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第1章 説明


 日本食品標準成分表の目的及び性格
1)  目的
 食品は人の生命、健康を支える上で基本的な物質であることはいうまでもない。国民が日常摂取する食品の成分を明らかにすることは、国民の健康の維持、増進を図る上で極めて重要であり、また、食料の安定供給を確保するための計画の策定の基礎としても必要不可欠である。
 我が国においては、昭和25年に初めて公表されて以降、日本食品標準成分表(以下「食品成分表」という)が食品成分に関する基礎データを提供するという役割を果たしてきた。すなわち、食品成分表は学校給食、病院給食等の給食管理、食事制限、治療食等の栄養指導面はもとより国民の栄養、健康への関心の高まりとともに一般家庭における日常生活面において広く利用されている。また、厚生労働省の食事摂取基準(栄養所要量)作成のための基礎資料、国民健康・栄養調査(国民栄養調査)等の国民の栄養状態を把握、評価するための各種統計調査や農林水産省の食料需給表の作成、食料・農業・農村基本計画における食料自給率の目標設定に当たっての基礎資料あるいは各種食品規格基準設定に際しての参考資料等行政面でも活用されている。さらに、教育、研究面では栄養学科、食品学科を初め家庭科、保健体育等の教育分野あるいは栄養学、食品学、家政学、生活科学、医学、農学等の研究分野において利用されている。
 このように食品成分表は、国民が日常摂取する食品の成分に関する基礎データを関係各方面に幅広く提供することを目的とするものである。

2)  性格
 国民が日常摂取する食品の種類は極めて多岐にわたるが、食品成分表は我が国において常用される食品について標準的な成分値を収載するものである。
 原材料的食品は、動植物界由来の天然物であり、その成分値は動植物の種類、生産環境等種々の要因から、かなりの変動幅のあることが普通である。また、加工品については原材料の配合割合、加工方法の相違等により、その製品の成分値に幅があり、更に調理食品についてはその調理方法により成分値に差異が生ずる。
 食品成分表においては、これらの数値の変動要因に十分配慮しながら前述の幅広い利用目的に応じて、分析値、文献値等を基に標準的な成分値を定め、1食品1標準成分値を原則として収載するものである。
 なお、標準成分値とは、年間を通じて普通に摂取する場合の全国的な平均値を表すという概念に基づき求めた値である。

3)  四訂日本食品標準成分表公表後の食品成分調査
 科学技術庁資源調査会においては、「四訂日本食品標準成分表」(以下「四訂成分表」という)を昭和57年に取りまとめ公表した。その後、四訂成分表に未収載の成分について、以下に示すように六次にわたりフォローアップ調査を実施し、その結果を公表してきた。
昭和61年 改訂日本食品アミノ酸組成表(科学技術庁資源調査会報告第87号)
平成元年 日本食品脂溶性成分表―脂肪酸、コレステロール、ビタミンE―(科学技術庁資源調査会報告第112号)
平成3年 日本食品無機質成分表―マグネシウム、亜鉛、銅―(科学技術庁資源調査会報告第113号)
平成4年 日本食品食物繊維成分表(科学技術庁資源調査会報告第116号)
平成5年 日本食品ビタミンD成分表(科学技術庁資源調査会報告第117号)
平成7年 日本食品ビタミンK、B、B12成分表(科学技術庁資源調査会報告第119号)
 一方、四訂成分表の公表後10年余が経過し、この間食生活の変化に伴い食品が多様化するとともに、食品生産、流通等の変化により栄養成分値も変化してきていると考えられることから、予備調査を行った。その結果に基づき、科学技術庁資源調査会においては、最新の調査、分析データに基づき食品成分表の一層の充実を図ることとし、平成6年11月24日、四訂成分表の全面改訂を決定し、五訂日本食品標準成分表の作成に着手した。

 その一環として、四訂成分表に未収載の食品を対象に、下記の成分調査結果を先行して公表した。
平成9年 五訂日本食品標準成分表−新規食品編−(科学技術庁資源調査会報告第121号)
 五訂日本食品標準成分表は、現時点における食品成分表の集大成をなすものである。なお、改訂日本食品アミノ酸組成表は、当面、暫定的に活用できる。

4) 五訂日本食品標準成分表の一部見直し
 五訂日本食品標準成分表は、平成12年11月22日に科学技術庁資源調査会報告第124号として公表されたが、その後、科学技術庁資源調査会の機能を引き継いだ文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会は、日本食品脂溶性成分表の見直しの検討と併せて、五訂日本食品標準成分表の一部について見直しを行い、五訂増補日本食品標準成分表(以下「五訂増補成分表」という)として取りまとめた。
 平成12年に公表された五訂日本食品標準成分表(以下「五訂成分表(初版)」という)から五訂増補成分表への主な変更点は次のとおりである。
1  収載食品の一部について、見直しを行った。
2  収載成分のうち、ビタミンA及びビタミンEについて「日本人の食事摂取基準2005年版」(以下「食事摂取基準2005年版」という)との整合性を確保するため、ビタミンAにおいてレチノール当量の算出方法を改めるとともに、ビタミンEにおいてこれまでのα‐トコフェロール当量に代えてα‐、β−、γ‐及びデルタ−トコフェロールの成分値を示す等収載成分項目を変更した。
3  収載成分のうち、ビタミンDの成分値の表示を整数から小数第1位に変更した。
4  収載成分のうち、別表としていたマンガンを本表に収載した。
5  五訂増補成分表脂肪酸成分表編の脂肪酸の成分値の検討の結果を踏まえ、脂肪酸の成分値を修正した。
6  資料の食品群別留意点について、食品に関する情報の充実等所要の見直しを行った。

  (参考) 五訂増補成分表で変更した収載成分項目について
 
成分項目等 五訂成分表(初版) 五訂増補成分表 食事摂取基準
2005年版
ビタミンA 収載成分 レチノール
β‐カロテン当量
(カロテンと記載)
レチノール当量
レチノール
α‐カロテン
β‐カロテン
クリプトキサンチン
β‐カロテン当量
レチノール当量
食事摂取基準としては、レチノール当量を指標として用いている。
レチノール当量の算出方法 レチノールとβ‐カロテン当量に係数1/6を乗じたものとの合計 レチノールとβ‐カロテン当量に係数1/12を乗じたものとの合計 レチノールとβ‐カロテン当量に係数1/12を乗じたものとの合計
ビタミンE 収載成分 α‐トコフェロール当量 α‐トコフェロール
β‐トコフェロール
γ‐トコフェロール
デルタ‐トコフェロール
食事摂取基準としては、α‐トコフェロールを指標として用いている。

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