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12 定期,臨時及び日常の衛生検査

 校長又は所長は学校給食調理場を検査するにあたっては,学校医,学校薬剤師等の協力を得て実施するとともに,設置者に検査結果を報告し,必要な措置を講じること。

〔定期衛生検査〕

1 学校給食施設

(1) 検査回数

 検査は,毎学年1回定期に行うこと。

(2) 検査事項

 検査は,次の事項について行うこと。
 給食施設の位置,使用区分,構造及び調理場内の衛生状況

(3) 検査方法及び判定基準

 給食施設の構造及び附属設備の管理については,建物の位置,使用区分等,建物の構造,採光,通風,換気,防そ,防虫,建物の周囲の状況,給水設備,厨芥容器,清掃用具及び便所等について衛生的であるか,又は能率的であるかどうか学校医及び学校薬剤師等の協力を得て調べること。その際,次の点に留意するとともに第1票を参考に判定すること。

  • 1 施設の構造・機能
    • ア 施設は,検収,保管,下処理,調理,配膳,洗浄の作業区域に区分されていること。
    • イ 調理場内は,別紙1「汚染作業区域と非汚染作業区域の区分の基準」により部屋単位に区分し,作業動線が明確となるようにすること。
    • ウ 機械・器具については可動式にするなど,調理過程に合った作業動線となるよう十分配慮した配置であること。
    • エ 調理場の外部に開放される個所にはエアカーテン,調理室の入り口にはエアシャワーを備えることが望ましい。
    • オ 調理室等は,内部の温度及び湿度管理が適切に行える空調等を備えた構造であること。
    • カ 配膳室は,外部からの異物の混入を防ぐため,廊下等と明確に区分されていること。また,その出入口には,原則として施錠設備を設けていること。
    • キ 搬入された食品等の保管場所は,適切な温度及び湿度管理がなされ,かつ衛生面に配慮した構造であること。
    • ク 食品保管施設は,食品の搬入・搬出に当たって,調理室を経由しない構造・配置であること。
    • ケ 学校給食従事者専用手洗い施設は,衛生的であるとともに,使い易い位置にあること。また,出入り口,作業途中,作業区分ごとに手指の洗浄・消毒を行うための施設又は機器が適切な場所に設けられていること。
    • コ 学校給食従事者専用の便所は,食品を取り扱う場所及び洗浄室から直接出入りできない構造であること。また,専用の履物を備え,個室にも専用の手洗い設備が設けられていること。
    • サ 学校給食従事者専用の便所,休憩室及び更衣室は,隔壁により食品を取り扱う場所及び洗浄室と必ず区分されており,便所は食品を取り扱う場所及び洗浄室から3メートル以上離れた場所に設けられていること。
    • シ 給水栓(蛇口)は,直接手指を触れることの無いよう,肘で操作できるレバー式(又は足踏み式,自動式等)の給水・給湯方式であること。
    • ス 排水溝は,詰まりや逆流がおきにくく,かつ排水が飛散しない構造・配置であること。
    • セ 廃棄物の保管場所は,調理室外の適切な場所に設け,廃棄物専用の容器を備えていること。
    • ソ 学校食堂・ランチルームには,児童生徒等の手洗い設備が設けられていること。
  • 2 施設の衛生状態
    • ア 天井の水滴の有無,落下防止の状況,特に黒かびの発生に注意すること。
    • イ 給食施設の日当たり状況及び夏の直射日光を避ける設備について調べること。給食施設は,十分な明るさが確保されていること。
    • ウ 調理室等の通風及び換気設備,その位置,効率及び故障の有無などについて調べること。調理室等の換気は,十分であること。なお,調理室等は,十分な換気を行い,湿度80パーセント以下,温度は25度以下に保たれていることが望ましい。
    • エ 学校給食施設においては,ねずみ及びはえ,ごきぶり等衛生害虫の侵入・発生を防止するため,侵入防止措置を講じられているとともに,補修,整理・整頓,清掃,清拭,消毒等衛生保持に努めていること。また,ねずみ及びはえ,ごきぶり等衛生害虫の発生状況を1ヶ月に1回以上巡回点検するとともに,ねずみ及びはえ,ごきぶり等衛生害虫の駆除を半年に1回以上(発生を確認したときにはその都度)実施し,その実施記録が1年間保管されていること。
    • オ 建物の周囲の状況,給水設備,排水施設,厨芥容器,清掃用具及び便所等が衛生的であること。

