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  各論
§8  食品工業
III  食品研究の現状とその問題点
3.  味と香気

わが国における調味料の二大要素として,昆布(植物性)と鰹節(動物性)があげられる呈味成分の主体は,前者がグルタミン酸ソーダ後者がイノシン酸ソーダであつて,両者ともすでに合成されている。また貝類の呈味成分としてはコハク酸ソーダで代用されており,これら合成調味料を基本にし,これらの組合せによつていろいろな新しい調味料が市販されている。

一方,香気の合成も盛んにおこなわれており,果実類は天然物からの抽出を含めれば多くの香料ができている。現在,海苔,しよう油,バター,ミルク,松茸の香気なども完成されている。

このような,代用の味,香気の完成はしだいにその種類を増し,将来の食品に対する重要な要素の一つとしてあげられている。


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