令和8年8月27日（木曜日）15時30分～17時30分
WEB会議
【勢戸座長】 それでは、定刻となりましたので、ただいまから第3回学校給食衛生管理基準の在り方に関する有識者会議を開催いたします。委員の先生方におかれましては、大変御多忙の中御参加いただき、誠にありがとうございます。
本日は、議題1に先立ちまして、今後の学校給食衛生管理基準の改正に向けた検討においても重要な要素となります大量調理施設衛生管理マニュアルの位置付けについて、厚生労働省より改めて御説明いただきたいと思います。それでは、よろしくお願いします。
【温井室長】 厚生労働省食品監視安全課HACCP推進室の温井と申します。お時間いただき、ありがとうございます。こちらからまず、私たちの大量調理施設衛生管理マニュアルについて少し位置付けをお伝えしたいと思いまして、お時間をいただくこととなりました。前回までの議論を踏まえまして、本マニュアルの位置付けについて再度お伝えさせていただくとともに、意見を述べさせていただければと思います。
学校給食衛生管理基準は本マニュアルを参考にされているかと思いますが、これは平成9年に策定されたものです。本マニュアルの策定当時、食中毒事件の大規模傾向や、腸管出血性大腸菌O－157による食中毒事件の続発等があり、それらに対応し、大規模食中毒の発生を未然に防止することなどを目的として策定されたものです。それに伴い本マニュアルに基づく衛生管理を求めてきていました。
平成30年の食品衛生法改正によりましてHACCPに沿った衛生管理が制度化され、現在、各事業者はHACCPに沿った衛生管理に実施しているところです。
お伝えしたい点が2点ありまして、一つ目としましては、この制度の下で、本マニュアルは、HACCPに沿った衛生管理のための標準的なマニュアルとして示しているものです。ですので、衛生上の支障がなければ、本マニュアルを参考として、各施設の実態に応じて、自らが使用する原材料や調理方法等に応じた計画を策定し管理することは差し支えないとしております。
例えばですけれども、本マニュアルに、原材料の納入に際しては、缶詰、乾物、調味料等常温保存可能なものを除き、食肉類、魚介類、野菜類等の生鮮食品については1回で使い切る量を調理当日に仕入れるようにすることという記載があるのですが、こちらについても現場で問題ないと判断できるものについては、各施設の実態に応じ、自らの策定した計画で衛生管理することも可能であり、例示としてニンジンやジャガイモなどの直ちに腐敗しないような食品は前日納入等を可能とすることもできます。なお、この考え方につきましては、令和8年7月1日付けの事務連絡にて全国の自治体にも周知しているところです。
また、二つ目としまして、学校給食という重要性を鑑みて、本マニュアルを引用することも一つの選択肢であることに異論はありませんが、その他参考となるものとしまして、食品衛生法に基づく衛生管理の基準として、食品衛生法施行規則の別表17及び18があります。本マニュアルは、当該基準と比較しまして詳細な規定が記載されており、より厳しい衛生管理の方法となっておりますので、内容に応じて引用元を使い分けすることも可能かと考えております。これらも含めて御検討いただければと思います。
お時間をいただき、ありがとうございます。
【勢戸座長】 ありがとうございました。厚生労働省からは、現行の制度の下では、大量調理施設衛生管理マニュアルはHACCPの標準的なマニュアルとして示しているものであり、衛生上支障がなければ、各施設の実態に応じた衛生管理をすることも差し支えないこと、学校給食衛生管理基準において本マニュアルを引用することも一つの選択肢であるものの、それ以外にも参考にできる食品衛生法施行規則があることなどについて御説明いただきました。今後有識者会議において学校給食衛生管理基準について議論を進めていく際にも、ただいま厚生労働省から御説明いただいた内容を踏まえながら進めていければと考えております。
それでは、議事に入ります。本有識者会議では、これまで第1回会議において事務局より基準の改正に向けた検討事項例をお示しいただいたほか、前回の第2回の会議では棚橋委員、東委員から学校給食現場における実態や課題についての御発表をいただいたところです。また、食品安全委員会事務局からは、我が国における食品安全行政の概要や、学校給食衛生管理基準に対して寄せられた食品安全モニター随時報告の内容などについて御説明いただきました。
また、前回会議では、第3回及び第4回会議において関係団体からヒアリングを実施することを決定いたしましたが、その後事務局において関係団体と調整いただいた結果、ヒアリングについては第4回会議においてまとめて実施することとなりました。そのため、本日は、議題1として、学校給食衛生管理基準の改正に向けた論点整備を行うこととしております。
なお、次回会議では、関係団体からのヒアリングを実施する予定であり、ヒアリングの場でも本日の議論に関係する御意見も出てくると思います。今回事務局からお示しいただく資料は、今後の学校給食衛生管理基準の改正に向け、その方向性や考え方を分かりやすく示すため、現行基準をベースとして作成いただいたイメージであり、確定した改正案を示すものではございません。
本日の議論で具体的な改正内容を決めるということではなく、事務局案を参考に委員の皆様のそれぞれのお立場から幅広く御意見をいただければと思っています。本日の議論や今後のヒアリングでの御意見を踏まえ、事務局において再度案を調整していただき、改めてこの有識者会議にお示しいただければと考えています。
この後事務局より資料に基づいて御説明いただきますが、取り扱う範囲が広くなりますので、何回かに分けて説明と質疑応答の時間を設けたいと思います。まず初めに、資料1の12ページまでの内容の御説明をいただきたいと思います。主に基準の第1及び第2のうち、学校給食施設に関する部分となります。それでは、よろしくお願いいたします。
【高市課長補佐】 それでは、資料を共有させていただきますので、少々お待ちください。
それでは、まず御説明いたしますのは資料1でございます。学校給食衛生管理基準の改正に向けた論点整理資料丸1でございます。先ほど座長からも御案内いただきましたけれども、本資料につきましては、今後の学校給食衛生管理基準の改正に向けまして、その方向性や考え方を分かりやすく示すため、現行基準をベースとして作成したイメージでございます。そういった意味で、確定をした改正案を示すものではございません。具体的な改正の文言や内容につきましては、今後の有識者会議における議論の進捗や告示制定に係る行政手続の過程において随時変更される可能性がございますので、あらかじめ御承知おきいただければと思っております。
まず、第1の総則でございます。本資料の構造をまず簡単に御説明させていただければと思ってございます。ちょっとページが前後して非常に恐縮でございます。一番分かりやすいところですけれども、例えばこのように、まず最初に概要、どういったことが説明されているのかというのを簡単に示してございます。その下に表が続いてございますけれども、まず、左の方に現行基準、右の方に改正のイメージと考え方を示してございます。例えばこちらを御覧いただきますと、ここは基準の改正をこんな感じでどうだろうかという改正のイメージでございます。その下、ポツで考え方を示してございます。これが続いた後ですけれども、その下に大量調理施設衛生管理マニュアルを載せてございます。こちらは参照していくものでございますけれども、左側につきましては我々の基準の方で、右側につきましては管理マニュアルでの記述を書いているという構造になってございます。まず、構造を御説明させていただきました。
それではまず、1ページ目から順に御説明をさせていただきます。まず、第1、総則でございます。こちら、概要につきましてですけれども、総則につきましては、学校給食の衛生管理において、教育委員会等は自らの責任でHACCPの考え方に基づき調理場施設や食品の取扱いについて実態を把握し、問題がある場合には、学校医・学校薬剤師の協力を得て、速やかに改善措置を図る必要があることなどが規定されている部分でございます。
では、それぞれ具体的に順を追って御説明をさせていただきます。こちら、総則の1でございますが、2か所の修正の提案をさせていただいております。1か所目はこちらの部分でございます。2か所目が、最後の方ですけれども、2ページ目を御覧いただければと思いますが、赤字で見え消しをされている部分でございます。まず、考え方でございますけれども、一つ目の部分につきましては、学校設置者としまして株式会社立も含めることができるように文言を適正化している部分でございます。もう一方の後半の部分の修正ですが、こちらは大量調理施設衛生管理マニュアルとの整合性を図るために改正してはどうかという部分でございます。
続きまして、4ページ目でございます。こちらから第2の方に移ります。第2の1の（1）給食施設、丸1、共通事項、一から五までの部分でございます。
まず、概要でございます。こちらでは、学校給食の施設・設備の整備・管理に係る内容が規定されている部分でございます。具体的には、丸1、施設を衛生的な場所に適切な規模で設置すること、丸2、二次汚染を防止するため、調理場内を汚染作業区域と非汚染作業区域に部屋単位で明確に区分すること、丸3、衛生環境向上のためのドライシステムの導入やエアカーテンの設置に努めること、丸4、設計段階から保健所や栄養教諭などの関係者の意見を反映させること等が規定をされている部分でございます。