(4) 事後措置

  • 1 施設の構造に欠陥又は故障箇所があれば,速やかに改善,修理するなどの適切な措置を講じるようにすること。
  • 2 周囲の状態が不良であれば,速やかに適切な措置を講じるようにすること。

2 学校給食設備及びその取扱い状況

(1) 検査回数

 検査は,毎学年3回定期に行うこと。

(2) 検査事項

 検査は,次の事項について行うこと。

  • 1 学校給食従事者専用手洗い設備
  • 2 使用水
  • 3 シンク
  • 4 食器類
  • 5 食器洗浄状況
  • 6 食器消毒及び保管状況
  • 7 調理機器・器具類及び保管状況
  • 8 包丁及びまな板類
  • 9 冷蔵庫,冷凍庫,食品保管庫及び食品保管場所
  • 10 温度計及び湿度計
  • 11 残菜入れの有無
  • 12 日常点検の記録の有無

(3) 検査方法及び判定基準

 検査は,次の点に留意するとともに第2票を参考に判定すること。

1 学校給食従事者専用手洗い設備
  •  学校給食従事者専用手洗い設備には,直接手指を触れることの無いよう,肘で操作できるレバー式(又は足踏み式,自動式)とし,肘まで洗える大きさの洗面台を設置し,石鹸及び消毒薬,個人用爪ブラシ,ペーパータオル等を常備すること。
     なお,タオルの使用は避けること。
2 使用水
  • ア 使用水については,「学校環境衛生の基準」に定める飲料水が使用されていること。
  • イ 使用水に関しては,調理開始前及び調理終了後に遊離残留塩素が,0.1ミリグラム毎リットル以上であることが実施され,記録されていること。使用に不適な場合には,給食を中止し,速やかに改善措置が講じられていること。
  • ウ 水質検査の記録については,一年間保管されていること。
  • エ 貯水槽を設けている場合は,清潔を保持するため,専門の業者に委託して,年1回以上清掃されていること。なお,清掃した記録(証明書等)は1年間保管されていること。
3 シンク
  •  シンクは原則として,用途別に相互汚染しないように設置すること。
     特に,加熱調理用食品,非加熱調理用食品,器具の洗浄等に用いるシンクを必ず別に設置し,三槽式構造とすること。
     なお,必要に応じて調理用器具洗浄用の深いシンクを備えることが望ましい。
4 食器具類

 食器具,容器,調理機器・器具類は,損傷の状況について十分注意されていること。
 調理後食品の一時保管のための保温食缶・保冷食缶が整備されていること。

5 食器洗浄状況

 食器洗浄の方法を調べ,さらに,洗浄を行った食器を任意に数個ずつ抜き取り,でんぷん性残留物及び脂肪性残留物の検出を行うこと。
 食器の洗浄は適切に行われ,洗浄後の食器から残留物が検出されないこと。

6 食器消毒及び保管状況

 食器の消毒は,煮沸消毒,熱風消毒その他の確実な方法で行われたのちに,衛生的に保管されていること。

7 調理機器・器具類及び保管状況
  • ア 食肉類,魚介類,野菜類,果実類等の食品の種類ごとに,それぞれ専用の調理用器具類を備えること。また,それぞれの調理用器具類は下処理用,調理用,加熱調理済み食品用等処理の過程ごとに区別すること。
  • イ 調理用の機器・器具類は分解して洗浄・消毒ができる材質,構造であり,常に清潔に保たれ,衛生的に保管できるものであること。
     また,これらの機器,器具類は使用後に分解して洗浄・消毒したのち乾燥させること。
  • ウ 全ての移動性の器具・容器は,衛生的に保管するため,外部から汚染されない構造の保管設備を設けられていること。
  • エ 献立や調理内容に応じて調理作業を合理化する調理用機器(焼き物機,揚げ物機,真空冷却機,中心温度管理機能付き調理機等)を備えていること。
  • オ 調理用機器・器具類は,給食人数に適した大きさと数量を備えていること。
8 包丁及びまな板類
  • ア 包丁及びまな板類は用途別(下処理用及び調理用等)及び食品別(食肉類用,魚介類用,野菜類,果実類用等)に区分されており,洗浄消毒が容易であること。
  • イ 使用後は十分に洗浄し,消毒,乾燥した後,清潔な場所に保管されていること。
9 冷蔵庫,冷凍庫,食品保管庫及び食品保管場所

