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学校給食衛生管理の基準

平成9年4月1日制定
平成15年3月31日一部改訂
平成17年3月31日一部改訂
平成20年7月10日一部改訂

文部科学省


目次

 本基準は,学校保健法の趣旨を踏まえ,学校給食における衛生管理の徹底を図るための重要事項について示したものである。

  1. 総則
    1. 学校給食実施者の責務
    2. 学校給食調理場の衛生管理に関する指導体制
  2. 学校給食施設・設備
    1. 学校給食施設
    2. 学校給食設備
    3. 学校給食施設・設備の清潔,衛生
  3. 学校給食関係者
    1. 学校給食従事者の健康管理
    2. 栄養教諭等
    3. 学校給食調理員
  4. 献立
    1. 献立作成上の留意点
    2. 統一献立実施上の留意点
    3. 献立作成委員会等の設置
  5. 学校給食用食品の点検
    1. 定期の食品点検
    2. 日常の食品点検
  6. 食品の購入
    1. 食品納入業者の選定
    2. 食品納入業者の衛生管理
    3. 食品の選定
    4. 共同購入等
  7. 食品の検収・保管等
    1. 検収の方法
    2. 保管の方法
  8. 調理過程
    1. 調理の原則
    2. 使用水の安全確保
    3. 二次汚染の防止
    4. 食品の適切な温度管理等
    5. 残菜,廃品処理
  9. 配送・配食
    1. 配送
    2. 配食
  10. 検食・保存食等
    1. 検食の方法
    2. 保存食等の保存期間及び保存方法
    3. 残食,残品
  11. 衛生管理体制
    1. 衛生管理責任者
    2. 関係職員等による衛生管理体制
  12. 定期,臨時及び日常の衛生検査
    • 〔定期衛生検査〕
      1. 学校給食施設
      2. 学校給食設備及びその取扱い状況
      3. 学校給食従事者の衛生管理状況及び検食,保存食の状況
      4. 学校給食用食品等の検収・保管の状況
      5. 学校給食における衛生管理体制及び活動状況
    • 〔臨時衛生検査〕
      1. 臨時衛生検査を実施する場合
      2. 臨時衛生検査の検査項目及び実施方法
      3. 臨時衛生検査の事後措置
    • 〔日常衛生検査〕
  13. 雑則
    1. 伝染病・食中毒等発生の予防及び発生時の対応
    2. 文部科学省資料等の活用
    3. クックチル方式による学校給食関係
    4. 幼稚園給食関係
    5. 学校給食従事者の喫食について
  14. 従前の通知の廃止等
    1. 廃止通知一覧
    2. 従前の通知の廃止に伴う関係事項の整理等
    3. 参考通知