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4)  食品の調理条件
 食品の調理条件は、四訂成分表の方法を基本に検討した結果、一般調理(小規模調理)を想定し条件を定めた。本成分表の加熱調理は、ゆで(調理の下処理として行い、ゆで汁は廃棄する。ゆでた後、ざるにとって水を切り、又は水にさらして絞る等の処理も含む。)、水煮(煮汁に調味料を加え、煮汁も料理の一部とする調理であるが、本成分表における分析に当たっては、煮汁に調味料を加えず、煮汁は廃棄している。)、炊き、蒸し、焼き、油炒め及び油揚げとし、非加熱調理は、水さらし、水戻し、塩漬け及びぬか漬けとした。通常、食品の調理は調味料を添加して行うものであるが、使用する調味料の種類、量を定め難かったため、本成分表では、マカロニ・スパゲッティのゆで、塩漬け及びぬか漬けを除き調味料の添加を行わなかった。各食品の調理条件の概要は、第3章 表14(PDF:67KB)に示した。
 食品の調理に際しては、水さらしや加熱により食品中の成分が溶出や変化し、一方、調理に用いる水や油の吸着により食品の重量が増減する。本成分表における各食品の調理による重量変化率を、第1章 表13(PDF:186KB)に示した。本成分表の調理した食品の成分値は、調理前の食品の成分値との整合性を考慮し、原則として調理による成分変化率を求めて、これを調理前の成分値に乗じて算出した。
 なお、栄養計算に当たっては、「本成分表の調理した食品の成分値」と「調理前の可食部重量」を用い、次式により調理された食品全重量に対する成分量が算出できる。

調理された食品全質量に対する成分量 イコール 調理した食品の成分値 かける 調理前の可食部重量(グラム
わる100(グラム
かける 重量変化率(パーセント)
わる100

 また、「本成分表の廃棄率」と「調理前の可食部重量」から廃棄部を含めた原材料重量が算出できる。

廃棄部を含めた原材料重量(グラム イコール 調理前の可食部重量(グラムかける100
わる100マイナス廃棄率(パーセント)

  参考文献
 
1) 科学技術庁資源調査会編:科学技術庁資源調査所資料第70号「日本食品標準成分表の改訂に関する調査資料―日本人における大豆及び大豆製品の利用エネルギー測定結果−」(1979)
2) 科学技術庁資源調査会編:科学技術庁資源調査所資料第73号「日本食品標準成分表の改訂に関する調査資料―日本人における動物性食品の利用エネルギー測定調査結果−」(1980)
3) 科学技術庁資源調査会編:科学技術庁資源調査所資料第92号「日本食品標準成分表の改訂に関する調査資料―日本人における穀類の利用エネルギー測定調査結果−」(1981)
4) 科学技術庁資源調査会編:科学技術庁資源調査所資料第99号「日本食品標準成分表の改訂に関する調査資料―日本人における油脂類の利用エネルギー測定調査結果及び主要食品の利用エネルギー値−」(1982)
5) FAO/WHO:Energy and protein requirements, Report of a Joint FAO/WHO Ad Hoc Expert Committee. WHO Technical Report Series, ナンバー522;FAO Nutrition Meetings Report Series, ナンバー52(1973)
6) Atwater, W.O.:Principles of nutrition and nutritive value of foods, United States Department of Agriculture, Farmers'Bul., ナンバー142(second レベル), p.48(1910)
7) Merrill, A.L. and Watt, B.K.:Energy value of foods-basis and derivation-, Agricultural Research Service United States Department of Agriculture, Agriculture Handbook, ナンバー74(1955)
8) 科学技術庁資源調査会編:科学技術庁資源調査所資料第82号「日本食品標準成分表の改訂に関する調査資料−日本人における藻類及びきのこ類の利用エネルギー測定調査結果−」(1980)
9) FAO:Amino acid content of foods and biological data on proteins. Nutritional Studies, ナンバー24(1970)
10) National Academy of Sciences, Institute of Medicine. Dietary reference intakes: Vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. National Academy Press, Washington, DC. (2001)
11) National Academy of Sciences, Institute of Medicine. Dietary reference intakes: Vitamin C, vitamin E, selenium, and carotenoids. National Academy Press, Washington, DC. (2000)

食品可食部100グラム当たりのアミノ酸量について
 各食品の可食部100グラム当たりの各アミノ酸量は、改訂日本食品アミノ酸組成表(以下「アミノ酸組成表」という)及び五訂増補成分表を用い下記の式により暫定的に算出できる。

可食部100グラム当たりの各アミノ酸量(ミリグラム) イコール 五訂増補成分表の「たんぱく質(グラム)」
わる五訂増補成分表の「たんぱく質換算係数」
かける アミノ酸組成表の第2表の「可食部の全窒素1グラム当たりの各アミノ酸量(ミリグラム)」

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