 冷蔵庫,冷凍庫,食品保管庫は,十分な広さがあり,その内部及び食品保管場所は常に清潔で整頓されており,温度が適正に管理され,記録されていること。

10 温度計及び湿度計
  • ア 給食施設内の適切な温度及び湿度の管理のために,適切な場所に正確な温度計,湿度計を備えていること。
  • イ 冷蔵庫・冷凍庫の内部及び食器消毒その他のために,適切な場所に正確な温度計が使用されていること。なお,冷蔵庫用には最高最低温度計が望ましいこと。
11 残菜入れの有無等

 調理室には,ふた付きの残菜入れを備えていること。

12 日常点検の記録の有無

 記録は毎給食日に確実に行われていること。

(4) 事後措置

  • 1 学校給食用の設備に欠陥又は故障箇所があれば,速やかに改善,修理するなどの適切な措置を講じるようにすること。
  • 2 学校給食用設備の取扱いに欠陥を見いだしたときは,速やかに改善するなどの適切な措置を講じるようにすること。

3 学校給食従事者の衛生管理状況及び検食,保存食の状況

(1) 検査回数

 検査は,毎学年3回定期に行うこと。

(2) 検査事項

 検査は,次の事項について行うこと。

  • 1 学校給食従事者の健康管理の状況
  • 2 検食及び保存食の状況

(3) 検査方法及び判定基準

 検査は,次の点に留意するとともに,第3票を参考に判定すること。

1 学校給食従事者の健康管理の状況
  • ア 健康診断の年間回数,検便実施(第4票参考)の月間回数,化膿症,下痢症等の発見状況,被服の清潔及び清潔に関する習慣についての検査等について記録簿等によって調べること。
  • イ 健康診断は年1回の定期健康診断を含め,学期毎に年3回実施されていることが望ましい。検便は月2回以上実施されていること。
  • ウ 学校給食従事者の健康状態を常に注意し,下痢をしている者,化膿性疾患にかかっている者,手指・顔面等の創傷及び化膿性部位等の検査が行われており,その結果は,記録されていること。
2 検食及び保存食の状況
  • ア 検食及び保存食の記録の有無を調べること。検食は,共同調理場の受配校についても調べること。
  • イ 当日の給食は,児童生徒等に提供される前に責任者を定め,検食が行われていること。その際,異味、異臭その他の異常が感じられたときには,食品の提供を中止するなど直ちに適切な処置が取られていること。また,検食を行った時間とその結果については,適切に記録されていること。
  • ウ 保存食は,原材料及び調理済食品を食品毎に50グラム程度づつ清潔な容器(ビニール袋等)に密封して入れ,専用冷凍庫にマイナス20度以下で2週間以上保存されていること。また,その記録があること。
     なお,原材料は,特に洗浄・消毒等を行わず,購入した状態で保存されていること。
  • エ 児童生徒の栄養指導や盛りつけの目安とする「展示食」を保存食と兼用していないこと。
  • オ 使用水について日常点検で異常を認め,又は遊離残留塩素濃度が基準に満たない場合は,再検査を行い,適と判定し,水を使用した場合は,使用水1リットルを保存食用の冷凍庫にマイナス20度以下で2週間以上保存されていること。

(4) 事後措置

  • 1 健康管理において不備又は欠陥を見いだしたときは,速やかに適切な措置を講じるようにすること。
  • 2 清潔保持に不適当な点を見いだしたときは,速やかに適切な措置を講じるようにすること。
  • 3 検食及び保存食の保存方法に不備があれば,速やかに適切な措置を講じるようにすること。

4 学校給食用食品等の検収・保管の状況

(1) 検査回数

 検査は,毎学年3回定期に行うこと。

(2) 検査事項

 検査は,学校給食用食品等の検収・保管の記録について行うこと。

(3) 検査方法及び判定基準

 検査は,次の点に留意するとともに,第5票を参考に判定すること。

  • 1 学校給食用食品等の検収・保管の状況及び不良品が検出されたときの事後措置の記録を調べること。
  • 2 学校給食用食品等の日常の検収は確実に行われ,また,保管は適切であり,その成績が記録されていること。
  • 3 学校給食用食品等に不良品が検出された場合は状況に応じて,保健所,学校医,学校薬剤師等と連絡の上,適切な措置が講じられていること。

