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第3章 資料 (食品群別留意点)


 各食品群毎の主な留意点は以下のとおりである。なお、各食品の詳細な説明については、五訂増補成分表の食品群別留意点を参照されたい。

 穀類
(1)  成分値は、原則として、分析値及び四訂フォローアップ脂溶性成分表成分値に基づき決定した。
(2)  穀類は脂質含量が少ないため、パン類、即席油揚げ乾燥めん、ポップコーン等の加工食品では、使用した油脂(ショートニングを含む。)の種類により、また、配合油を用いる場合はその種類と配合割合により、脂肪酸の成分値は影響を受ける。
(3)  「おおむぎ」のうち「押麦」、「米麦粒」及び「麦こがし」の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値については、「七分つき押麦」の脂肪酸組成に基づき、それぞれの脂質含量から計算により決定した。また、「大麦めん」の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値については、七分つき押し麦及び小麦粉中力粉2等の成分値に基づき、計算により決定した。
(4)  「こむぎ」については、五訂増補成分表では、玄穀を「国産普通」、「輸入軟質」及び「輸入硬質」に、小麦粉(1等)を「薄力粉」、「中力粉」及び「強力粉」にそれぞれ分けて収載しているが、それぞれの食品の脂肪酸を分析した結果、各玄穀や各小麦粉の間の成分値にほとんど違いがみられないことから、それぞれ同一の脂肪酸組成とした。玄穀及び小麦粉の各食品の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値については、脂肪酸組成に基づき、それぞれの脂質含量から計算により決定した。
 「食パン」、「コッペパン」、「フランスパン」及び「ライ麦パン」の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値については、各原材料の成分値及びその配合割合に基づき、加工による損失も考慮し、成分値を算出した。
 〔うどん・そうめん類〕、〔中華めん類〕、「マカロニ・スパゲッティ」、〔ふ類〕、「ぎょうざの皮」及び「しゅうまいの皮」の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値については、「小麦粉 薄力粉 1等」の脂肪酸組成に基づき、それぞれの脂質含量から計算により決定した。
 なお、「手延べそうめん・手延べひやむぎ」については製造に使用する油脂の種類によって脂肪酸組成が異なるため、収載しなかった。
(5)  「こめ」は、その脂肪酸組成が登熟気温により変動することが知られているので、「玄米」及び「精白米」については、早生、中生及び晩生品種を検討して成分値を決定した。「めし」、「かゆ」及び「おもゆ」の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値については、これら玄米と精白米の成分値に基づき、計算により決定した。
(6)  「そば粉」のうち「内層粉」、「中層粉」及び「表層粉」の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値については、「全層粉」の脂肪酸組成に基づき、それぞれの脂質含量から計算により決定した。また、「そば」及び「干しそば」の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値についても同様に、「全層粉」の脂肪酸組成に基づき、計算により決定した。
(7)  「とうもろこし」のうち「玄穀」、「コーンミール」及び「コーンフラワー」の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値は、「コーングリッツ」の脂肪酸組成に基づき、それぞれの脂質含量から計算により決定した。

 いも及びでん粉類
(1)  <いも類>については、主要な12食品を収載した。<でん粉・でん粉製品>については、脂質の含量が極めて少ないため、収載しないこととした。
(2)  成分値は、原則として、分析値及び四訂フォローアップ脂溶性成分表成分値に基づき決定した。
(3)  「さつまいも」、「さといも」、「じゃがいも」及び「ながいも」の調理品(蒸し、焼き、水煮)の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値については、調理による脂肪酸組成の変化がないとみなし、各食品の「生」の脂肪酸組成に基づき、それぞれの脂質含量から計算により決定した。
(4)  「フライドポテト」の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値については、「じゃがいも生」と「調合油」の成分値に基づき計算により決定したが、使用する油脂により成分値が大きく異なる。

