第2款　各科目　第14　食品化学

1　目標

　食品の分析と検査に必要な知識と技術を習得させ、食品の成分と栄養を理解させるとともに、食品製造及び農業の各分野で応用する能力と態度を育てる。

2　内容

（1）食品化学の役割

　ア　食品化学の領域
　イ　食品製造と食品化学

（2）食品の成分と栄養

　ア　食品の成分
　イ　食品成分の変化
　ウ　食品成分の代謝と栄養
　エ　食品の栄養的価値の評価

（3）食品の成分分析

　ア　食品分析の基本操作
　イ　食品成分の定量分析
　ウ　食品成分の物理・化学分析

（4）食品の衛生検査

　ア　食品衛生検査の意義
　イ　異物の検査
　ウ　細菌の検査
　エ　食品添加物の検査
　オ　水質検査
　カ　食品の安全性の確保

3　内容の取扱い

（1）内容の構成及びその取扱いに当たっては、次の事項に配慮するものとする。

　ア　内容の（2）から（4）までについては、地域の食生活の現状や学科の特色に応じて、題材として適切な食品と原材料を選定すること。
　イ　内容の（3）及び（4）については、実験・実習を通して、成分分析や衛生検査の意義と原理について理解させ、食品製造に応用する実践力を育てるよう留意すること。

（2）内容の範囲や程度については、次の事項に配慮するものとする。

　ア　内容の（1）については、食品の成分分析や衛生検査が、食品製造や食生活の改善に果たしている役割を中心に扱うこと。
　イ　内容の（2）については、食品中のタンパク質、ビタミンなどの性質、加工や貯蔵時における変化及び体内での働きを中心に扱うこと。
　ウ　内容の（2）から（4）までについては、化学式、構造式及び化学反応式については必要最小限の扱いとすること。
　エ　内容の（3）については、食品成分の分析方法とその原理及び分析機器の操作を扱うが、分析方法については網羅的な扱いをしないこと。
　オ　内容の（4）については、食品の安全性確保のために必要な衛生検査の概要、生菌数の測定などの細菌検査、食品添加物の検査、異物の鑑別及び水質検査の原理と方法を扱うこと。なお、食品添加物については、網羅的な扱いをしたり詳細に深入りしたりしないこと。