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10 検食・保存食等

 学校給食調理場にあっては,以下の点に留意して,検食,保存食の保存等を実施すること。

1 検食の方法

  • ア 当日の給食については、学校給食調理場及び共同調理場の受配校において、あらかじめ責任者を定めて検食を行うこと。
     検食は、児童生徒の摂食開始時間の30分前までに行い、異常があった場合には、給食を中止するとともに、共同調理場の受配校においては、速やかに共同調理場に連絡すること。
  • イ 検食の際には,特に次の点に留意すること。
    •  食品の中に人体に有害と思われる異物の混入がないか。
    •  調理過程において加熱・冷却処理が適切に行われているか。
    •  食品の異味,異臭その他の異常がないか。
    •  一食分として,それぞれの食品の量が適当か。
    •  味付けや,香り,色彩,形態などが適切になされているか。また,児童生徒の嗜好との関連はどのように配慮されているか。
  • ウ 検食を行った時間,検食者の意見など,検食の結果を検食簿等に必ず記録すること。

2 保存食等の保存期間及び保存方法

  • ア 保存食は,原材料及び調理済食品を食品ごとに50グラム程度づつ清潔な容器(ビニール袋等)に密封して入れ,専用冷凍庫にマイナス20度以下で2週間以上保存すること。
     なお,納入された食品の製造年月日又はロットが違う場合は,それぞれ保存すること。
  • イ 原材料は,特に洗浄,消毒等を行わず,購入した状態で保存すること。ただし,卵については,全てを割卵し,混合したものから50グラム程度採取し保存すること。
  • ウ 保存食については,食材料及び調理済食品が確実に保管されているか,また,廃棄した日時を記録すること。
  • エ 共同調理場の受配校に複数の業者から,直接搬入される食品についても共同調理場で保存すること。
     なお,複数の業者から搬入される食品については,各業者ごとに保存すること。
  • オ 児童生徒の栄養指導や盛りつけの目安とする「展示食」を保存食と兼用することは避けること。
  • カ 使用水について日常点検で異常を認め,又は残留塩素濃度が基準に満たない場合は,再検査を行い,その上で適と判定した水を使用した場合は,使用水1リットルをマイナス20度以下,2週間以上保存食用の冷凍庫で保存すること。

3 残食,残品

  • ア 児童生徒に対して,パン等の残食の持ち帰りは,衛生上の見地から禁止することが望ましい。
  • イ パン,牛乳,おかず等の残品は,全てその日のうちに処分し,翌日に繰り越して使用しないこと。