では、具体的に順を追って御説明をさせていただきます。まず、（1）の丸1の一と二の部分でございます。こちらは改正は不要と考えてございますけれども、追記・修正等を要する箇所があるかというのが、一つ考え方、論点としてございます。すみません、失礼しました。三までがそういう部分でございます。
次のページ、5ページ目、四、作業区分等の部分でございます。こちら、考え方ですが、エアカーテンのほか、ねずみ又ははえ、ごきぶり等衛生害虫の侵入を防止するため、網戸とか自動ドア等を加えている部分でございます。こちらにつきましては、大量調理施設衛生管理マニュアルとの整合性の確保を図ってはどうかということで修正をさせていただいております。
続きまして、五でございます。こちらの修正は2か所ほどしてございます。新築をしたり、改修をする場合のことを追記しているものでございます。あとは、先ほどの栄養教諭等の意見を聞くというところですけれども、それ以外のことといたしまして、物流効率化法等の施行を踏まえまして、計画・設計段階から調理従事者や運送業者等の視点、例えば荷下ろしのしやすさとか駐車スペース、スムーズな運搬動線などの観点から、そういった方々の視点を取り入れてはどうかというのが一つ考え方としてございます。
続きまして、次が8ページ目でございます。こちら、丸2の作業区域内の施設についてでございます。概要につきましては、ここでは、調理場内の各作業区域に必要な施設の構造等について規定をしている部分でございます。
順を追って御説明をさせていただきます。一から四までにつきましては、改正は不要と考えてございますけれども、追記・修正等を要する箇所があるかというのが一つ議論のポイントかと考えてございます。
続きまして、五でございます。こちら、現行ですと釜周りの排水のみが書かれているところでございますけれども、考え方といたしましては、近年は冷蔵庫のドレン水やスチームコンベクションオーブンの結露水など、釜以外の設備に起因する床面の湿潤が衛生管理上の課題となっているため、特定の設備に限定しない記載としてはどうかというのを考え方として挙げてございます。
次のページ、9ページ目、六でございます。こちらにつきましては、改正は不要と考えてございますけれども、追記・修正等を要する箇所があるかというのが一つ論点と考えてございます。
続きまして、次は11ページ目でございます。丸3のその他の区域の施設でございます。こちらの概要でございます。ここでは、廃棄物保管場所及び学校給食従事者専用便所の整備に係る内容が規定されている部分でございます。具体的には、丸1、廃棄物及び残菜の適切な保管、丸2、便所と食品取扱区域との区別、丸3、衛生的な作業動線の確保、丸4、便所に起因する二次汚染の防止等が規定されている部分でございます。
では、順を追って御説明をさせていただきます。まず、一でございますが、こちらにつきましては、改正は不要と考えてございますけれども、追記・修正等を要する箇所があるかというのが論点として考えられるところでございます。
続きまして、二でございます。こちらにつきましては、大量調理施設衛生管理マニュアルとの整合性を図るということから、「隔壁により区分された」というものを追加してはどうかと考えてございます。
続きまして、12ページですが、こちら、衛生管理マニュアルが書いてございますので、一応座長から御指示いただきました12ページまで、簡単に改正につきまして説明をさせていただきました。
以上でございます。
【勢戸座長】 ありがとうございました。事務局からは、現行基準の改正案について、考え方とともに御説明いただきました。特に5ページ、6ページの学校給食施設の設計等の段階から幅広い関係者の意見を取り入れていくことについては、今後学校給食を安定的に運営していく上での大切な視点かと思います。
それでは、ただいまの事務局からの御説明内容について、御発言のある方がいらっしゃいましたら、Zoomの挙手ボタンを押していただくようお願いします。
質問等はございませんでしょうか。
川村先生、どうぞ。
【川村座長代理】 私の方から何点か話をさせていただければと思います。どうもありがとうございます。
以前から話をしていますように、HACCPの考え方に基づくという点では、1番の総則、措置を講ずるということで、「図る」よりよかったかなという思いはしますが、この資料の5ページを御覧いただければと思います。三番、ドライシステム導入の点であります。「調理場においてもドライ運用を図る」という箇所でありますが、非常に表現的にドライ運用を図るという点では、表現がやはり曖昧なままではないかなというように感ずるわけであります。
さらに、大量調理施設衛生管理マニュアルより踏み込んで、その場合、言うなれば、以前から言うように、ウエットシステムという表現は余り好ましくないんですが、どうしてもドライに当初からできなかったような施設の場合に、例えばこの「ドライ運用を図ること。」以降に、「ただし、設備構造上、床への飛散を完全に防げない場合には、洗浄後の床の迅速な水切り・乾燥・消毒を徹底し、作業区域内の濃度を適切に管理すること。」で代替することのような、これはかなり具体的に踏み込んだ内容なんですが、その下に四番がございますよね。四番も、この改定案でより具体的に、ねずみ、はえ、ごきぶり等という表現がありますが、こういう点では三番のままで変更しないというのであれば、ねずみ、はえ、ゴキブリ等という表現は、そ族・昆虫で十分用が足りるのではないかということを考えていけば、まだたたき台ではありますが、私としては、三番はもうちょっと具体的に現場の皆さんにどのようにやればいいのか、というように具体的なことを示してあげるために、追記をするのが適切かなというように思うわけであります。
続けて、話をさせていただきたいと思います。6ページ目の右側の上の、調理従事者の赤アンダーラインのその上に「栄養教諭又は学校栄養教職員」の記載があります。もちろんこれで構わないわけですが、HACCPの完全実施という点では、学校調理場も食品衛生責任者の届出をしなければならないと理解していたわけなので、幅広く聞くというのであれば、食品衛生責任者はその役割を担っていると思うので食品衛生責任者をそこに追記すべきなのではないかというところが私の意見でございます。よろしくお願いします。
【勢戸座長】 川村先生、ありがとうございます。ドライ運用について詳しく書いてはどうかということと、衛生管理責任者の役割等も含めて書いてはどうかということでしたが、どうしたらいいかな。文科省の事務局の方で今即答できるようなお答えをお持ちでしょうか。
【菅野調査官】 失礼いたします。学校給食調査官の菅野でございます。衛生管理責任者の件に関しましては、第4の衛生管理体制のところにおいて、学校給食調理場においては栄養教諭等を衛生管理責任者として定めることが求められておりますので、そちらの方できちんと決められていると思っておりますが、いかがでしょうか。
その際も、衛生管理責任者は、施設・設備の衛生についても管理に当たることとされております。
【勢戸座長】 ここは、施設の設計とか新築とか改築についてのところですよね。なので、どうなんやろう。例えば、新築やったら衛生管理責任者は決まっていないとかということもあるかと思うんですね。なので、書きぶりってこれしかないのかなとは思うんですけど。
あとはちょっと気になるのは、当然入っているんやろうと思うんだけれど、教育委員会は入っているんですかというのもちょっと聞きたい。書かなくてもいいのかなというのも思うんですが、どうでしょうか。
【菅野調査官】 失礼いたします。教育委員会については、もともと設置者でありますので、こちらの方は意見を取り入れるというよりも、主体となって施設設備の設計等に関わってくるとかんがえます。が。設計段階から衛生管理責任者のような位置付けとして栄養教諭等が関与するということについては、趣旨を踏まえながら文言を検討したいと思っております。
【勢戸座長】 ありがとうございます。ドライ運用の細かい指示事項というのはこの基準には書き込みにくいんじゃないかと思うんですけれども、その辺はどうでしょうか。
【菅野調査官】 大量調理施設衛生管理マニュアルの方でドライシステム化については、「積極的に図ることが望ましい」という努力規定になっております。そのことを踏まえまして、ここで「図ること」ということという表現を使用させていただきました。その点につきましても、事務局で検討いたしましてお示ししたいと思います。
【勢戸座長】 それでは、検討の方、よろしくお願いします。
あと、ほか何か質問等……、砂川先生が手が挙がっています。
【砂川委員】 国立感染症研究所の砂川と申します。一つ質問させてください。
2ページから3ページ目にかけて、大量調理施設衛生管理マニュアルに沿った検討であるということが分かる情報であった書きぶりがあります。この中で私が気になったのが、大量調理施設衛生管理マニュアルが、いわゆる1回300食以上又は1日750食以上の調理施設として明記されています。それは定義として正しいと思いますが、全国の学校給食の調理場においてこの基準を満たしていないところが何割かあるはずです。私、勉強不足でその数とかが分からないんですけれども、そうであっても、あるいは今後の少子化の進行によってはその数字も大きく変わる調理場もあると思います。
そういう大量調理施設衛生管理マニュアルの適用基準というのはあるけれども、HACCPの考え方が大事であるとの前提がまずあるのであれば、そこは規模を問わずに、適用基準を満たさないところであっても遵守するみたいな、そういう書きぶりの文言を加えていた方がよいのでは、というのが、お話を聞きながら感じていたところでした。
