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8 調理過程

 学校給食調理場においては,栄養教諭等と学校給食調理員が相互の役割分担と連携協力のもと,以下の点に留意し,調理過程における衛生管理の充実を図ること。

1 調理の原則

  • ア 学校給食調理場等においては,食品の搬入から調理,保管,配食,給食等における衛生的な取扱いに努め,ねずみ及びはえ,ごきぶり等衛生害虫によって汚染されないよう注意するとともに,食品,給食の運搬時における適切な温度管理,時間管理等の衛生的取扱いに配慮すること。
  • イ 給食の食品は,原則として,全てその日に学校給食調理場で調理し,生で食用する野菜類,果実類を除き,加熱調理したものを給食すること。
     特に,食肉類,魚介類,卵及びそれらの加工品,冷凍食品並びにソーセージ・ハムなどの食肉製品その他の加熱処理する食品については,中心部温度計を用いるなどにより,中心部が75度で1分間以上又はこれと同等以上の温度まで加熱されていることを確認し,その温度と時間の記録をとること。
  • ウ 野菜類の使用については,昨今の食中毒の発生状況を踏まえ,また二次汚染防止の観点から,原則として加熱調理すること。
     生野菜等の使用については,設置者において,食中毒の発生状況,施設設備の改善状況,調理過程における二次汚染防止のための措置,学校給食調理員の研修の実施,衛生管理体制の整備などの衛生管理の実態,及び生野菜等の食生活に果たす役割などを踏まえ,安全性を確認しつつ,加熱調理の必要性の有無を判断すること。
     なお,生野菜の使用にあたっては,流水で十分洗浄し,必要に応じて消毒するとともに,必ずその日のうちに給食すること。また,中性洗剤や消毒剤を使用する場合は,それらが完全に洗い落とされるまで十分に流水で水洗いすること。
  • エ 前日調理は行わないこと。
  • オ 料理の混ぜ合わせ(和えもの,サラダ等),配食,盛りつけ等に際しては,必ず清潔な場所で,清潔な器具を使用するとともに,料理に直接手を触れないようにすること。
  • カ 和えものやサラダについては,各食品を調理後速やかに冷却機等で冷却を行った上で,冷却後の二次汚染に十分注意し,冷蔵庫等で保管し,和える時間をできるだけ配食の直前にするなど,適切な温度管理や給食までの時間の短縮を図ること。
     なお,やむを得ず水で冷却する場合は,直前に使用水の遊離残留塩素が0.1ミリグラム毎リットル以上であることを確認し,その時間を記録,保存すること。
  • キ マヨネーズは,学校で作らないこと。
  • ク 缶詰の使用に際しては,缶の状態,内壁塗装の状態等を十分注意すること。
  • ケ 調理に直接関係のない者をみだりに調理室に入れないこと。調理,点検に従事しない者が,やむを得ず,調理室内に立ち入る場合には,学校給食日常点検票第7票に基づき,学校給食従事者と同様に健康状態等を点検・記録し,専用の清潔な調理衣,マスク,帽子及び履き物を着用させること。

2 使用水の安全確保

  • ア 使用水については,「学校環境衛生の基準」(平成14年2月5日付け13文科ス第411号スポーツ・青少年局長通知)に定める飲料水を使用すること。
  • イ 使用水に関しては,調理開始前及び調理終了後に遊離残留塩素が0.1ミリグラム毎リットル以上であること及び外観,臭気,味等について水質検査を実施し,記録すること。使用に不適な場合には,給食を中止し速やかに改善措置を講じること。
  • ウ 水質検査の記録については,1年間保管すること。
  • エ 貯水槽を設けている場合は,清潔を保持するため,専門の業者に委託して,年1回以上清掃すること。なお,清掃した記録(証明書等)は1年間保管すること。

3 二次汚染の防止

  • ア 栄養教諭等は,献立ごとに調理作業の手順・時間・担当者を示した調理作業工程表や各調理担当者の調理室内の作業動線を示した作業動線図を作成するなどして,学校給食調理員に対して,それらを示し,確認すること。
  • イ 栄養教諭等は,学校給食調理員に対し,特に,調理作業中の食品や調理機械・器具類の汚染の防止及び包丁,まな板類の食品別,処理別の使い分けについてその徹底を図ること。
  • ウ 調理場における食品及び調理用器具類は,常に床面から60センチメートル以上の高さの置台の上に置くこと。
  • エ 食肉,魚介類は他の食品を汚染しないよう専用の容器,調理用機器・器具類で調理すること。
  • オ 原材料,下処理後の非加熱食品及び加熱調理後冷却する必要のある食品は,他からの二次汚染を防止するため,それぞれ冷蔵庫等で保管すること。
  • カ 調理終了後の食品は衛生的な容器にふたをするなどして保存し,他からの二次汚染を防止すること。
  • キ ふきんは使用せず,ペーパータオルを使用すること。
  • ク エプロンや履物等は作業区分毎に使い分け,色分けするなどして明確にすること。
     また,保管の際は作業区分毎に区別し,衛生管理に配慮すること。

4 食品の適切な温度管理等

  • ア 調理作業時においては,調理室内の温度・湿度を確認し,その記録を行うとともに換気を十分行うこと。
  • イ 原材料の適切な温度管理を行い,鮮度を保つこと。加熱調理においては中心部が75度で1分間以上またはこれと同等以上の殺菌温度まで十分に加熱し,その温度と時間を記録すること。
     特に,冷蔵・冷凍保管する必要のある食品は常温放置しないこと。
  • ウ 加熱調理後冷却する必要のある食品については,食中毒菌等の発育至適温度帯の時間を可能な限り短くするよう,冷却機等を用いて,温度を下げ,冷蔵庫等で保管すること。
     この場合,加熱終了時,冷却開始時及び冷却終了時の温度と時間を記録すること。
  • エ 調理後の食品の適切な温度管理を行い,調理後2時間以内で給食できるように努めること。なお,共同調理場においては,調理場搬出時及び受配校搬入時の温度と時間を記録すること。
  • オ 調理した飲食物を一時保存する場合には,汚染しないよう,また,腐敗しないよう衛生的な取扱いに注意すること。
  • カ 加熱調理食品にトッピングする非加熱調理食品は,直接給食する非加熱調理食品と同様の衛生管理を行い,トッピングする時期は提供までの時間が極力短くなるようにすること。

5 残菜,廃品処理

  • ア 調理に伴うゴミや残菜は,それぞれのゴミに区分(厨芥,雑芥,プラスチック,ガラス,金属くず等及びリサイクル)し,衛生的に処理すること。
  • イ 廃棄物(調理施設内で生じた廃棄物及び返却された残菜をいう。)の管理は,次のように行うこと。
    •  廃棄物容器は,汚臭,汚液がもれないように管理するとともに,作業終了後は速やかに清掃し,衛生上支障のないように保持すること。
    •  返却された残菜は非汚染作業区域に持ち込まないこと。
    •  廃棄物は,適宜集積場に搬出し,作業場に放置しないこと。
    •  廃棄物集積場は,廃棄物の搬出後清掃するなど,周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう管理すること。