 砂糖及び甘味類
 しょ糖、ぶどう糖、果糖等の炭水化物が主成分で、脂質の含量は極めて少ないため、収載しないこととした。

 豆類
(1)  成分値は、原則として、分析値及び四訂フォローアップ脂溶性成分表成分値に基づき決定した。
(2)  「あずき」の「ゆで」、「こしあん」及び「さらしあん」、「いんげんまめ」の「ゆで」、「こしあん」及び「豆きんとき」、「えんどう」の「ゆで」、「ささげ」の「ゆで」、「りょくとう」の「ゆで」の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値については、調理による脂肪酸組成の変化がないとみなし、「乾」の脂肪酸組成に基づき、それぞれの脂質含量から計算により決定した。
(3)  「だいず」の〔全粒・全粒製品〕のうち、「水煮缶詰」、「きな粉」及び「ぶどう豆」の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値については、原料の大半を占める「米国産」の「だいず」の「乾」の脂肪酸組成に基づき、それぞれの脂質含量から計算により決定した。また、〔豆腐・油揚げ類〕のうち「木綿豆腐」、「絹ごし豆腐」、「ソフト豆腐」、「充てん豆腐」、「沖縄豆腐」、「ゆし豆腐」、「焼き豆腐」及び「凍り豆腐」、〔納豆類〕のうち「糸引き納豆」及び「挽きわり納豆」、〔その他〕のうち「おから」及び「豆乳」の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値についても同様に、原料の大半を占める「米国産」の「だいず」の「乾」の脂肪酸組成に基づき、製造に伴う組成の変化を勘案して、それぞれの脂質含量から計算により決定した。なお、脂肪酸組成は登熟中の気温の影響を受けるため、大きく変動する場合がある。

 種実類
(1)  成分値は、原則として、分析値及び四訂フォローアップ脂溶性成分表成分値に基づき決定した。
(2)  「らっかせい」については、大粒種(バージニアタイプ)と小粒種(スパニッシュタイプ)との間に脂肪酸組成の違いが認められるため、「乾」及び「いり」をそれぞれ「大粒種」と「小粒種」に分けて収載した。なお、両タイプ間の交雑に由来する品種には、大粒ではあるものの、小粒種の脂肪酸組成をもつものもある。

 野菜類
(1)  野菜は脂質含量が少ないものが大半であり、脂肪酸摂取に寄与する栄養的意義は低いので、消費量が多く、国民消費生活上安定供給が重要と国が定めた野菜(指定野菜)1)と比較的脂質含量が高い野菜類67食品を収載した。
(2)  成分値は、原則として、分析値及び四訂フォローアップ脂溶性成分表成分値に基づき決定した。
(3)  各食品の「ゆで」の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値については、調理による損失がないと考えられることから、「ゆで」の分析を行った「えだまめ」、「とんぶり」及び「きんとき」を除き、各食品の「生」のの脂肪酸組成に基づき、それぞれの脂質含量から、計算により決定した。
 また、「きゅうり」の「ぬかみそ漬け」、「たまねぎ」の「水さらし」、「トマト類」の「缶詰」、「はくさい」の「塩漬」、及び、「ほうれんそう」の「冷凍」の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値についても、同様に、各食品の「生」の脂肪酸組成に基づき、それぞれの脂質含量から計算により算出した。
(4)  野菜の脂質含量は少なく、油を用いて調理する食品の脂肪酸含量は使用する油にほぼ由来することから、脂肪酸の成分値を収載することは適当ではないと考えられるが、比較的利用されることが多いと考えられる「ししとうがらし」、「とうがらし」、「にがうり」及び(ピーマン類)の「油いため」と、「べいなす」の「油揚げ」について、可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値を、「ピーマン」や「なす」の「生」と「調合油」の成分値に基づき、計算により決定したものを収載した。

 果実類
(1)  果実類は、「アボカド」、「オリーブ」、「ココナッツミルク」及び「ドリアン」を除き、脂質含量が少なく、脂肪酸摂取に寄与する栄養的意義は低いが、消費量の多い「うんしゅうみかん」、「りんご」、「ぶどう」、「かき」等の主要な果実を含め、39食品を収載した。
(2)  成分値は、原則として、分析値及び四訂フォローアップ脂溶性成分表成分値に基づき決定した。

 きのこ類
(1)  五訂増補成分表収載の19種類のきのこのうち主要な9種類のきのこを選定し、「ゆで」、「乾」等の調理食品を含め、23食品を収載した。
(2)  成分値は、原則として、新たな分析値に基づき決定した。
(3)  「ゆで」、「乾」等の調理食品の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値については、調理による脂肪酸組成の変化がないとみなし、それぞれの「生」の脂肪酸組成に基づき、それぞれの脂質含量から計算により決定した。