以上です。
【勢戸座長】 ありがとうございました。砂川先生からは、300食に満たないところもあるかと思うので、その部分のところの対応を書き込めないかということですけれども、事務局の方、いかがでしょうか。
【宮野係長】 御意見ありがとうございます。ただいまいただいた御意見の部分について、おっしゃるように、大量調理施設衛生管理マニュアルについては対象食数が決められているものと認識しておりますけれども、今回御議論いただきます学校給食衛生管理基準については、従来から対象となる食数について何らか縛るものではございません。今回改正させていただいた趣旨としては、大量調理施設衛生管理マニュアルで求められていることというのは、おっしゃるように学校給食においても大事なことになりますので、食数問わずそこは学校給食においてもやっていただくことが重要ということで反映をさせていただいているところでございます。学校給食衛生管理基準において、食数何食以上じゃないとこの条項は適用されないといったものはないという状況でございます。
すみません、回答としては以上となります。
【勢戸座長】 ありがとうございます。学校給食は全ての調理場においてHACCPでずっとやってもらうということだと思いますので、砂川先生、よろしいでしょうか。
【砂川委員】 分かりました。もし最初に読んだときに、ちょっと勘違いをされるような方も私のようにあり得るかもしれませんので、全体の書きぶりの中で、必要なところがあれば少し調整していただければ、と思いました。趣旨はよく分かりました。どうもありがとうございました。
【勢戸座長】 ありがとうございます。ほかに御質問等ございませんでしょうか。
中込先生、手を挙げられていますので、よろしくお願いします。
【中込委員】 よろしくお願いします。まず、6ページ目の上段のところですけれども、ここに食材納入業者、運送事業者というふうな関係者の意見を取り入れるようにというふうなことがあります。その下に黒ポチのところで、考え方として3行のことが書いてあるんですけれども、もう一歩踏み込むと、やはりこの考え方のことを具体的に載せていただいた方が理解していただけるかなと。単に意見を取り入れるというよりは、このようなことを考えてというふうな意見をもらいなさいというふうなことの方がより伝わりやすいのかなと思います。
最近の大きなセンターの方は駐車スペースとかいろいろな問題が、かなりスペースがあるんですけれども、まだまだ立地的にも難しいところが結構多くて、当日になるともう車が5台6台順番待ち、検品ということも場所もないというふうなことで、順番待ちでつながっているというふうなことが結構多くあります。順次ですけれども、そういうことを具体的に、今の現状ではこういうことがあるから、新しくするときにはというふうなことを入れていただける方がよろしいかなと思います。
【勢戸座長】 ありがとうございました。今、中込委員の方から、五のところに具体例をちょっと入れた方が分かりやすいんじゃないかということでしたけれども、事務局の方、いかがでしょうか。
【宮野係長】 ありがとうございました。おっしゃる御意見の御趣旨はごもっともかなとは思いますけれども、今回の学校給食衛生管理基準については、告示としてお示しさせていただくものになっている性質上、なかなか細かい文言まで書きにいくということが難しいものでございます。ただ、この基準に基づいて解説を我々の方で発行する予定がございますので、今御指摘いただいたような、なぜこういう改正をしているのかという趣旨の部分は、解説の方で詳しく書くことによって、今回の改正趣旨が全国にしっかり伝わるようにしてまいりたいと考えてございます。
【勢戸座長】 分かりました。詳細については解説を作成時に載せるということで、よろしいでしょうか、中込委員。
【中込委員】 はい。ありがとうございます。
【勢戸座長】 ほかに御意見等ございますでしょうか。
では、そろそろないようなので、次に行きたいと思います。ありがとうございました。
続いて、資料13ページから27ページまでの御説明をいただきたいと思います。主に、第2のうちの学校給食設備に関する内容となります。それでは、よろしくお願いします。
【高市課長補佐】 それでは、また御説明を再開させていただきたいと思います。
こちらからは（2）の学校給食設備の丸1、共通事項についてでございます。では、概要でございますけれども、こちらでは、学校給食に使用する機械、機器、器具、容器、給水給湯設備及び配送車の整備に係る内容が規定されている部分でございます。具体的には、丸1、衛生的かつ効率的な作業動線となるよう、機械及び機器を適切に配置すること、丸2、移動性の器具及び容器を外部から汚染を受けない設備に衛生的に保管すること、丸3、必要な給水給湯設備を適切に配置し、給水栓を手指が直接触れない構造とすること、丸4、共同調理場におきまして、調理後2時間以内に給食できる配送体制を確保すること等が規定されている部分でございます。
では、順を追って御説明をさせていただきます。まず、一につきましては、こちらは改正は不要と考えてございますけれども、追記・修正等に要する箇所があるかというのが論点として一つございます。
続きまして、二でございます。こちらにつきましては、「容器等」ということで「等」を追加している部分でございます。考え方といたしましては、大量調理施設衛生管理マニュアルに合わせまして「器具、容器等」とすることで、移動式作業台やワゴン等も含むことを明確化してはどうかという部分でございます。
続きまして、三でございます。こちらにつきましては、改正は不要と考えてございますが、追記・修正等を要する箇所があるかというのが論点としてございます。
次のページに移りまして、四でございます。こちら、「調理後2時間以内に給食できるように」という部分でございますけれども、こちらにつきまして、大量調理施設衛生管理マニュアルとの整合性を図りまして、配送車の確保だけではなく、配送中の温度管理を含めた配送体制全体の確保を求めることを明確化してはどうかというので、このように修正をしているところでございます。
続きまして、ページが飛びまして、次、16ページ目でございます。こちらは丸2の調理用の機械、機器、器具及び容器の部分でございます。概要でございます。ここでは、調理用の機械、機器、器具及び容器の整備について規定している部分でございます。具体的には、丸1、食品の種類及び調理工程ごとの区分使用、丸2、洗浄・消毒及び衛生的な保管が可能な材質・構造、丸3、食数に応じた大きさ及び数量の確保、丸4、衛生管理と作業効率の向上に必要な調理機器の整備等が規定されている部分でございます。
こちら、まず一でございますけれども、修正を入れてございます。こちら、修正の考え方につきましては、大量調理施設衛生管理マニュアルとの整合性の確保を図るという観点から修正を入れている部分でございます。
続きまして、二でございます。こちらにつきましては、改正は不要と考えてございますけれども、追記・修正等を要する箇所があるかというのが論点としてございます。
ページを進めていただきまして、次、17ページ目でございます。三でございます。こちら修正をしてございますけれども、修正の考え方でございます。有識者会議で示された人員不足、作業負担及び設備の老朽化等の課題を踏まえまして、献立、調理内容、食数及び作業工程に応じて、衛生管理の充実及び調理作業の合理化に必要な機械及び器具の整備を促してはどうか。また、特定の機器を例示するのではなく、施設の規模、献立及び調理方法等に応じて必要な機器を選択できると規定いたしまして、多様な施設の実態や将来的な技術進展に対応できるようにしてはどうかと考えてございます。
では次、ページが飛びまして、次は20ページ目でございます。こちらは丸3、シンクについてでございます。こちら、概要ですけれども、ここではシンクの大きさ・深さ、構造及び用途別の区分について規定をしてございます。具体的には、丸1、食数に応じた大きさ及び深さの確保、丸2、加熱調理用食品、非加熱調理用食品及び器具の洗浄用シンクの区分、丸3、下処理室における三槽式シンクの整備、丸4、食品と器具等の洗浄による相互汚染の防止等が規定されている部分でございます。
まず、一でございます。こちら、修正をしてございますけれども、考え方といたしましては、食数だけではなく献立や調理工程に応じた設備整備を求めることとしてはどうかという考えから修正をしてございます。
一応ここはこれで終わりまして、ページが飛びまして、次、22ページ目でございます。丸4、冷蔵・冷凍設備です。概要につきまして、ここでは冷蔵・冷凍設備の容量及び用途別区分について規定している部分でございます。
一でございます。修正をしてございますけれども、考え方2点から修正をしてございます。まず、一つ目のポツでございますけれども、大量調理施設衛生管理マニュアルとの整合性の確保を図ってはどうかというポイント。あともう一つは、表現の適正化という観点から修正をしてございます。
次のページに移りまして、次が23ページ目、丸5、温度計及び湿度計でございます。こちら、概要ですけれども、ここでは調理場、冷蔵・冷凍庫及び食器消毒庫等の温度・湿度を適切に管理するための計測設備について規定してございます。具体的には、丸1、調理場内の正確な温度計及び湿度計の設置、丸2、冷蔵庫、冷凍庫及び食器消毒庫等への正確な温度計の設置、丸3、適切な管理ができる場所への計測機器の配置等が規定されている部分でございます。こちら、一でございますが、修正をしてございます。考え方といたしましては、表現の適正化及び趣旨の明確化という観点から修正をしてございます。
