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| ４） |
食品の調理条件
食品の調理条件は、四訂成分表の方法を基本に検討した結果、一般調理（小規模調理）を想定し条件を定めた。本成分表の加熱調理は、ゆで（調理の下処理として行い、ゆで汁は廃棄する。ゆでた後、ざるにとって水を切り、又は水にさらして絞る等の処理も含む。）、水煮（煮汁に調味料を加え、煮汁も料理の一部とする調理であるが、本成分表における分析に当たっては、煮汁に調味料を加えず、煮汁は廃棄している。）、炊き、蒸し、焼き、油炒め及び油揚げとし、非加熱調理は、水さらし、水戻し、塩漬け及びぬか漬けとした。通常、食品の調理は調味料を添加して行うものであるが、使用する調味料の種類、量を定め難かったため、本成分表では、マカロニ・スパゲッティのゆで、塩漬け及びぬか漬けを除き調味料の添加を行わなかった。各食品の調理条件の概要は、第３章 表１４（PDF：67KB）に示した。
食品の調理に際しては、水さらしや加熱により食品中の成分が溶出や変化し、一方、調理に用いる水や油の吸着により食品の重量が増減する。本成分表における各食品の調理による重量変化率を、第１章 表１３（PDF：186KB）に示した。本成分表の調理した食品の成分値は、調理前の食品の成分値との整合性を考慮し、原則として調理による成分変化率を求めて、これを調理前の成分値に乗じて算出した。
なお、栄養計算に当たっては、「本成分表の調理した食品の成分値」と「調理前の可食部重量」を用い、次式により調理された食品全重量に対する成分量が算出できる。
| 調理された食品全質量に対する成分量 |
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調理した食品の成分値 |
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調理前の可食部重量（ ）
 100（） |
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重量変化率（パーセント）
100 |
また、「本成分表の廃棄率」と「調理前の可食部重量」から廃棄部を含めた原材料重量が算出できる。
| 廃棄部を含めた原材料重量（） |
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調理前の可食部重量（）100
100 廃棄率（パーセント） |
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参考文献 |
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| １） |
科学技術庁資源調査会編：科学技術庁資源調査所資料第70号「日本食品標準成分表の改訂に関する調査資料―日本人における大豆及び大豆製品の利用エネルギー測定結果−」（1979） |
| ２） |
科学技術庁資源調査会編：科学技術庁資源調査所資料第73号「日本食品標準成分表の改訂に関する調査資料―日本人における動物性食品の利用エネルギー測定調査結果−」（1980） |
| ３） |
科学技術庁資源調査会編：科学技術庁資源調査所資料第92号「日本食品標準成分表の改訂に関する調査資料―日本人における穀類の利用エネルギー測定調査結果−」（1981） |
| ４） |
科学技術庁資源調査会編：科学技術庁資源調査所資料第99号「日本食品標準成分表の改訂に関する調査資料―日本人における油脂類の利用エネルギー測定調査結果及び主要食品の利用エネルギー値−」（1982） |
| ５） |
FAO/WHO:Energy and protein requirements, Report of a Joint FAO/WHO Ad Hoc Expert Committee. WHO Technical Report Series,  522；FAO Nutrition Meetings Report Series, 52（1973） |
| ６） |
Atwater, W.O.:Principles of nutrition and nutritive value of foods, United States Department of Agriculture, Farmers'Bul., 142（second  ）, p.48（1910） |
| ７） |
Merrill, A.L. and Watt, B.K.:Energy value of foods-basis and derivation-, Agricultural Research Service United States Department of Agriculture, Agriculture Handbook, 74（1955） |
| ８） |
科学技術庁資源調査会編：科学技術庁資源調査所資料第82号「日本食品標準成分表の改訂に関する調査資料−日本人における藻類及びきのこ類の利用エネルギー測定調査結果−」（1980） |
| ９） |
FAO:Amino acid content of foods and biological data on proteins. Nutritional Studies, 24（1970） |
| 10） |
National Academy of Sciences, Institute of Medicine. Dietary reference intakes: Vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. National Academy Press, Washington, DC. （2001） |
| 11） |
National Academy of Sciences, Institute of Medicine. Dietary reference intakes: Vitamin C, vitamin E, selenium, and carotenoids. National Academy Press, Washington, DC. （2000） |
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 食品可食部100当たりのアミノ酸量について
各食品の可食部100当たりの各アミノ酸量は、改訂日本食品アミノ酸組成表（以下「アミノ酸組成表」という）及び五訂増補成分表を用い下記の式により暫定的に算出できる。
可食部100 当たりの各アミノ酸量( ) |
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五訂増補成分表の「たんぱく質()」
五訂増補成分表の「たんぱく質換算係数」 |
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アミノ酸組成表の第2表の「可食部の全窒素１当たりの各アミノ酸量（）」 |
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