 藻類
(1)  主要な12食品を収載した。
(2)  成分値は、原則として、分析値及び四訂フォローアップ脂溶性成分表成分値に基づき決定した。
(3)  「あまのり」の「焼きのり」及び「味付けのり」の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値については、「ほしのり」の脂肪酸組成に基づき、それぞれの脂質含量から計算により決定した。なお、「味付けのり」は、砂糖等を主とする調味液を塗布し、加熱乾燥したものであるが、分析した脂質の成分値は「ほしのり」と比べても増加しておらず、調味液には油を使用していないものと考えられる。なお、いわゆる韓国のりについては油を使用していることから、本成分表の「味付けのり」の成分値とは異なると考えられる。
(4)  (こんぶ類)の「つくだ煮」については、しょうゆを主体とする調味液と共にこんぶを煮詰めたごまの入っている市販品の分析値に基づき決定したが、ごまの油分の影響のためか、「刻み昆布」や「削り昆布」とは異なる成分値となった。
(5)  「わかめ」の「湯通し塩蔵わかめ 塩抜き」については、塩抜きによる影響は少ないと考えられることから、四訂フォローアップ脂溶性成分表の「湯通し塩蔵わかめ 塩蔵」の分析値に基づき成分値を決定した。

10  魚介類
(1)  魚介類は同一種であっても漁獲の場所や時期、魚体の大小、生理状態等の違いにより、脂質の量及びその構成成分組成に大きな差異が認められることから、広く試料を収集した。成分値は、原則として分析値及び四訂フォローアップ脂溶性成分表に基づき決定した。
(2)  魚介類の流通形態は多様であるが、生鮮試料は主として魚市場を通じて生産地で購入した。加工品の試料についてはその生産者、製造業者の団体等の組織を通じて入手し、又は消費地で入手したが、消費地での購入時に産地、銘柄等の特定が困難なものは除外した。
(3)  鮮魚及び加工品の調理方法については、五訂増補成分表と同じである。脂肪酸含量の調理による変動は、主として水分量の増減によるものであり、成分の損失はほとんどないものと判断できる。また、まぐろ及びかつおの缶詰の「油漬」の脂肪酸組成は添加油の、「けずり節 つくだ煮」等にあっては添加したゴマ等の植物種子の影響を強く受けるので、原材料の魚介類の成分値とはかなり異なっている。
(4)  小型魚の「焼き」は1尾を内臓込みで焼き、焼き上がり後に頭、骨、内臓等を除去したことから、「焼き」による水分の減少、腹腔内脂肪の可食部への移行等により、「生」と「焼き」の成分値の間に整合を欠くものがある。

11  肉類
(1)  本食品群の多くは、品種、飼料、肥育方法等によって脂溶性成分の値に違いが生じる。そのため、現在市場に流通している食品を分析することとし、成分値は、原則として、分析値及び四訂フォローアップ脂溶性成分表成分値に基づき決定した。
(2)  牛肉については、脂質含量が異なり、市場での流通、表示が分けられていることから、〔和牛肉〕、〔乳用肥育牛肉〕、〔輸入牛肉〕及び〔子牛肉〕に区分して収載した。
(3)  豚肉については、〔大型種肉〕と〔中型種肉〕に区分して収載した。現在流通している豚肉の大部分は大型種の雑種である。中型種肉は黒豚(バークシャー種)の分析値に基づいて収載した。
(4)  また、牛肉及び豚肉は、調理に利用する食肉の形態によって脂質含量が大きく異なることから、原則として「脂身つき」、「皮下脂肪なし」及び「赤肉」に区分して収載した。区分の詳細については五訂増補成分表を参照されたい。
(5)  鶏肉は、〔成鶏肉〕及び〔若鶏肉〕を収載した。若鶏肉は鶏肉として最も多く流通しているブロイラーの分析値に基づいて決定した。
(6)  食肉加工品は、日本農林規格(JAS)が定められている食品については、その規格に合致する市販製品の分析値に基づいて決定した。
(7)  牛、豚の副生物のうち、胃、腸の周囲には付着脂肪が多く、処理、整形方法によって、その脂質含量は大きく変動する。本成分表及び五訂増補成分表では食品として摂取される脂溶性成分を明確にするため、付着した脂肪をできるだけ取り除いたものを用いた。食品として市販されている副生物の大部分も付着脂肪が除去されている。

12  卵類
(1)  成分値は、原則として、分析値及び四訂フォローアップ脂溶性成分表成分値に基づき決定した。
(2)  卵類の脂溶性成分は給与した飼料の影響を大きく受けることが多い。本表では飼育飼料に特殊な栄養成分を補強していない通常の鳥卵の成分値を決定した。
(3)  鶏卵の「生」は、「卵黄」及び「卵白」に分けて分析し、「全卵」の「生」は卵黄、卵白の割合により成分値を算出した。鶏卵の「ゆで」は、全卵をゆでた後で卵黄と卵白を分離し、分析を行った。そのため卵白のゆでには卵黄由来と思われる脂質の微増が認められる。