ページが飛びまして、次が25ページ目でございます。丸6、廃棄物容器等でございます。概要でございますけれども、ここでは廃棄物及び残菜を衛生的に保管するための容器について規定してございます。具体的には、丸1、廃棄物保管場所へのふた付き専用容器の配置、丸2、調理場へのふた付き残菜入れの設置が規定されている部分でございます。こちらにつきましては、一、二とも改正は不要と考えてございますけれども、追記・修正等を要する箇所があるかというのがポイントとしてございます。
次のページ、26ページ目でございます。丸7、学校給食従事者専用手洗い設備等でございます。概要でございます。ここでは、学校給食従事者及び児童生徒等の手洗い設備について規定してございます。具体的には、丸1、前室、便所及び各作業区分への従事者専用手洗い設備の設置、丸2、肘まで洗える洗面台の設置、丸3、手指を直接触れずに操作できる温水対応給水設備の設置、丸4、学校食堂等への児童生徒用手洗い設備の設置等が規定をされている部分でございます。
まず、一でございます。修正をしてございます。こちら、考え方でございますけれども、一つ目のポツ、まず、大量調理施設衛生管理マニュアルとの整合性の確保を図ってはどうかというポイント。また、いろいろな団体から御要望をいただいておりますので、そういったこと等を踏まえた改正を盛り込んでございます。
次、二でございます。こちらも修正をしてございます。こちら、考え方でございますけれども、現行のレバー式、足踏み式、自動式等の例示は削除し、求める機能を示す規定とすることで、新たな技術や施設の実情に応じた設備の導入を可能としてはどうかというポイントから修正をしてございます。
続きまして、三でございます。こちらにつきましては、改正は不要と考えてございますけれども、追記・修正を要する箇所があるかというのがポイントとなってございます。
以上、27ページまで御説明をさせていただきました。以上でございます。
【勢戸座長】 御説明ありがとうございました。今回の御説明いただいた箇所については、いずれも非常に実務的な内容となっております。事務局からは、これまで基準の指し示す内容が不明瞭であった点の明確化を中心に御提案いただいているところです。委員の皆様からも、日頃課題であると感じている点を中心に、事務局案について御意見等をいただければと思います。
それでは、ただいまの御説明内容について、御発言のある方がいらっしゃいましたら、Zoomの挙手ボタンを押していただくようお願いします。
伊東委員かな。
【伊東委員】 はい。お世話になります。13ページのところでちょっと教えてもらいたいなというところがあるんですけれども、よろしいでしょうか。13ページの二番で「器具及び容器等は」ということで、この「等」というのが、この考え方の中では、移動式作業台やワゴン等もということで、そこが入ってくるということで考え方が書いてあるかと思うんですが、この移動式作業台とかワゴン等も、汚染されない構造の保管設備に収めるというか入れるという考え方ということでよろしいでしょうか。すみません、ちょっと質問なんですけれども。
【勢戸座長】 伊東委員の方から、ワゴン等の衛生的な保管場所ということですかね、について質問されていますが、事務局の方、いかがでしょう。
【菅野調査官】 私の方から答えさせていただきます。必ずしも移動式作業台やワゴンを保管庫のような設備に収納することを求めるというよりは、適切に衛生的に保管するという趣旨で「等」という表現を使わせていただきました。書きぶりについても事務局で検討いたしまして、紛らわしくない形でお示しできればと思っております。
【伊東委員】 すみません、ありがとうございます。
【勢戸座長】 では、そういうことで引き続きということです。
川村委員、お願いします。
【川村座長代理】 3点ほどお尋ねさせてもらいます。まず、14ページをお願いします。14ページの2時間の配送ですね。このような書きぶりでよろしいかと思うんですが、ここでいけば、「必要台数確保する」の最後の行ですか、「など、適切な温度管理が可能な配送体制」。これも先ほどのドライ運用ではないんですが、もうちょっと具体性を持たせて、例えばですが、「配送中においても定められた温度管理基準を満たすことができるような適切な配送体制」のような具体性を持った記載はどうか。
もしくは先ほどお答えがありましたように解説に盛り込むというのでもいいとは思うんですが、やはり温度管理可能な配送体制とはいかなるものかというところが、読んだ瞬間に疑問を持たれることのないような記載が必要だと思います。
そうなると、やはり管理基準というのは非常に重要なのかなと思うわけであります。それが一つです。
次は、20ページの「区分するとともに、適切に洗浄・殺菌し、清潔に保つ」というのが追記されたわけですが、言っていることも分かりますので何ら問題ないんですが、私はどうも気にかかるのは、洗浄はいいんですが、殺菌ですね。この殺菌の表現が、今回の改定の中でも大量調理施設衛生管理マニュアルに合わせるという意味のようですが、私は従来の学校給食衛生管理基準の中で使われている「消毒」と「滅菌」というのが大前提にあるものですから、文部科学省から発行している「調理場における洗浄・消毒マニュアル」では、「洗浄・消毒」という用語を中心に使用しているので、殺菌とはいかなる範囲の菌を殺すのかという点では非常に具体性の欠ける表現ではないかと思うので、そこは洗浄・消毒という用語の使用とするべきではないか。これは以降にも出てくるものですから是非学校給食衛生管理基準で使用していた消毒へ戻すべきではないか。私はそのようなところがちょっと疑問に思った次第であります。
三つ目、最後になります。23ページを御覧いただければと思います。これも同じスタンスで話をさせてもらいますが、表現が曖昧であると。一番最後の赤字のアンダーラインですが、「内部の温度を正確に確認できる適切な場所に正確な温度計を備えること」、ここの「適切な場所に」というところ、私はそこに非常にこだわりを持ちまして、「正確に把握できる」の次に、「代表的な位置を考慮して温度計を設置し、内部の温度を正確に確認できると。」 もちろんこのような機械･装置というのは、機械が搬入された後は、ボタンを押して、ディスプレーに表示された温度を見ればそれでいいわけですが、意外と庫内は温度ムラがあるわけですね。温度ムラがあるものを代表的に客観的に評価できる庫内にセンサーを設置して多分ディスプレーに温度が表示すると思うんですが、やはりそこには、庫内のどこの温度を計っているんだというようなところを理解して庫内温度の管理の必要性があることを踏まえると、先ほど言いましたように、「内部の温度を正確に確認できるような温度計を代表的な場所」を考慮してと、そのような配慮があっても書き過ぎではないんじゃないかなというような気もします。ただし、その点は解説で運用するというのであれば、そのような形でも何かの形で解説を入れていただければなと思います。
以上です。
【勢戸座長】 川村先生、ありがとうございます。配送車の温度管理、殺菌なのか消毒なのかということと、冷蔵庫等の温度計の置場所等を具体的にということですが、事務局、いかがでしょうか。
【菅野調査官】 「適切な温度管理が可能な配送体制」というのは、具体的にどのような内容を指すのかについては、また解説等で例示をしながら配送車の設備や適切な配送体制について書かせていただきたいと考えております。
それから、消毒か殺菌か滅菌かにつきましては、それぞれ意味や対象とする菌の状態が異なると考えております。ここも十分に文言を整理いたしまして、それぞれの項目において適切な文言となるよう精査させていただきたいと考えております。
それから、冷蔵庫に関する御指摘につきましては、目的は冷蔵庫内の温度を正確に確認できるようにすることにあります。
冷蔵庫内の温度は、機種や内部の位置によって差が生じる場合もあることから、一律に温度計の設置場所を示すのではなく、それぞれの冷蔵庫の特性を踏まえ、庫内の温度を適切かつ正確に確認できる位置に備えることが重要であると考えております。
そのため、今回はそうした趣旨が伝わるような表現としております。ですので、こちらも解説で、冷蔵庫の特性や温度計の設置に関する考え方など記載したいと考えております。
【勢戸座長】 ありがとうございます。殺菌・消毒のところですけれども、前の基準のときに、「殺菌」じゃないよねということで、「消毒」という言葉をあえて使っています、基準ではね。なので、大量調理施設衛生管理マニュアルは「殺菌」になっているんだけれども、「殺菌」は、今ここで言う「消毒」と内容が違うので、やっぱり「消毒」の方がいいんじゃないかと思います。私の意見です。申し訳ないです。ありがとうございます。
【菅野調査官】 ありがとうございます。
【勢戸座長】 次、棚橋委員ですね。
【棚橋委員】 失礼します。私の方からも2点御質問させていただきます。
