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  各論
§8  食品工業
III  食品研究の現状とその問題点
4.  食品の強化

広い意味の食品強化は,栄養増強のためばかりでなく,色調などの外観や味などの嗜好性,貯蔵性の改良によつて商品価値を高めるため,ビタミン,ミネラルその他の栄養成分を添加することも含んでいる。

すなわち,味噌にB2を加えて〃てり〃をよくすること,魚肉ソーセージにアスコルビン酸ソーダやナイアシンを加えて色調をよくすること,米,小麦粉に対するリジン(アミノ酸)の添加がおこなわれようとしていることなどは,その良い例である。

しかし,強化の内容,目標,基準量などについて,ビタミン類,ミネラルなどは比較的はつきりしてきたが,アミノ酸,特殊脂肪酸などについては未解決の問題が多く残されている。したがつて,こんご適正な食品強化を進めるには,さらに個々の食品のアミノ酸組成の測定を行ない,また加工,貯蔵中における添加栄養分の損失をも勘案し,ビタミン類,ミネラル,アミノ酸,特殊脂肪酸などの適正な強化基準を設定する必要があろう( 表8-4 , 5参照 )。


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