13  乳類
(1)  成分値は、原則として、分析値及び四訂フォローアップ脂溶性成分表成分値に基づき決定した。
(2)  乳及び乳製品は食品衛生法(昭和22年法律第233号)に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(昭和26年厚生省令第52号)で種類、成分規格、表示等の決められているものが多い。同省令に食品名が規定されている乳類の成分値は、その省令に定める成分規格に合致する乳及び乳製品の分析値に基づいて収載した。
(3)  (クリーム類)の「クリーム」、「ホイップクリーム」及び「コーヒーホワイトナー」の「液状、乳脂肪・植物性脂肪」の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値は、原材料の分析値に基づき、計算により決定した。
 なお、これらの食品のうち植物性脂肪を含むものについては、当該食品に使用される原料の植物油により脂肪酸組成が異なる。

14  油脂類
(1)  成分値は、原則として、分析値及び四訂フォローアップ脂溶性成分表成分値に基づき決定した。
(2)  植物油は、原料植物の種類により成分内容、特に脂肪酸組成が大きく相違することから、五訂増補成分表同様、「オリーブ油」、「ごま油」、「米ぬか油」、「サフラワー油」、「大豆油」、「調合油」、「とうもろこし油」、「なたね油」、「パーム油」、「パーム核油」、「ひまわり油」、「綿実油」、「やし油」及び「落花生油」に分けて収載した。
 このうち、「サフラワー油」については、「高オレインタイプ」と「高リノールタイプ」に、「ひまわり油」については「高オレインタイプ」、「高リノールタイプ」及び「ミッドオレインタイプ」に細分化し、それぞれの成分値を収載した。
 また、「調合油」については、原料油である大豆油となたね油の配合割合が製品により大きく異なるが、本成分表では大豆油となたね油が1対1で配合されているものとして算出した。
(3)  落花生には大粒種と小粒種があり、落花生油に利用されているものは小粒種が主体であるので本成分表では小粒種の「落花生油」を収載した。
(4)  マーガリン類は、「ソフトマーガリン」と「ファットスプレッド」の2食品に分け、分析値を成分値として収載した。マーガリン及びショートニングでは水素添加により性状を変えた油脂が用いられている場合が多く、この加工により油脂中の不飽和脂肪酸の不飽和度は減少するが、同時に位置異性体、幾何異性体が生成する。
(5)  ショートニングについては、原料油脂及びその硬化度により脂肪酸組成がかなり異なった成分値を示す。

15  菓子類
(1)  成分値は、原則として、原材料の成分値及び五訂増補成分表に記載した基本的な原材料の配合割合から算出した。その場合、備考欄に計算に使用した油脂類を示した。一部の食品については、市販品の分析値に基づき成分値を決定した。
(2)  菓子類は、全て二次加工品であり、使用する原材料の種類や配合割合によって、製品の成分値に差異が生じる。

16  し好飲料類
(1)  「抹茶」、「せん茶」の「茶」(茶葉)及び<コーヒー・ココア類>5食品の合計7食品を収載した。
(2)  成分値は分析値に基づき決定した。
 なお、<アルコール飲料類>については脂質をほとんど含有しないが、いくつかの食品で分析した結果、含有が認められなかったので、収載しなかった。

17  調味料及び香辛料類
(1)  脂質含量及び摂取量が比較的多い25食品を収載した。
(2)  成分値は、原則として分析値、四訂フォローアップ脂溶性成分表成分値及び関係資料に基づき決定した。
(3)  「ラー油」、(トマト加工品類)、「フレンチドレッシング」及び「サウザンアイランドドレッシング」の可食部100グラム当たりの脂肪酸の成分値は、原材料の成分値及びその配合割合に基づき、計算により決定した。

18  調理加工食品類
 調理加工食品類は、五訂増補成分表において、工業的に生産され全国的に流通する製品のうち使用頻度の高いもの16食品が収載されているが、このうち、4食品を収載し、成分値は、分析値に基づき決定した。なお、調理加工食品類は、同一食品名であっても、原材料の種類、配合割合及び加工処理方法等の相違により、成分値の変動が他の食品群に比較し大きい。

文献
 1) 野菜生産出荷安定法(昭和41年法律第103号)

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