まず、14ページの四番のところなんですが、配送のところで、保冷又は保温設備のある配送車となっているんですが、基本的にはセンター、共同調理場から各学校への配送の場合、主に温度管理のところで気を付ける場合というのは夏場の保冷をメインに考えていくのかなと思うんですけれども、これ、保温設備のある配送車というのは、よほどの寒冷地を想定されているのかとか、例えば米飯の配送を想定されているのかというところが1点です。あと、この配送に加えて、ちょっと戻るんですけれども、もちろん配送のところでも温度管理は重要かと思うんですが、併せて9ページの一番上、六番のところの配膳室、これは前回の第2回のところで報告させてもらったと思うんですけれども、各学校の配膳室、こちらの温度管理の方も併せて表現を検討いただけたらなというのがまず1点目です。
2点目については、26ページになります。手洗い設備のところなんですが、右側の丸7番のところ、最後の辺りなんですが、「各作業区域の入り口手前に設置すること」となれば、例えば作業の工程の進み具合からすると、汚染のエリアから非汚染のエリアに入ることになっていくかと思うんですが、もちろんその手前で手洗いができたらいいかとは思うんですが、非汚染作業エリアに入った後も作業中の手洗いは必ず必要になってくると思うので、作業区域の手前にだけ設置がされていれば、一旦出てきてもう一度手洗いをしないといけないというようなことになるかと思うので、この辺りもちょっと細かい部分かと思うんですけれども、少し御検討いただけたらなと思います。
以上2点です。よろしくお願いします。
【勢戸座長】 ありがとうございます。配送温度、配膳室も含めてということと、手洗い設備の場所についてなんですが、事務局の方、いかがでしょうか。
【菅野調査官】 失礼いたします。保冷車と保温車については、どちらにどちらを想定するということではなく、食品を適切な、微生物の増殖を防ぐことのできる温度帯を確保することが趣旨であります。ここも表現についてもう一度検討させていただきたいと考えております。
それから、「作業区域の手前」という表現については、大量調理施設衛生管理マニュアルの方の記載を引用したものであり、各作業区域の入り口手前に設置することとされていることから、その表現を用いております。表現は事務局であらためて検討したいと考えております。
【勢戸座長】 ありがとうございます。やっぱり手洗いは、作業区分で必要なところも出てくると思うので、そこを残しておいてほしいかなとは思います。棚橋先生も「うんうん「と言っておられるので、よろしくお願いします。いいですか。
では、中込委員、お願いします。
【中込委員】 三つ確認したいんですけれども、一つは、14ページ、先ほどの話のところで「配送車を必要台数確保する」というところなんですが、各学校によっては配送車のスペースが限られておりまして、デザートを使う場合には、そのデザートを入れるスペースがない。例えば1,000人の学校でしたら、25ケースも入れられないんだと。だから、これを問屋さんに各学校に配達してほしいというふうな依頼が来るんですね。
もう一つは、各学校へ配達したら、そこを今度クラス分けにしてほしいと。クラスごとに31個、32個、33個と分けてほしいというふうな依頼が来るんですね。我々としては使ってもらいたいから、手間暇かけてサービスとしてお願いをしているんですけれども、これ二つ、やはり配送の、ハード的に入らないということはやっぱり想定をして解説で取り入れてもらえばいいのかもしれませんけれども、デザートとか量が多くなるようなことを想定してちょっと大きなものにしてもらいたいと。あと、配送する温度管理って結構やっぱり難しい、本当はもう2槽みたいな、保温と冷凍みたいなものになればいいんでしょうけれども、デザートが毎日行くわけでもないので、そこにコストをかけられるかどうか分かりませんけれども、我々としては、デザートというものが結構頻繁に、子供たちが楽しみしている、メニュー的には結構多いんですね。そうすると、やはり納入業者としてはそこに負担がかかっているというふうなことが1点目です。
2点目ですけれども、22ページです。この冷蔵及び冷凍の設備ということですけれども、ここはやはり指導書の中にはきっと前日納品ということをうたってはいただけるんですけれども、多くの場合には、冷凍庫があっても、当日下さい、当日検品をします、当日使うものは当日というふうなことを言われることが結構多いんですね。今の実情からすると、やはりこれを基本的には前日、品質にそんなに問題なければ、使うものは前日に納品をしてもらうというふうなただし書というか、少し今までより強い表現をしていただきたいなと。
基本的には大きいセンターは場所もあるし、人もあるんですけれども、使う商品はまだまだ当日ということが多いんですね。時間がやっぱりスクールゾーンとか、先ほどの当日使う業者が非常に多いので、順番待ちをしてしまうというふうなところでして、そこに数を当たらなきゃいけない。業者が間違えた、発注者が間違えたというふうなことでまた戻って、若しくは誰かが足りない部分を行くというふうな、そこが結構リスクになっている部分もありますので、品質に問題がなければ、基本的にはもう前日に納品をしてもらうと。逆に東京の場合にはもうほとんど設備がないんですね。そんな冷凍庫とか冷蔵庫がないと。大都市の場合は比較的スペースがないという問題があるので、当日使用、当日納品というふうなことが一般的なっているかと思います。ここを解説だけでいいのかどうなのかというふうな、今の社会情勢からみると、やっぱり物流の負荷がかかっているというのはここら辺かなと思っております。
それと、23ページです。この温度のところですけれども、以前の話でも致しましたが、当日の納品を検温すると。どうしても何か箇所が運んでいると、マイナス15度、18度というのではなくて、18度じゃない、10度とか若しくはそれ以下になってしまう。それをまた交換しても結果的に同じ、若しくはものがないというふうなことになってしまうので、この検温というのは、指導書の中にはきっと、前日に入れて冷凍庫に入れるところの検温であって、検品の検温かどうかというのがちょっと曖昧に解釈している調理場の人たちがいるのではないかなと思っております。
以上です。
【勢戸座長】 ありがとうございます。配送車の大きさ、あるいは温度のことを具体的にということと、納品について、冷凍・冷蔵庫と設備に合わせて前日納品のこともということ、最後に、検温のことですね。品温のことかな、なんかもということやったんですけど、これ、納品のときの品温ですよね。
【中込委員】 そうです。
【勢戸座長】 検収のときの品温のことを聞かれていますが、事務局、いかがでしょうか。
【宮野係長】 ありがとうございます。今中込委員の方からいただいた御意見については、恐らく今後の会議で議論させていただきたいと思っております。基準の第3の部分が主に関わってくる部分かなと思っておりまして、我々としても従前から、当日納品の部分については、現場で運用していただく中で課題があるという問題意識については十分共有させていただいているつもりでございますので、今後、次回以降の会議で基準の第3について取り扱う際に、今いただいたような御意見なども踏まえながらまた事務局から案としてお示しをさせていただきたいと考えてございます。ありがとうございます。
【中込委員】 ありがとうございます。
【勢戸座長】 では、今後検討ということでお願いします。
僕、伊東委員の手を見逃しています？ 伊東先生、すみません、お願いします。
【伊東委員】 すみません、26ページなんですけれども、お願いします。先ほど棚橋先生の方からも御質問があったところで、大量調理マニュアルに合わせてということでここの書きぶりがちょっと変更になったということで、一つ確認なんですけれども、「便所の個室」の「個室」というところもカットされたんですけれども、これは個室は要らないよという意味なのか、それとも大量調理マニュアルに合わせて、「個室」というのが大量調理マニュアルには載っていないから消しただけなのか、すみません、どちらなのか教えていただけますでしょうか。
【勢戸座長】 便所の個室の件ですけれども、事務局、お願いします。
【宮野係長】 ありがとうございます。御指摘いただいた箇所についてですけれども、なかなか便所のそれぞれの個室の中に手洗い設備を設けることが果たして施設として現実的なのかどうかというような御意見を我々としてもお伺いする機会がございましたので、現場としてあまり現実的でないのであれば、そこを基準としてお示しすることが果たして適切なのかという観点から、今回事務局案としては一旦削除をするような形でお示しをさせていただいております。
これが仮に個室に手洗い設備を設けないことによって、むしろ衛生的に問題が生じるということであれば、そこは検討する必要があるだろうと思っております。むしろここを消すことについて衛生的にどうなのかといった御意見は、事務局としても委員の先生からもお伺いしてみたいなと考えているところでございます。
【伊東委員】 ありがとうございます。確かに実際、私の勤めている周りの学校も、個室のところにあったとしても、30センチ以内で届くところというところがなかなか設置が難しかったりしていて、本当にもう基準どおり、便座に座って30センチのところにあるという調理場がなかなかないものですから、確かにここはちょっと難しいところなのかなと思いました。すみません、いろいろと御検討いただければと思います。ありがとうございます。
【勢戸座長】 ということでしたね。伊東先生、それでよろしいですね。
あと、中込委員、手が挙がっているんですが、いいですか。
【中込委員】 すみません、先ほど言い忘れたんですけれども、25ページのところで廃棄物について記載があるんですけれども、ここも二つの問題があります。一つは、段ボールの回収、容器の回収をやっぱりまだ、昔よりはかなりよくなりましたけれども、容器、段ボールを置いておく場所・設備がない、若しくはすごい遠いとかというふうなことで、業者に引き取ってほしいというふうなことがあります。
