2 再分析をした調理前・調理後の食品のデータの決定方法について(案)

(1)成分表に収載されている水分値及び重量変化率の妥当性の確認

1)水分及び重量変化率については、原則として既収載値を用いることとし、直近の分析結果と大きく矛盾する場合にのみ、変更を検討する。
2)水分及び重量変化率の見直しをおこなう場合、

  •  調理前後の食品の水分と重量変化率は相互に関連していることから、同一の試料を分析したデータを用いて算出する。
  •  水分及び重量変化率を変更した場合には、今回分析を行わなかった成分についても補正を行うが、各成分の成分変化率を求めるに足るデータが残っていない場合には、水分で調整等、他の方法で補正する。

(2)成分変化率の決定

  •  加熱調理前食品と調理後食品を同一の試料を分析しているデータを用いて、成分変化率を求める。
  • その際、どのデータを用いるかは担当委員の提案を元に、各作業部会で決定する。

(3)加熱調理前食品の収載値の決定

  •  活用可能な分析データを活用し、加熱調理前食品のデータを決定する。
    最新のデータと比較し、妥当な値と判断された場合は過去の分析データも含めた全データの平均値を用いるが、近年、食品の製造方法や品種が大きくなっている場合には新しいデータのみを使うなど、個々の食品の実情に応じて担当委員が提案し、各作業部会で決定する。
     収載値が文献値を基に決められている(と推定される)場合には、分析データを基にした値で置き換える。


(4)上記(2)、(3)を元に、加熱調理後食品の収載値を決定

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