(4) 事後措置

 学校給食用食品等の日常の検収・保管が適切に行われていないときは,日常点検の強化を図るようにすること。

5 学校給食における衛生管理体制及び活動状況

(1) 検査回数

 検査は,毎学年3回定期に行うこと。

(2) 検査事項,検査方法及び判定基準

 検査は,給食における衛生管理体制,学校保健委員会等の活動,日常的な点検,指導,助言の実施などについて,第6票を参考に実施し,判定すること。

(3) 事後措置

 衛生管理体制の整備,学校保健委員会等の活動,日常的な点検,指導,助言などが適切に行われていないときは,衛生管理体制の強化,活動の充実を図るようにすること。

〔臨時衛生検査〕

1 臨時衛生検査を実施する場合

 学校においては,次のような場合,必要があるときは必要な検査項目を行うこと。

  • (1) 伝染病・食中毒の発生のおそれがあり,また,発生したとき。
  • (2) 風水害等により環境が不潔になり,又は汚染され,伝染病の発生のおそれがあるとき。
  • (3) その他必要なとき。

2 臨時衛生検査の検査項目及び実施方法

 臨時衛生検査は,その目的に即して必要な検査項目を設定し,その検査項目の実施に当たっては,定期衛生検査に準じて行うこと。

3 臨時衛生検査の事後措置

 臨時衛生検査の結果に基づく事後措置については,定期衛生検査の結果に基づく事後措置に準じて特に迅速に行うようにすること。

〔日常衛生検査(以下,「日常点検」という。)〕

 日常点検は,第7票を参考に実施し,その状況を記入すること。その際,特に次の点に留意すること。

  • (1) 学校給食従事者は,健康で下痢,発熱,化膿症及び手の外傷等がないこと。
     なお,学校給食従事者の健康状態を常に注意し,学校給食従事者が,下痢,発熱,腹痛,嘔吐をしている場合,感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律における一類感染症,二類感染症若しくは三類感染症の患者,疑似症患者(急性灰白髄炎,ジフテリア,腸管出血性大腸菌感染症を除く)又は無症状病原体保有者である場合,感染症法の規定に基づき,都道府県知事の行う指示に従わなければならない。また,化膿性疾患が手指にある場合には,調理作業には従事させることを禁止し,直ちに医師の精密検査を受けさせ,その指示を励行させること。
  • (2) 調理衣,エプロン,マスク,帽子等服装及び手指が清潔で,次の場合には手洗い等が行われていること。
    • 1 作業開始前及び用便後
    • 2 汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合
    • 3 食品に直接触れる作業に当たる直前
    • 4 生の食肉類,魚介類,卵,調理前の野菜類等に触れた後,他の食品や器具等に触れる場合
  • (3) 学校給食の施設・設備は清潔で衛生的であること。特に,調理室,食品庫の温度・湿度,冷蔵庫,冷凍庫の温度は適切であること。
     食器具,容器,調理機械器具は,使用後確実に洗浄,消毒し,専用の保管庫を用いるなど適切に保管し,その衛生の保持に努めること。なお,調理室内における器具,容器等の使用後の洗浄・消毒は,原則として全ての食品が調理室内から搬出された後に行うこと。
     使用水に関しては,調理開始前及び調理終了後に遊離残留塩素が0.1ミリグラム毎リットル以上であること及び外観,臭気,味等について水質検査が実施され,記録されていること。
  • (4) 主食,牛乳など食品等の搬入品については,品質,鮮度,包装容器等の状況,品温(納入業者が運搬の際,適切な温度管理を行っていたかどうかを含む。),異物の混入,品質保持期限(賞味期限)等の異常の有無などをみるための検収が適切に行われていること。
     また,それらが記録されていること。
     食品等は,清潔な場所に食品の分類ごとに区分され衛生的な状態(温度・湿度,通風,直射日光など)で保管されていること。
  • (5) 調理室には,調理作業に不必要な物品等を置いていないこと。
  • (6) 下処理,調理,配食は作業区分ごとに衛生的に行われていること。
     生食する野菜類及び果実類等は流水で十分洗浄されていること。また,必要に応じて消毒されていること。
     加熱,冷却が適切に行われていること。特に,加熱すべき食品は十分に加熱されていること。また,その温度と時間が記録されていること。
  • (7) 調理終了後速やかに給食されるよう配送・配膳され,その時刻が記録されていること。さらに,給食前に責任者を定めて検食が行われていること。
  • (8) 保存食は,適切な方法で,2週間以上保存され,かつ記録されていること。
  • (9) 給食当番の健康状態は良好であり,服装は衛生的であること。
  • (10) 調理に伴うごみや残菜は,それぞれのごみに区分(厨芥,雑芥,プラスチック・ガラス・金属くず等及びリサイクル)され,衛生的に処理されていること。