それともう一つは、今度はデザートを使ったらその容器回収もしてくださいというふうなことですね。ここがやっぱり法律に触れるということですので、食品衛生法違反、古物回収業違反、リサイクル法違反ということですので、ここは逆にそういうことをしてはいけないというふうな表現にすべきかなと思います。
【勢戸座長】 廃棄物の回収についてということですが、事務局、いかがでしょうか。
【宮野係長】 ありがとうございます。御意見の趣旨としては、今お話しいただいた内容で事務局としても分かりましたので、関係法令等も調べさせていただいて、どのような記載があり得るのか、また、記載しない場合においても例えば解説でどういうふうな記載があり得るのかとか、総合的に検討させていただければと思っております。ありがとうございます。
【勢戸座長】 ほか御質問等ございますでしょうか。
ないようなので、1点、私の方から。便所の個室の件なんですが、やっぱり便所の個室内は汚染度が高いので手洗い設備が欲しいかなと思うので、ちょっと考えていただけたらと思います。以上です。
では、ほかに御質問等なければ、次に移りたいと思います。ありがとうございました。
最後に、資料28ページ以降について、御説明いただきたいと思います。主に、基準第2のうち、学校給食施設及び設備の衛生管理に関する内容となります。それでは、よろしくお願いします。
【高市課長補佐】 それでは、引き続き御説明をさせていただきます。ここからは（3）学校給食施設及び設備の衛生管理の部分となってございます。
まず、概要でございます。ここでは、学校給食施設及び設備の日常的な衛生管理について規定している部分でございます。具体的には、丸1、施設・設備の清潔保持、冷蔵庫、冷凍庫及び、食品保管室の整理整頓、丸2、調理場等の温度・湿度、換気、給排水、採光等の適切な管理等、丸3、ねずみ、衛生害虫、かび、結露等の発生防止及び必要な防除、丸4、便所及び手洗い設備の衛生管理、丸5、食器具、容器、調理器具及び調理機器の洗浄・消毒・乾燥・保管、丸6、床、清掃用具等の適切な維持管理と区域間の相互汚染防止等が規定されている部分でございます。
では、それぞれ順を追って御説明をさせていただきます。まず、一でございます。こちらはこのように修正をしてございます。考え方でございますけれども、大量調理施設衛生管理マニュアルとの整合性の確保を図ってはどうかというポイントと、もう一つが表現の適正化でございます。
続きまして、二でございます。こちらにつきましては、改正につきましては不要と考えてございますけれども、追記・修正等を要する箇所があるかというのがポイントとなってございます。
続きまして、三でございます。こちらはこのように修正をしてございます。次のページにも掛かっています。考え方でございますが、こちらは大量調理施設衛生管理マニュアルとの整合性を図ってはどうかというポイントでございます。
続きまして、四でございます。こちらは改正は不要と考えてございますけれども、追記・修正等を要する箇所があるかどうかというのがポイントとなってございます。
続きまして、五でございます。こちらはこのように修正をしてございます。考え方でございますけれども、夏期に限定するものではなく、時期を問わず直射日光等による温度上昇を防止する規定としてはどうかと考えてございます。
続きまして、六でございます。こちらはこのように修正をしておりまして、次のページまで続いてございます。こちら、修正の考え方でございますが、大量調理施設衛生管理マニュアルとの整合性の確保を図ってはどうかと考えてございます。
続きまして、七でございます。こちらは改正は不要と考えてございますけれども、追記・修正等を要する箇所があるかというのがポイントとなってございます。
続きまして、八でございます。こちらはこのように修正をしてございます。修正の考え方でございます。一つ目のポツでございますが、大量調理施設衛生管理マニュアルとの整合性を図ってはどうかというポイント。もう一つが、爪ブラシの共用による交差汚染を防止するため、個人専用方式に加えまして、洗浄・消毒済みの爪ブラシの使用を都度交換するワンウェイ方式も選択できるようにしてはどうかというので書いてございます。
続きまして、次のページ、九でございます。こちらはこのように修正をしてございます。考え方といたしましては、大量調理施設衛生管理マニュアルの記載を踏まえた表現の適正化を図ってはどうかというふうな部分でございます。
続きまして、十でございます。こちらはこのように修正をしてございます。考え方といたしましては、天井の水滴に限らず、壁面、配管等に生じる結露や漏水も含め、食器具、容器及び調理用の器具等への汚染やかびの発生を防止する必要があることを明確化してはどうかと考えてございます。
続きまして、十一、十二につきましては、改正は不要と考えてございますが、追記・修正等を要する箇所はあるかというのが論点となってございます。
ページが飛びまして、36ページ目でございます。こちら、2でございます。概要といたしましては、ここでは、学校薬剤師等の協力を得て実施する、学校給食施設・設備等の定期検査について規定している部分でございます。こちら、具体的には、丸1、施設・設備等に関する事項は毎学年1回、丸2、衛生管理及び調理過程等に関する事項は学年3回、丸3、検査の実施記録を保管すること等が規定されている部分でございます。こちらにつきましては、改正は不要と考えてございますけれども、追記・修正等を要する箇所はあるかというのがポイントとなってございます。
以上、最後まで御説明をさせていただきました。以上でございます。
【勢戸座長】 御説明ありがとうございました。今回の御説明いただいた箇所については、いずれの学校給食施設等の衛生管理を図る上で根幹となる重要な内容でありました。特に前回の会議のヒアリングでも言及がありました、施設内の温度管理の問題や爪ブラシの取扱いを含む手指洗浄の問題など非常に議論すべき点が多く盛り込まれているように思います。
それでは、ただいまの御説明内容について、御発言のある方がいらっしゃいましたら、Zoomの挙手ボタンを押していただくようお願いします。
川村委員、お願いします。
【川村座長代理】 では、また私から。具体的に踏み込んできた数字も出てきたということで、4点ほどお聞きしたいと思います。
29ページをお願いいたします。ここで25℃、80％、これ以下に保つように努めることということになっておりまして、この数字というのは、やはり細菌の増殖抑制という観点から、温度・水分・栄養のうちの温度と水分は抑えてという考え方じゃないかなと思います。
ただ、今回送られてきた参考資料に熱中症の書きぶりがあるわけです。学校給食の安定的な運営に向けた取組、ここの文中で熱中症の重篤化の防止という点で、この25℃80％という数字の持つべき意味は、近年においては調理員さんたちの熱中症予防の観点にも資するのではないかというような両方の意味を含むのではないかと考えた場合に、「保つように努めること」という、努力規定という書きぶりではちょっと弱過ぎるんじゃないかと。やはりそこは徹底すると。25度を超えて26度、27度、30度ぐらいになっても熱中症の懸念というのは、温度計だけで判断するのではなく、今日ではWBGTの考え方も必要かもしれないんですけれども、その辺の書きぶりがちょっと弱いのかなと。いやそうでなく、これは微生物の増殖を抑制するんだ、という観点であればここはこのままでよろしいかと思うんですが、そこは送られてきた参考資料の中でちょっと心配になったところであります。
同時に、この後も出てくるんですが、その文章の最後、下から2行目の右側に「毎日記録すること」と。
毎日記録することはまったく問題ないんですが、その後に六番も新たに、半年に1回記録して。
次のページに行っていただけますでしょうか、30ページに、1年間保管することと。
ねずみ、そ族・昆虫についての駆除記録は1年は記録だけれども、三の調理場の室温は記録をするだけでいいとなっている、そのようなことがこの後も出てくるわけです。
記録の保存を明示したものと、記録だけすればいいといった記録に対する取扱に違いがある。記録させたものというのは、保存期間というのを入れるべきじゃないかというように思うわけでありますということが一つ。
それから、同じく30ページの8番です。ここで前回、私は、極論を言えばですけれども、爪ブラシは要らないじゃないかと。もちろん必要性は決して否定するわけではありませんが、そこの「爪ブラシを常備し、衛生的に管理すること。」私は、今回の会議の中でもよく言うんですが、曖昧なところはやはり明確にしてあげたいと。衛生的に管理するとはどのようなことなのかと、ここなんですね。
ですので、「衛生的に管理」の書きぶりを、ワンウェイ方式とはいうものの、結果的に再使用するわけですよね。そうなると「再使用するものは、使用後に洗浄・消毒し、十分に乾燥させること」と、このようにより具体的に示したらいかがかと思うわけです。これが解説で記載するのであれば、その点の余地を残していただければなと思います。
次に、31ページをお願いします。31ページの九番であります。ここに書いた改定は順番が違うのではないかと思うんです。ここに書いてあるのは、まず、洗浄をしっかりしましょう。その後、殺菌をしましょう。その後、傷の有無を見て、乾燥させて保管ですと。これは違うんじゃないかと。もちろん「殺菌」という言葉は先ほど話をしましたように、これは消毒ではないかというところも踏まえて、私は順番が違うと思うんです。
