては、第3の1の（4）マル5の一、廃棄物の処理についてでございます。こちらにつきましては2団体から御意見頂戴をしてございますけれども、食品納品時に使用した段ボールやデザート容器等を次回納品時に回収する事例などがあるということで御意見を頂戴しているところでございます。 続きまして、当該ページの下の部分でございます。該当箇所といたしましては、第3の1（6）マル2の一、保存食についてでございます。保存食につきましては、保存食の管理や記録業務の簡素化を目的といたしまして、同一商品について製造年月日、ロットまたは賞味期限の統一を納入条件とされるケースが見受けられるということで御意見をいただいております。
続きまして、6ページ目でございます。ここからは特に現行規定上該当する箇所がないということではございますが、各団体様から御意見を頂戴しているところでございます。まず、商品納入時に提出を求められる商品規格書につきまして、メーカーが作成した規格書で対応可能な自治体がある一方、自治体独自の様式の提出を求められるところがあるということを御意見いただいております。
続きまして、下のほうに参りまして、こちらも現行規定にない事項でございますけれども、見直しの際に以下の点を追加していただきたいということで御意見をいただいております。1つ目は、アレルゲンにつきまして御意見をいただいているところ、あともう一つ、2つ目でございますけれども、遺伝子組換え食品についても検討をしていただきたいということで御意見を頂戴してございます。
続きまして、7ページ目のほうに行きまして、食品の規格書についてでございます。学校設置者ごと、学校ごとに独自の様式で食材に関する規格書の提出を求められる例があるということで御意見を頂戴してございます。 続きまして、下のほうですけれども、こちらにつきましては、科学的根拠に基づいた合理的で効果的な基準の見直しをということで御意見を頂戴しているのがまず1点目。あとは、多様化する全ての運営様式に適合する確実な衛生管理基準の確立ということで御意見をいただいているところ。あとは、3点目でございますけれども、多様なステークホルダーによる継続的なリスクコミュニケーションの実施ということで御意見を頂戴してございます。
以上、簡単でございますけれども、書面にて御意見をいただいたところについて御報告させていただきました。以上でございます。
【勢戸座長】 ありがとうございました。
ただいま報告がありました書面による意見聴取の結果につきましては、既に有識者会議において委員の皆様からも御指摘いただいている内容も多々含まれていると感じております。改めて現場の課題やニーズ、懸念点などが再確認できたのではないかと考えております。本日の報告のあった内容につきましては、今後の改正作業を進めていく上で大変重要な御意見としてしっかり生かしてまいりたいと存じます。
なお、本件につきましては、事務局からの報告でございますので、特段委員の皆様からの質疑応答の時間は設けないこととしておりますが、御不明な点等ございましたら、後ほど事務局に対してお問合せいただければ幸いです。 それでは、時間も参りましたので、本日の議事については以上とさせていただきます。貴重な御意見等いただきまして、ありがとうございました。
最後に、次回以降の予定については、事務局より御説明をお願いいたします。
【高市室長補佐】 それでは、次回の会議につきまして御報告させていただきます。事前に御連絡をさせていただいておりますとおり、10月19日月曜日10時から開催をさせていただく予定でございます。また、次々回以降の日程につきましても、先般御連絡させていただきましたとおり予定をしてございますので、お忙しいところ誠に恐縮でございますけれども、日程の確保をお願いできればというふうに思ってございます。
事務局からは以上でございます。
【勢戸座長】 それでは、以上をもちまして、本日の会議を閉会といたします。ありがとうございました。
―― 了 ――
文部科学省総合教育政策局健康教育・食育課