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  各論
§8  食品工業
II  新しい食品群の擡頭
3.  凍結乾燥食品

従来の加熱乾燥では,組織の変質による食品の変色や味の落ちることを免れなかつたが,凍結乾燥技術の進歩により,食品加工の多年の夢であつた野菜,果実,肉類など新鮮な状態を保持した乾燥食品が生れようとしている。これが実現すれば,1)色や味がほとんど変らず,ビタミン等栄養成分の損失もほとんどない。2)形が変らない。3)低水分(1〜3%)に乾燥できるので長期間貯蔵できる。

4)乾燥物が多孔性のため,インスタントに復元する。などの利点があるほか,軽量化,保存性などすべての面で従来の加工方法とは比較にならないくらいすぐれている。しかし,生産設備に多額の資金を要し,技術上でも若干の問題点が残されているので,現在,わが国では試験製造の段階にあるものが多いが,早晩,製品化されよう。


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