従来の学校給食衛生管理基準の手順のほうがいいと思うんです。洗浄、その次が傷の確認、その後、熱風消毒をして、乾燥・保管ではないかと思うんです。これを見ると順番が違うのではないかと思いますので、私は元の方がいいのではないかなというように思うわけであります。
それから最後になるんですが、36ページの最後であります。私、学校薬剤師なものですから、この箇所の意見を話すと非常に長いので、できるならば後でメールでお送りしたいと思うんですが、学校薬剤師の役割というものを、「協力を得て」というところが非常に具体性に欠けるのではないかと。何を協力するのという話です。
この項目述べていることは、定期点検簿の1表と2表のことではないかと。その場合に、学校薬剤師などの専門的知見を活用して、食品衛生責任者などと連携する。そして、この実施記録を保管するとありますが、やはりここにも、期限を1年保管するとかそういうものを追記すべきではないでしょうか。
ただ確認して終了というのが大体今までの基準だったわけですね。そうなると、点検をやればいいんでしょ、チェックすればいいんでしょ、ということになるんですが、そこに、「簡易検査などの専門的知見を用いて確認を行い、改善を要する場合には助言すると。ただし、調理場内では手順に従う」ということも踏まえ具体性を示すべきではと思います。
今後の議論にも出ると思うんですが、1表から主に学校薬剤師の協力という条項はこの後の第3項にもあるんですが、大体4表までがその関わりを示しているわけです。さらに言えば学校薬剤師の協力による各票のチェックは、基本的には「良好」、「普通」、「改善を要する」と判定を求めています。これは以前もちょっと話をしたんですが、「普通」とはいかなるものか？と。そういう点では、今後の議論の中でその評価基準についても考えていただければと思うんですが、取りあえず、この項目においては専門的知見の中で学校薬剤師の役割というものをもっと学校薬剤師へ課してもよろしいのではないかというのが私の考えであります。
以上です。
【勢戸座長】 ありがとうございます。川村委員の方から、25度、80％以下というのは、労働衛生上のことなのかどうかということ、もしそれやったら、もうちょっと強い書き方にした方がいいんじゃないかということ。記録の保管の場合、期間それを明確にしないと駄目なんじゃないかということですね。爪ブラシに関して、衛生的管理は具体的に書くかどうかということ。31ページの洗浄のところについては、確かに順番がちょっと入れ替えられているので、作業の流れ順に直した方がいいんじゃないかということ。最後、学校薬剤師の立場から、もうちょっと学校薬剤師に権限を持たせて検査等を行ったらどうかということでよろしいですか、川村先生。
【川村座長代理】 はい。
【勢戸座長】 と思いますので、事務局の方、いかがでしょうか。
【宮野係長】 事務局でございます。御意見様々いただきまして、ありがとうございます。
衛生管理の観点からいただいた御意見については、いただいた御意見はごもっともな部分が多いかなと思いますので、趣旨を踏まえて、どういった記載が考えられるかというのは改めて事務局においても検討させていただきたいと思っております。
また、1点、熱中症予防の観点からというような部分もございまして、我々としても、学校給食調理現場の実情等を踏まえて実現可能なものになるようにということで一つテーマとして今回の改正に当たらせていただいているわけでございますので、ここの部分で熱中症の観点も読むのがふさわしいのか、それ以外の部分で熱中症予防の観点を含めていくのがいいのかとか、そこら辺は全体の構成を見ながら検討させていただきたいと考えてございます。御意見ありがとうございます。
【川村座長代理】 よろしくお願いします。
【勢戸座長】 では、またどこかで忘れなく熱中症と室温ということでやっていただくということです。
ほかは。ごめんなさい、次、棚橋委員、お願いします。
【棚橋委員】 先ほどの川村委員の方と重なることが大変多いんですけれども、私も同じように室温のところで、熱中症対策は今、事業者というか、こちらの設置者というか、そちらの責任でというようなことも法律で明記されておりますので、是非この温度管理のところはもう少し強く書いていただけたらなと思います。特に調理員の方は、対策を行うにも、調理に不要なものは持ち込まないというような、別のところでのそういった文言もありますので、やはり対策に限界があるということで、室温のところでエアコンの設置などが進むように強く書いていただけたらありがたいなというところが1点です。
続いて、30ページの爪ブラシのところです。大量調理施設衛生管理マニュアルとの整合性を図るということなのでこのような形で御検討いただいたかと思うんですけれども、「個人用」という言葉を残すかどうかというところなんですが、また、この個人用なのか使用の都度交換するというような現場での対応の違いが出るようなこの表現というのは、できたら避けていけたらなと思いますので、その辺り、本当に選択できるような形を残していいのかというところをもう一度御検討いただきたいなと思います。先ほど川村委員の方からありましたけれども、これまでもやはり洗浄・消毒をし、乾燥した後、翌日以降使用することというようなこともあったかと思いますので、その辺りもう少し具体的に書けたらいいのではないかなと考えています。
続いて、31ページです。こちらについては私も、先ほどから殺菌ではなく消毒でというようなことなので、この辺の文言を御検討いただきたいのと、あと、九番の最後のところです。ほかの箇所でも共通してあるんですけれども、最後、「調理室から搬出された後に行うこと。」というこの言い切っていただくこの書き方というのは、本当に現場を指導する立場としてはありがたい言い方です。先ほど少し前のところでもありましたが、手洗い施設は温水であることというふうに今回言い切っていただけたというのは、本当に前進するための必要な書き方かなと思いますので、全体を通して見直していただくときに、一歩進めて強く推していきたいというところはこのように言い切っていただけたら非常にありがたいなと考えています。
私からは以上です。よろしくお願いします。
【勢戸座長】 棚橋委員、ありがとうございます。熱中症対策はこれは進めていくということと、爪ブラシの共用対策はもうちょっと明確にならないかなということですね。あと、「殺菌」という言葉がちょっと合わないということと、今回の改正案で言い切っている部分が多いので賛成ということだそうですので、事務局の方、いかがでしょうか。
【菅野調査官】 すみません、ちょっと私の方から殺菌と消毒のことについて勢戸先生にちょっとお聞きしたいのですが。例えば施設については「消毒」という表現が適切かと思います。一方器具とか容器などについては、殺菌が大量調理施設マニュアルで使われています。どのような考え方で「消毒」と「殺菌」を使い分けているのでしょうか。 このあたりの用語の使い分けの考え方について、御助言をいただければありがたいと思います。。
【勢戸座長】 厚労省が聞いていたらあれですけれども、大量調理施設衛生管理マニュアルは、「殺菌」と「消毒」は別に使い分けてないんじゃないかと思うんですが。
【菅野調査官】 なるほど。例えば、今回、2の5の（2）では、施設の天井及び内側のうち床面から1メートル以上の部分は一月に1回以上必要に応じて洗浄・消毒を行うことと、ここでは「消毒」という言葉を使っています。別の箇所では「殺菌」という言葉も使われています。私も勉強不足で申し訳ないんのですが、例えば「消毒」という表現が望ましい場合と「殺菌」という表現が望ましい場合があるのではないか考えたのですが、いかがでしょうか。
例えばフードカッターについて、大量調理施設衛生管理マニュアルでは、「分解して洗浄、殺菌した後、乾燥させる」ことということで、「殺菌」という言葉が使われています。
【勢戸座長】 先生、大量調理施設衛生管理マニュアルで具体的な殺菌方法って書かれてないかと思うんです。なので、全部、「消毒」と読み替えた方がいいんじゃないかと思います。砂川先生の方が専門かもしれないけれども、殺菌と消毒はちょっと違うので、調理場等で求めるのは消毒かと思います。
【菅野調査官】 ありがとうございます。
【宮野係長】 すみません、まず、棚橋委員からいただいた御意見についてお答えさせていただきます。爪ブラシの部分については、川村先生の方からも御指摘いただいている部分になりますので、そこも併せて文案等を検討させていただきたいと思っております。
また、全体で、「努めること」とするのか、言い切る形にするのかという部分についても、学校現場で、言い切る形になって負担がどのように増すのかとかそういった部分も踏まえながら、引き続き検討はしてまいりたいと思っております。
それから、今し方話題になりました消毒とか殺菌とかの部分については、今いただいた御意見等も踏まえて、我々の方も関係省庁とも少し協議させていただきながら、文案については後ほど検討させていただきたいと思っておりますので、引き続きよろしくお願いします。ありがとうございます。
【勢戸座長】 ということでした。
では、東委員、お願いします。
【東委員】 私も川村委員と棚橋委員と重なっている部分で、29ページの温度・湿度のところに関しては、今、文部科学省の方から御説明もありましたが、「努める」ですと、なかなか運用されているところは少ないかなと思っているので、御検討いただきたいということが一つ。
