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7 食品の検収・保管等

 学校給食調理場及び共同調理場の受配校においては,以下の点に留意して,食品の検収,保管等を行うこと。

1 検収の方法

  • ア あらかじめ検収責任者を定めて,食品の納入に立会し検収を確実に実施すること。なお,検収の確実な実施のため必要な場合には,検収責任者など立会する者の勤務時間を納入時間に合わせて割り振るようにすること。
  • イ 生鮮食品は,原則として当日搬入すること。なお,これにより難い場合は,冷蔵庫等で適切に温度管理するなど衛生管理に十分留意すること。
  • ウ 納入業者から食品を納入させる場合は、検収室において、食品の受け渡しを行うとともに、検収責任者が必ず立ち会い、検収表(簿)に基づき、品名、数量、納品時間、納入業者名、製造業者名及び所在地、生産地、品質、鮮度、包装容器等の状況(箱や袋の汚れや破れ等)、異物混入や異臭の有無、期限表示(賞味期限、消費期限)、製造年月日、品温(納入業者が運搬の際、適切な温度管理を行っていたかどうかを含む。)、ロットに関する情報(年月日表示又はロット番号)等について十分点検や確認を行い、記録し、これを1年間保存すること。
  • エ 食品は検収室において専用の容器に移し替え,下処理室等にダンボール等を持ち込まないこと。
  • オ 共同調理場の受配校においても,納入業者から直接食品が納入される場合は,配膳室等において,上記ウと同様に検収等を行うこと。
  • カ 食品の検収室には,食品が直接床面に接触しないよう床面から60センチメートル以上の高さの置台を設けること。

2 保管の方法

  • ア 缶詰,乾物,調味料等常温で保存可能なものを除き,食肉類,魚介類,野菜類等については,一回で使い切る量を購入するようにすること。
  • イ 納入した食品を保管する必要がある場合には,食肉類,魚介類,野菜類等食品の分類ごとに区分して専用の容器で保管することなどにより,原材料の相互汚染を防ぐとともに,別紙3「学校給食用食品の原材料,製品等の保存基準」に従い,棚,冷蔵・冷凍設備に保管すること。
  • ウ 牛乳については,専用の保冷庫等により適切な温度管理を行い,常に新鮮かつ良好なものが飲用に供されるよう品質の保持に努めること。
  • エ 食品の保管場所は,適切な温度及び湿度管理がなされ,かつ,衛生管理に十分留意すること。