あとは、戻って28ページの二のところです。改正は不要と考えると書いてありますが、二の最後のところ、「調理作業に不必要な物品等は置かないこと」と書いてあります。例えば個人の飲物みたいなものを置かせていただいているところと、こう書かれているので、全く調理室内には飲物を持ち込めないと言われるところがあるので、この辺はもう少し御検討していただけないかなということ。
あとは、調理作業に不必要ということになると、我々は委託業者ですので、例えば、緊急連絡を取るようなもの（スマートフォン等）とか、もしそのようなものも調理室内に持ち込めないことになると、約半日近く確認が取れなかったりするので、この辺なんかは、解説なんかで入れていただけるのか、何か多少言い回しを変えていただけるのか御検討いただけないかなということ。
あと最後に、ちょっとこのパートとは違うと思いますが、設備面で便所、トイレのところです。トイレのところで、トイレに入るときには、帽子、マスク、上着、ズボン、全部脱いで入ります。そこの、「前室」という言葉はありますが、多分その前室は違う前室の話であって、トイレの前で着替える場所の確保というのは設備のところでうたわれていないように思います。この辺に関してはどういうような見解なのか御説明いただけたら助かります。
以上です。よろしくお願いします。
【勢戸座長】 ありがとうございます。不要なものの範囲、飲物とか緊急連絡用の携帯電話みたいなものをどうするのかということと、便所の、調理員の着替える、脱ぐところ、そういった場所を明確にしてほしいということなんですけれども、事務局、いかがでしょうか。
【菅野調査官】 先ほどの調理に関係のない物品につきましては、水分補給等するための飲料や緊急連絡用の携帯電話の必要性は十分理解しております。この点につきましても、解説で適切に示させていただきたいと考えております。
【勢戸座長】 では、解説の方でお願いします。
次が砂川委員。
【砂川委員】 砂川です。もしかして出てくるかなと思っていたのですが、最後まで行っちゃったので、すみません、議論されていない点ですが、私が給食の調理等でやっぱり一番大事じゃないかと思っているのは、衛生的な物品を用いて衛生的に調理を行うということではないかと思っています。その点では、調理従事者が毎日の自身の健康状態の把握に努めたり、その情報を客観的にしっかり分析して、調子が悪い場合には、正直に申告してもらって、調理に従事しないということだろう、と思っています。
大量調理施設衛生管理マニュアルの中には、調理従事者等は、毎日作業開始前に自らの健康状態を衛生管理者に報告し、衛生管理者はその結果を記録することという文言があります。これは恐らくノロウイルスの検便検査を月に1回以上するということよりも、より重要だろうと思っているのですが、学校給食衛生管理基準では、すみません、私が参照しているのが古かったら本当に申し訳ないのですが、感染症又はその疑いがあるか毎日点検し、これらを記録すること、という書きぶりに留まっています。そういった辺りの書き方をもう少し強化出来るとベターじゃないかと思っていたので、発言をさせていただきました。
以上です。
【勢戸座長】 ありがとうございます。調理員さんの健康管理についてということで砂川委員から発言がありました。事務局、いかがでしょうか。
【菅野調査官】 調理従事者の健康管理については、第4の方で検討させていただく事項になっておりますので、またそのときに御発言をいただければありがたいかなと思っております。
【勢戸座長】 砂川先生、また次、第4のときでお願いします。
【砂川委員】 承知しました。
【勢戸座長】 中込委員、お願いします。
【中込委員】 設備のことですので、今後話が出るかちょっと分かりませんけれども、検食のスペースの問題があります。今、統一日付というふうなものを御理解していただき、2規格まで若しくは3規格だったら連絡下さいというふうなそういう理解、やっぱりSDGsの観点から理解はしてきていただいているんですけれども、ただ、ハード的に検食を置く場所がないというふうなことがあるので、それを言われてしまうと難しい。我々としてはそれ以上踏み込めないというところがあるんですね。ここは先ほど解説の中で何かそういうことをうたっていただけるのか、もう少し具体的に、統一日付ではなくて柔軟に対応をしていただけるのか、そこも逆に基準を設けていただける方が現場としてはやりやすいのかなと思います。
【勢戸座長】 原材料の保存食ということですね。
【中込委員】 そうです。
【勢戸座長】 その取り方をもうちょっと今のSDGsに合わせてならないかなということなんですけれども、事務局どこか書き込むところはあるでしょうか。
【菅野調査官】 保存食については、第3の調理の過程における衛生管理のところで保存食のことについての項目がございますので、また、その際に検討させていただきたいと思います。
【中込委員】 分かりました。
【勢戸座長】 では、よろしくお願いします。
次、高橋先生、お願いします。
【高橋委員】 お願いします。私は、P29の五のところの質問をさせていただきたいと思います。ちょっと私の理解が乏しいので間違っているかもしれないんですけれども、改正前のところでは、直射日光について避ける設備を整備することということで、「また」ということがあるんですけれども、ここは検収室なども含めて施設全体を指しているのかなと解釈していました。その中で今回の改正案の中では、「直射日光等による調理場内の温度上昇を防止するために必要な設備」ということで温度の方に着目がされているというところで、当初は日光そのものによる食品の変質というのは考えられていなかったのかな、どうだったのかなというのをやはり確認したいと思います。現行の書きぶりだと、温度上昇を避けたいという文脈になっているので、それであれば、三の方に包括することができてしまうのではないかなと捉えていました。
というところと、すみません、もう1点、1個前に戻ってしまうんですけれども、P26のトイレのところです。勢戸座長が最後に、やっぱり個室に付けた方が望ましいのではないかというので締めくくりされたんですけれども、当然あった方が望ましいと思うんですけれども、うちも新しい給食センターを設計している中で、今の計画のところでこれが書かれているので、トイレの中、個室の中にも手洗いを設けましたし、その1個前の前室に当たる部分についても手洗いを設けました。2か所設けているんですね。大量調理マニュアル上は2個要らなかったと思うんですけれども、学校給食衛生管理基準上、そうした。それだけで、3か所ぐらいあると100万超えるんですね。お金の話になってしまってちょっと不適切かもしれないんですけれども、あった方が望ましいんですけれども、なくても、前室にあって、ちゃんとそこで2回手洗いが行われれば問題ないという評価であれば、今回の改正案のように残すことも一つなのかなと。そこは衛生関係の有識者の方に御意見いただきたいなと思いました。
すみません、以上です。
【勢戸座長】 ありがとうございます。直射日光の対象は何なのかということと、便所の個室の手洗いについてです。事務局の方、お願いします。
【菅野調査官】 失礼します。こちらの大量調理施設マニュアルの方の該当する部分を見ていただくとお分かりのとおり、直射日光を避けるということについては、高温多湿を避けることや、調理場の温度を25度以下に保つことが望ましいということを前提にしております。その上で、直射日光等による調理場内の温度上昇の防止するという観点から記載しているものでございます。
【宮野係長】 すみません、事務局から補足でございます。多分御指摘いただいたのは、今、温度上昇に関する観点を記載いただいているけれども、元の基準ですと、直射日光による食材の変質とかそういった部分についても読めるような形にしていたのではないかというような御指摘かなと思います。その部分については、大変申し訳ないですが、我々事務局の中でも整理がし切れていない部分がありましたので、いただいた御意見を踏まえて、どういった趣旨でどういった表現をさせていただくのが望ましいのかというのは改めて検討させいただければと思います。ありがとうございます。
【勢戸座長】 採光、外の光を取り入れるのは決まっていますので、その部分での直射日光の影響というのが元の基準には入っていたのかなと僕も思っています。なので、また事務局の方で検討をお願いします。
ほか、ないでしょうか。
ないようですし、ちょうどいい時間になりましたので、本日はありがとうございました。それでは、時間も参りましたので、本日の議事については以上とさせていただきます。貴重な御意見等をいただきまして、ありがとうございました。
最後に、次回の予定について、事務局より御説明をお願いいたします。
【高市課長補佐】 本日も熱心な御議論、誠にありがとうございました。
では、次回の会議についてでございますけれども、事前に御連絡をさせていただきましたとおり、次回は9月29日火曜日15時30分から開催をさせていただく予定でございます。先ほど座長から御案内いただきましたとおり、関係団体よりヒアリングを実施する予定となってございます。
また、第5回以降の日程につきましても、この後調整をお願いさせていただきますので、お手数でございますけれども御対応いただきますと幸いでございます。
事務局からは以上でございます。
【勢戸座長】 それでは、以上をもちまして本日の会議を閉会といたします。ありがとうございました。失礼します。
―― 了 ――
文部科学省総合教育政策局健康教育・食育課